Crema batida de merengue suizo
El merengue suizo es un glaseado estable y esponjoso que sólo requiere unos pocos ingredientes y una pizca de paciencia, pero cuyo resultado es espectacular. Recuerda a un malvavisco con una consistencia untable.
La mayor diferencia entre el merengue suizo y otros merengues es la forma de cocinarlo. Se empieza por calentar suavemente las claras de huevo y el azúcar sobre un baño de agua caliente, y se remueve hasta que el azúcar se disuelva. El azúcar no disuelto puede dar lugar a un merengue granulado, por lo que hay que frotar un poco entre el primer dedo y el pulgar para comprobarlo. Si se siente suave y sin granos de azúcar, está listo.
Si desea aromatizar o dar color al merengue, añada vainilla (u otros extractos aromáticos) o unas gotas de colorante alimentario o gel una vez que el merengue alcance un pico medio y suave, y luego siga batiendo.
Me encanta el merengue suizo por su versatilidad. Se puede utilizar para escarchar un pastel (como éste), y también se puede utilizar para hacer una buena mezcla. Se puede hornear solo para hacer merengues crujientes, utilizarlo para cubrir una tarta de limón y luego hacer un brulé en los bordes, o batirlo con mantequilla ablandada para obtener la más sedosa (y en mi opinión, la mejor) crema de mantequilla.
Tarta de natillas con cobertura de merengue
Tanto si preparas un glaseado de nata montada como una tarta de limón y merengue o los clásicos gofres aligerados con claras de huevo batidas, es importante saber a qué se refiere la receta cuando dice que hay que batir hasta obtener picos “firmes” o “suaves”.
Cuando la nata o los huevos se baten, el aire queda atrapado en su interior y hace que el ingrediente haga espuma, aumente de volumen y se vuelva rígido. Los huevos batidos, especialmente las claras de huevo, son excelentes para fermentar los productos horneados. En el horno, el aire atrapado se expande, haciendo que algo como un pastel o un suflé suba. Pero a veces las claras batidas pueden ser inestables y difíciles de trabajar, por lo que a menudo se añade a las claras un estabilizador como el azúcar o un ácido (como el vinagre o el cremor tártaro). El azúcar también aumenta la temperatura de coagulación de la proteína del huevo, permitiendo que el pastel o el suflé suba más antes de cuajar.
Las recetas suelen indicar que hay que batir las claras o la nata hasta una determinada firmeza, o fase de pico. Las fotos muestran cómo deben ser esas etapas. En este caso se trata de claras estabilizadas con azúcar, pero las características de cada fase se aplican también a la nata.
Receta de merengue
La crema de merengue suizo y la crema de mantequilla de merengue suizo son diferentes. Sin embargo, la diferencia es sólo la mantequilla sin sal. Esta última lleva mantequilla, mientras que la primera no lleva mantequilla. Por lo tanto, vamos a hacer la que no lleva mantequilla.
El proceso de elaboración consiste en una caldera doble para pasteurizar las claras de huevo. Sí, sólo las claras de huevo. No las yemas amarillas. Las claras se pasteurizan con azúcar y luego se baten con una batidora de varillas o de pie. Yo he utilizado un batidor de mano y mi crema ha salido bien.
Lo que los diferencia es su textura y suavidad. El merengue suizo es más denso, suave y sedoso que el francés. Por ello, la versión suiza del glaseado de crema es muy popular. Sin embargo, el merengue suizo es menos firme que el italiano.
Un glaseado de pastel muy estable requiere una gran cantidad de grasa sólida. La manteca vegetal, la mantequilla o, por ejemplo, la mantequilla blanca sin sal son algunos ejemplos. Aquí no vamos a utilizar grasa. Sólo necesitamos tres ingredientes esenciales. Veamos cuáles son.
¿Cuál es la diferencia entre la crema pastelera y la crema bávara?
Como el otro día estaba montando claras de huevo, pensé que tal vez podría utilizarlas como sustituto. ¿Existe alguna forma de curar las claras de huevo para eliminar la posibilidad de salmonela, y al mismo tiempo no arruinar la propiedad de “picos duros” para que pueda añadir azúcar y utilizarla como nata montada?
La carragenina es un agente espesante natural. Ayuda a que la nata se bata más fácilmente y se mantenga esponjosa. He visto marcas que no lo llevan, pero estoy de acuerdo con Marti en que quizá tengas que probar en una tienda de alimentos saludables.
Las claras de huevo no tienen la misma consistencia. Son mucho más espumosas y si se baten del todo son más rígidas. Si vas a utilizar la nata montada en una tarta, puedes hacer una cobertura de merengue en su lugar. No será lo mismo pero servirá para lo mismo.
Lo que da a la nata montada ese perfil de sabor icónico es la adición de aromatizantes como el azúcar y la vainilla. Claro que se le pueden añadir agentes espesantes, pero no es necesario si se prepara justo antes de consumirla. Los espesantes suelen ser aditivos comerciales inofensivos que ayudan a la producción en masa del producto. También pueden ayudar a garantizar la consistencia en proporción a la longevidad cuando se envía y se envasa.