Cómo se extrae el caviar
Sea de donde sea, el caviar es un manjar de lujo que sabe como ningún otro, una exquisita delicia que hace bailar de alegría a las papilas gustativas. Como sabemos, el caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Pero, ¿de dónde procede exactamente el caviar? Conozca la historia del caviar, cómo y dónde se extrae, los tipos de pescado que se suelen utilizar y mucho más.
La industria estadounidense del caviar despegó en 1873, cuando un inmigrante alemán llamado Henry Schacht abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware, que atraviesa Delaware, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania. La costa oeste no tardó en seguirle y empezó a recolectar también huevas de esturión, pero del río Columbia. En aquella época, en las aguas estadounidenses abundaba el caviar de esturión, ¡lo que convirtió a EE UU en el mayor productor y exportador de caviar del mundo!
En la década de 1900, las poblaciones de esturión sufrieron tal sobrepesca que estuvieron a punto de extinguirse. La repentina escasez provocó un aumento masivo del precio del caviar debido a lo raro que empezaba a ser. En la década de 1960, los precios eran tan extremos que se buscaron nuevas fuentes de caviar nacional. Hoy, 18 de las 27 especies de esturión del mundo están en peligro debido a la sobrepesca.
Qué ocurre con el esturión tras la extracción del caviar
Pocos platos se asocian tan inmediatamente con el lujo y la indulgencia como el caviar. La reputación del caviar por sí sola puede hacer que estos deliciosos y delicados orbes intimiden un poco a los principiantes, pero no deje que eso se interponga en su camino.
En ruso, Almas significa diamante. Almas es el tipo de caviar más caro y exclusivo. El caviar Almas es un manjar que se remonta a la época de los antiguos griegos, que lo importaban de la actual Crimea, en el sur de Ucrania. Según el Libro Guinness de los Récords, el caviar de Almas se vende regularmente a 34.500 dólares el kilogramo, lo que lo convierte en el alimento más caro del mundo.
¿Qué tiene el caviar de Almas que lo hace tan caro? Hay varios factores. El caviar Almas procede exclusivamente del esturión beluga albino de más de 100 años. Aunque muchos esturiones superan los 100 años, los esturiones beluga albinos son bastante raros y viven sobre todo en la parte iraní del mar Caspio.
Los huevos son blancos y lisos. El caviar de esturiones de más de 100 años tiene una textura más esponjosa que el caviar de peces más jóvenes. El delicado sabor del caviar Almas se consigue mediante una delicada salazón que le confiere su característico sabor a nuez, aunque cremoso.
¿De dónde procede el caviar de pescado?
El caviar procede del esturión y es, literalmente, las huevas que éste produce. A partir de ahí, nuestro equipo se encarga del resto del proceso, desde la cría y la recolección hasta la manipulación, y esos procesos marcan la diferencia en el producto final.
En realidad, hay toda una gama de huevas de esturión del Mar Caspio que pueden producir caviar. Pero el proceso de recolección se realiza de dos maneras diferentes. Después de la recolección, el proceso es relativamente sencillo. Las huevas simplemente se frotan sobre un tamiz de malla para separar la membrana del saco de las propias huevas. A continuación, se enjuagan y deben inspeccionarse individualmente. De hecho, cada huevo se inspecciona con unas pinzas que permiten retirar los huevos rotos, así como cualquier impureza o residuo de la membrana. A continuación, todo se pesa según las especificaciones exactas, se sala y se envasa para su consumo.
El proceso de producción, como se ha dicho, es relativamente sencillo. Pero hay dos formas distintas de extraer el caviar, y vamos a ver cuáles son y cómo funcionan para que esté más preparado.
Extracción de caviar sin matanza
Si le interesan las exquisiteces culinarias, probablemente ya conozca el caviar. Sin embargo, muchas personas disfrutan del sabor de este exquisito alimento sin saber exactamente de qué se trata. Si le interesa saber más sobre lo que hace que el caviar sea tan único, tan sabroso y tan lujoso, descubra en qué se diferencia el caviar de primera calidad de las huevas de pescado y cómo saber cuál está adquiriendo.
El caviar es un manjar elaborado a partir de las huevas de peces de la familia Acipenseridae, más comúnmente conocida como esturión. Se trata de una distinción importante: las huevas de esturión son huevas, pero sólo las de esturión pueden considerarse caviar.
El caviar de primera calidad debe proceder de esturiones de alta calidad. Estos peces suelen encontrarse en regiones específicas de Italia, Asia y cerca del mar Caspio. Después pasa por un proceso de preparación que implica clasificar las perlas de caviar por tamaño y color y limpiarlas y enjuagarlas. Y un paso esencial es el proceso de curado en sal, que ayuda a conservar la frescura y el sabor óptimos. No es hasta que se completa la fase de curado cuando las huevas se consideran caviar en lugar de hueva.