Salazón de anchoas para cebo
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).
¿Se pueden comprar anchoas en salmuera?
Disponible fileteado y enlatado en salmuera o aceite. Tienen un sabor muy fuerte y son muy salados: una pequeña cantidad rinde mucho.
¿Se enjuagan las anchoas en conserva?
Enjuague bien las anchoas envasadas en sal bajo agua fría antes de utilizarlas para eliminar el exceso de sal. Estas son las anchoas que utilizo como condimento, ya sea en un estofado, un aliño de ensalada o para hacer bagna cauda.
Anchoas frente a sardinas
Para el tercer plato del menú con recetas adaptadas de la edición de Het excellente kookboek (El excelente libro de cocina) decidimos poner también anchoas en la mesa. Hay un bodegón del pintor alemán Sebastian Stoskopff (1597-1657) con un plato lleno de anchoas como pieza central. Parece que hay un objeto extraño en el centro. Parecía una bola transparente o una araña espeluznante. Pero después de mirarlo más de cerca, descubrí que se trataba simplemente de las espinas de pescado que aún estaban unidas a los filetes de anchoa. Por supuesto, tenía que probarlo yo mismo. Como los boquerones en vinagre no tienen espinas, tuve que empezar con boquerones frescos y escabecharlos yo misma.
Enjuague el pescado bajo el grifo. Se secan y se limpian, pero se deja la espina. Sólo hay que abrir el vientre del pescado y cortarle la cabeza. Retirar los intestinos con el pulgar o una cucharilla. A continuación, se enjuaga el pescado una vez más y se deja secar uno al lado del otro sobre una toalla de papel o un paño limpios.
Las mejores anchoas en conserva
Las anchoas curadas en sal deberían formar parte esencial de su base alimenticia. Las anchoas son el pescado más consumido en la región mediterránea, pero también mucho más allá. Las anchoas curadas en sal y fermentadas son estupendas en la pizza, pero también como aperitivo independiente y como ingrediente base que da a las salsas mediterráneas ese sabor tan especial. Un filete de anchoa curada en sal envuelto en una aceituna es un aperitivo sano, sustancioso y delicioso. Es lo último en sabor umami.
Las anchoas contienen alrededor de un 75 % de agua. La acción curadora de la sal se basa en el efecto deshidratante sobre las células del pescado, así como sobre las bacterias. Así, la sal extrae el agua de estas células, como lo demuestra la capa de salmuera que se forma sobre el pescado al cabo de un día. Al mismo tiempo se producirá cierta maduración. Las enzimas que se producen en las vísceras del pescado aceleran este proceso de maduración. Pero el pescado eviscerado también madura bien, posiblemente porque siempre quedan enzimas activas.
Hay varias indicaciones para una curación satisfactoria. Utilice siempre anchoas frescas o recién congeladas. Y para eliminar prácticamente cualquier posibilidad de botulismo, lo mejor es limpiar completamente el pescado antes de salarlo. Pero en Italia, Grecia y Turquía los lugareños sólo decapitan el pescado y se llevan la mayor parte de las vísceras. Quitan la espina dorsal y limpian las partes restantes después de la curación. También hay que asegurarse de que el pescado esté siempre cubierto de salmuera y sal durante el curado. Utilice un peso encima del pescado. Y la temperatura debe oscilar entre 15 y 23 C durante el proceso de maduración.
Cómo poner anchoas en salmuera para cebo
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