Esferificación frente a esferificación inversa
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la alimentación y las bebidas de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.
¿Cuál es el mejor líquido para la esferificación?
La toma de ingredientes. 8 onzas de zumo de manzana, 1/2 cucharadita de alginato sódico, 1/8 cucharadita de citrato sódico, 2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de cloruro cálcico, más un baño de agua adicional. La esferificación básica sólo requiere mezclar un alginato con un líquido y dejar caer esa mezcla en un baño de calcio.
¿Cómo se hacen las bolas líquidas?
Llene un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
¿Qué líquidos se pueden utilizar para la esferificación?
La esferificación es mucho más fácil de lo que parece: normalmente se utilizan dos tipos de polvo (natural), uno mezclado con un zumo de fruta, puré de verduras o queso líquido, mientras que el otro se mezcla con agua para formar un baño.
Esferificación rezepte
El alginato de sodio (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Proyecto de esferificación para la feria de ciencias
Pero no fue tan fácil. Decidí empezar con alcohol y me costó mucho mezclar el alginato de sodio con el amaretto. No querían mezclarse y mis repetidos intentos de mezclarlos dieron como resultado muchas burbujas de aire en la mezcla. Peor aún, cuando dejé caer la mezcla de amaretto y alginato en mi baño de calcio, salpicó la superficie y se extendió formando una fina película. Fracaso.
Había leído que otros habían tenido más suerte utilizando la “esferificación inversa” con alcohol. Lo intenté, pero sólo pude producir grandes esferas amorfas sumergiendo una cuchara de la mezcla en el baño. Si la dejaba caer desde cualquier altura, se producía el mismo problema que en el caso anterior. Tenga en cuenta también que la esferificación inversa se hace con gluconato de lactato de calcio y NO con cloruro de calcio. Lo he intentado. No querrás el sabor del cloruro de calcio en tus esferas.
Después de algunas pruebas y errores, encontré un artículo en la revista Make que me salvó el día. La clave estaba en batir primero una mezcla de alginato de sodio y agua para crear una suspensión estable. Aquí tienes una breve receta:
Esferificación inversa
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato de sodio por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.