El yogur más sano
Las propiedades funcionales del yogur lo convierten en una buena elección para fabricantes, cocineros y consumidores. Además de ser un excelente alimento listo para el consumo, ofrece ventajas adicionales como ingrediente de productos manufacturados.
Todos los grupos de edad pueden consumir yogur a lo largo del día como parte de una comida, un tentempié o incluso como postre. El yogur atrae a los consumidores porque es un alimento rico en nutrientes, de textura cremosa y sabor ácido y refrescante. Es un producto versátil, ya que puede tomarse solo o adornado con ingredientes como frutas, cereales o frutos secos. Los yogures aromatizados se presentan en una amplia gama de sabores, desde frutas a postres como vainilla, chocolate o caramelo, e incluso sabores vegetales y salados. La comodidad del envase individual de algunos yogures también es una ventaja, desde los vasos hasta los tubos y bolsas. El yogur satisface las múltiples necesidades de los consumidores de productos con buen sabor, nutritivos y portátiles.
El yogur aporta una textura cremosa y suave y un sabor ácido a los productos de panadería, por lo que es ideal para crear opciones con menos grasa para pasteles, magdalenas y panes. El yogur es también una base ideal para aliñar ensaladas, ya que aporta cremosidad y acidez sin la grasa típica de los aliños a base de aceite. Incluso las sopas y salsas pueden beneficiarse del sabor y la funcionalidad del yogur. Muchas culturas utilizan el yogur como base de sopas y salsas porque su textura cremosa y su sabor ácido lo convierten en una base versátil a la que añadir sabores salados como ajo, hierbas y otros condimentos.
Propiedades del helado
Los productos enriquecidos con fitosteroles son tipos innovadores de alimentos funcionales, en los que los productos lácteos, como el yogur desnatado, son vehículos ideales para este componente funcional. En este estudio, se prepararon dispersiones de fitosterol utilizando una emulsión aceite/agua (O/W). Se determinaron el pH, la acidez titulable (AT), la sinéresis, la firmeza y la viscosidad aparente del yogur enriquecido durante su almacenamiento. Además, se estudió la distribución de fitosteroles en distintas partes del yogur enriquecido. Los resultados indicaron que en el yogur enriquecido, la viscosidad aparente y la sinéresis eran menores y la firmeza era mayor en comparación con el control. La adición de fitosterol al yogur tuvo un efecto significativo sobre la acidez. La distribución de fitosteroles en diferentes partes de una muestra no era uniforme. Los resultados sensoriales mostraron que no había diferencias significativas entre el yogur enriquecido y el de control en cuanto a textura, aspecto, sabor y aceptación general.
¿Por qué el yogur natural es bueno para las mujeres?
1School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Melbourne, Australia.2School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State University Agricultural Center, Baton Rouge, USA.
Mena, B. y Aryana, K. (2019) Características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del yogur afectadas por la lactosa añadida. Food and Nutrition Sciences, 10, 1243-1262. doi: 10.4236/fns.2019.1010090.
El yogur es un producto lácteo popular en Estados Unidos y en todo el mundo. El Código de Regulación Federal de los Estados Unidos describe el yogur como un alimento cultivado que contiene las bacterias productoras de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus [1]. Los cultivos iniciadores del yogur utilizan la lactosa como fuente de energía, fermentándola en ácido láctico. Estas cepas tienen un efecto sinérgico de una sobre la otra. Inicialmente, Streptococcus thermophilus crece más rápido que Lactobacillus bulgaricus y libera ácido láctico, creando un entorno ácido que favorece el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus también produce ácido fórmico y dióxido de carbono (CO2) que estimulan el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus. Este último tiene una elevada actividad de proteinasa para producir péptidos que son utilizados por Streptococcus thermophilus, que actúa sobre los péptidos y libera aminoácidos libres que son utilizados por ambos microorganismos [2]. Se considera que el cultivo iniciador del yogur tiene propiedades probióticas y el yogur es una matriz alimentaria fermentada deseable para el suministro de probióticos [3].
Formación y propiedades físicas del yogur
Rico en calcio, el yogur, si se integra en la alimentación diaria, contribuye a alcanzar las necesidades diarias recomendadas del mismo. El yogur es también una fuente de proteínas ricas en aminoácidos esenciales (por ejemplo, aquellos aminoácidos que el organismo no es capaz de sintetizar de forma independiente). Con un tarrito de yogur también incorporamos a nuestra dieta otro mineral, la sal, el fósforo, y algunas vitaminas. En particular, las vitaminas del grupo A (que combaten los radicales libres y, por tanto, desempeñan una importante función antioxidante), la vitamina B2 (muy energizante) y las del grupo H (útiles para las uñas y el cabello durante los cambios estacionales). Y no hay que olvidar que el yogur también puede ser consumido por quienes padecen intolerancia a la lactosa, dado que las bacterias presentes en su interior “predigeren” la lactosa, lo que hace que el yogur sea apto incluso para quienes no pueden comer leche o productos lácteos.
Entero, desnatado, vegetal, griego, con frutas o con enzimas lácteas. A cada cual su yogur. Puedes perderte en las múltiples posibilidades que te ofrece el mostrador de la nevera del supermercado. Pero, ¿a qué hay que prestar atención? ¿Cómo elegir el yogur adecuado a sus necesidades?