Puré de ceps
Los funghi porcini, con su textura carnosa, su sabor pronunciado y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una delicia: se pueden asar a la parrilla, utilizar para coronar pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.
La siguiente receta, de setas porcini guisadas, es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como filete o rosbif), o como cobertura para crostini, como aperitivo antipasto. Los otros métodos, asar y freír las setas porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.
En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o perejil de hoja plana.
También se pueden guisar los porcini sin tomate, en cuyo caso se denominan porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que las setas hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernas al pincharlas con un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.
Ceps en escabeche
Mucha gente las busca, pocos tienen éxito, ¡pero a todos nos encantan las setas! En la Toscana, la temporada de setas tiene lugar a finales de verano/principios de otoño. Si quiere buscar funghi sin el riesgo de volver con las manos vacías, recuerde que para que crezcan las setas necesitan temperaturas comprendidas entre los 15 y los 25 grados y suelos húmedos. La producción de hongos en la Toscana alcanza sus niveles más altos en el periodo comprendido entre mediados de agosto y mediados de octubre.
Todo el mundo puede recoger setas, pero hay que pagar un impuesto antes de adentrarse en el bosque, tanto si se es residente como turista. La cantidad máxima de setas es de 3 kg por persona y día (pero si encuentra una seta gigante puede quedársela), y la variedad más preciada (por su gran sabor y tamaño) es el boletus (boletus edulis). Más información sobre las normas de recogida de setas, aquí.
Durante la temporada de recogida de setas se pueden encontrar innumerables platos estupendos en los restaurantes y en las numerosas ferias de funghi que se celebran por toda la región. Si las tiene frescas en casa, tome nota de estas cinco recetas fáciles que pueden realzar mejor su sabor.
Cocinero británico
Tienen un sabor fuerte y una textura carnosa. Su aspecto es similar al de las setas de botón, pero su color es más oscuro. Los champiñones deben estar abiertos, pero no demasiado planos, dejando al descubierto las agallas de color rosa a marrón oscuro de la parte inferior. Disponibles todo el año.
Tienen una forma similar a los champiñones y son de la misma familia. Sin embargo, tienen el sombrerillo de color marrón claro a marrón intenso y una textura firme. Su sabor es más fuerte y terroso que el de las setas de botón.
La variedad silvestre tiene un sombrerillo amarillo anaranjado con un tallo largo y delgado; la variedad cultivada, más común, es de color cremoso. Tienen un sabor dulce y afrutado, ligeramente crujiente, y son originarias de Japón, donde se utilizan mucho. Disponibles todo el año.
Para cocinarlas: ase o fría las gigantes cortadas en rodajas en un poco de mantequilla durante 5-10 minutos. Para hornearlos, úntelos con mantequilla y colóquelos en una fuente de horno con 4 cucharadas de agua fría. Cueza en el horno precalentado a 190ºC, termostato 5, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos.
Se llaman así por su forma de abanico. Crecen de forma natural en los bosques, en grupos de hileras superpuestas, pero las variedades cultivadas crecen sobre paja de trigo compostada. Tienen un sabor sutil y una textura masticable. Las setas ostra suelen ser grises, pero también las hay amarillas y rosas. Sin embargo, pierden su color una vez cocidas. Disponibles todo el año.
Cèpes en español
Porcini” significa “cerditos” en italiano. Estos nobles hongos silvestres ya se conocían con ese nombre en la época romana. En francés se llaman “ceps”, y en el Reino Unido se conocen como “ceps” o “ceps”, aunque existe un nombre inglés perfectamente válido para ellos: “penny buns”.
Los buscadores de setas saben que hay que cortar el tallo a ras de suelo con un cuchillo, ya que nunca se deben arrancar las setas silvestres con sus esporas o no volverá a crecer ninguna en ese lugar. El tallo cortado revelará si has ganado o perdido ante los molestos gusanos.
Si te has gastado una fortuna en una cestita del mercado o te la ha enviado un proveedor por Internet, tienes que comprobar enseguida si las setas tienen gusanos. Los pequeños gusanos pueden pasar de una seta infestada a todas las demás.
Si tiene que lavarlas, hágalo justo antes de cocinarlas. Una vez limpias e inspeccionadas, aguantarán de tres a cuatro días en el frigorífico, bien en un cuenco cubierto con film transparente o en un recipiente de plástico bien cerrado.