Whisky de esferificación
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la alimentación y las bebidas de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Y lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.
Solución de problemas de esferificación
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato de sodio por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.
Receta de esferificación inversa congelada
La esferificación básica consiste en infusionar un líquido con alginato de sodio y sumergirlo en un baño de cloruro o lactato de calcio. El alginato de sodio es un extracto que se encuentra en las algas pardas y se utiliza para añadir viscosidad al líquido sumergido y para reaccionar con la solución de calcio y formar rápidamente una membrana de gel.
Cuándo utilizarlo: El método de esferificación Básico funciona muy bien para esferas pequeñas como las llamadas caviar porque puedes producir varias a la vez sin miedo a que se peguen (a diferencia de la Esferificación Inversa). Pruébelo con esta receta de Caviar de melón.
Conseguir la altura y velocidad de dispensación adecuadas requiere práctica. Si empieza demasiado alto, podría distorsionar la forma cuando la esfera entre en contacto con el agua y se disperse. Si se vierte demasiado despacio, la forma no se mantendrá y quedará como una ameba.
Para las esferas, mantén la cuchara lo más cerca posible del agua y, con un rápido giro de muñeca, deja caer el líquido en la bañera. Para que esto resulte más fácil, elige un plato en el que el agua llegue cerca de la parte superior y en el que tu mano tenga espacio suficiente para maniobrar cómodamente.
Recetas de esferificación inversa
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato sódico en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato sódico por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro cálcico (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.