Goma xantana de esferificación inversa
La esferificación inversa es un método de la gastronomía molecular. Este método es similar a la esferificación, con la diferencia de que se utiliza para encerrar líquidos con contenido de alcohol, así como líquidos con contenido de calcio, como la leche y el yogur. Cuando el líquido que contiene alcohol o sal de calcio se deja caer en un baño de alginato, el líquido se dibuja a sí mismo en forma esférica y queda encapsulado por la membrana gelatinosa formada por la reticulación de los iones de calcio y las hebras de polímero de alginato[1]. Se pueden crear esferas más grandes utilizando la esferificación inversa. Después de retirar la gelatina del baño de alginato, el calcio no seguiría difundiéndose hacia el centro de la esfera, por lo que no se crearía un centro de gel[2] En consecuencia, se podría obtener un mayor tiempo de almacenamiento para este producto.
Tanto el líquido para el consumo como el baño de alginato deben dejarse reposar después de la preparación para eliminar las burbujas de aire. Las burbujas de aire en el interior del líquido podrían impedir que el líquido aromatizado se hundiera al caer en el baño de alginato, creando una piel irregular y puntos débiles en la piel[3].
Gastronomía molecular
Las esferas son mi próxima agenda en mi lista de cocina modernista. No sé muy bien qué método utilizar para hacerlas. ¿Cuál es la diferencia entre la esferificación inversa y la esferificación directa? ¿Existen ventajas o desventajas para cada técnica? ¿Qué proceso me recomendaría utilizar para mi primer intento? Lo siento por todas las preguntas que realmente quiero obtener tanta información como pueda antes de probarlo.
Puede ser difícil decidir qué técnica utilizar cuando tienes opciones. Es bueno saber que usted está tratando de obtener la mayor cantidad de información, ya que realmente ayuda a saber acerca de un método antes de realmente intentarlo.
La principal diferencia entre la esferificación inversa y la esferificación directa es dónde se pone el agente gelificante. En la esferificación inversa, los gelificantes se añaden al baño de fraguado, mientras que en la esferificación directa se ponen en la base. Esto hace que la película crezca hacia fuera en la primera técnica y hacia dentro en la segunda.
Esto puede parecer una pequeña diferencia, pero puede desempeñar un gran papel en la forma en que se forman las esferas y en los resultados que se desean obtener. Si quiere hacer las esferas con antelación, lo mejor es utilizar la esferificación inversa, ya que las esferas se fijan después de sacarlas del baño. Con la esferificación directa, las esferas siguen gelificándose y se solidifican al cabo de un tiempo, por lo que tienen una vida útil más corta y deben servirse rápidamente. Personalmente, creo que la esferificación inversa es más fácil de hacer, por lo que quizá le interese empezar con ella.
Cómo hacer popping boba
La técnica de esferificación inversa consiste en sumergir un líquido con contenido de calcio en un baño de alginato de sodio. Si el zumo o el líquido aromatizado no contiene calcio de forma natural, se añade lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio. También existe una variación de esta técnica, la esferificación inversa congelada, que reduce el tiempo de preparación, no requiere práctica y da como resultado esferas de forma perfecta y tamaño uniforme.
– La Sferificación Inversa es más versátil que la Sferificación Básica, ya que puede hacer esferas con casi cualquier producto. Es ideal para líquidos con alto contenido en calcio o alcohol, por lo que son ideales para cócteles y productos lácteos como queso, leche, nata y yogur.
– La esfera resultante es duradera y puede almacenarse para su consumo posterior. A diferencia de la esferificación básica, el proceso de gelificación puede detenerse cuando se saca la esfera del baño de alginato de sodio y se enjuaga con agua. Esto resulta muy cómodo cuando se reciben amigos, ya que se pueden preparar con antelación. Esto también le permite macerar las esferas durante la noche para añadir algo más de sabor (por ejemplo, en aceite de oliva aromatizado o agua de trufa).
Vainas de cóctel
El alginato sódico (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.