¿Cuáles son los 3 tipos de roux?
El roux es la base de tantos platos que es casi imposible enumerarlos todos. Básicamente, si tiene una salsa o sopa con cualquier indicio de origen francés, probablemente empiece con un roux. Aunque puede parecer intimidante si nunca has hecho roux antes, en realidad es bastante sencillo, y dominarlo te permitirá hacer docenas de tipos de salsas diferentes.
Es la base y el espesante de cuatro de las cinco “salsas madre” de la cocina: la bechamel, la velouté, la espagnole y la de tomate. (La holandesa, la quinta de las salsas madre, utiliza una base de yema de huevo y mantequilla en lugar de una base de roux).
El roux más básico se elabora con harina y mantequilla; sin embargo, hay un montón de sustituciones que puedes hacer si sigues una dieta sin gluten o sin lácteos, o si simplemente tienes otros ingredientes a mano.
Recetas con roux
El roux es una de las técnicas culinarias básicas que todo cocinero debe conocer. Proporciona la base de un plato al que eventualmente se añaden otros ingredientes, y también es un agente espesante para salsas, sopas y guisos.
El roux marrón es el más oscuro de todos y es el resultado de una cocción de hasta 30 minutos. Para ello, hay que removerlo continuamente. También se prefiere el uso de aceite vegetal en lugar de mantequilla. También es el roux con menor poder espesante, pero es profundamente sabroso y adecuado para utilizarlo en platos cajún.
También existe el roux seco, que es básicamente harina tostada. Se puede hacer en una sartén en el fogón, o en el horno a 177ºC durante unos 25 minutos. El resultado final debe ser un color marrón bonito y uniforme.
Cuando se trata de hacer pan, el roux también se utiliza para producir un pan más ligero, con una miga más tierna y una vida útil más larga. A diferencia del roux convencional, este roux se hace con harina y agua, pero también se puede utilizar leche.
Este roux de agua, también conocido como tangzhong, es una mezcla que se calienta a 65°C, momento en el que la harina se gelatiniza y forma un roux translúcido sin sabor, parecido a un pudín. A continuación, se añade al resto de los líquidos de la receta del pan de levadura.
¿Qué tipos de cocina utilizan con más frecuencia el roux?
El roux es una mezcla cocida de harina y grasa que se utiliza para espesar salsas, salsas y sopas. Se hace calentando partes iguales de harina y mantequilla hasta que el brebaje tenga la consistencia de un glaseado de pastel. Dependiendo del tiempo de cocción, se puede hacer un roux blanco, rubio, marrón o marrón oscuro (se pronuncia “roo”). Si lo haces en una tanda grande, se conservará congelado durante meses -prueba a dividirlo en bandejas de cubitos de hielo- o en el frigorífico durante más de una semana. Hacer una tanda más grande reducirá la probabilidad de que se queme, y a algunos cocineros les gusta tener roux en la cocina.
Calentar la harina expande el almidón que contiene. Cuando se combina con la mantequilla, que hace que la harina sea maleable, su mezcla puede endurecerse hasta convertirse en una pasta y puede añadirse a una salsa o sopa para espesarla. La palabra “roux” proviene de una palabra francesa que significa “marrón rojizo” o “pelirrojo”. Según el cocinero al que pregunte, hay tres o cuatro tipos de roux. Como el roux marrón oscuro es un espesante pobre, algunos cocineros no lo consideran roux.
¿Cuántos tipos de roux existen?
Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y al arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.
Un roux, de la palabra francesa que significa “rojo”, es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.
El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.