Alubias cocidas sin piel
He escuchado opiniones en ambos lados de esto. La última respuesta en este sitio, dice que la sal ablanda la piel de las alubias citada por Cooks Illustrated (no puedo ver el artículo, pero confío en CI), mientras que otra respuesta dice que la sal endurece la piel de las alubias.
Ablanda. Otras cosas que normalmente se añaden con sal tenderán a endurecer las alubias, pero no es culpa de la sal. Durante décadas, los cocineros han hecho circular la tradición oral de que añadir sal endurece las alubias, pero es un mito.
Varios estudios científicos verifican que añadir sal al agua de remojo de las alubias secas reduce los tiempos de cocción. El primer y más citado artículo, publicado originalmente en 1977, puede encontrarse aquí. Como se menciona en la primera respuesta que citó, la buena gente de Cooks Illustrated encontró en 2008 que 3 TBSP por galón de agua produce pieles suaves mientras no salan demasiado el interior de los frijoles. Como no puedes ver el artículo completo, aquí está la ciencia según CI:
“¿Por qué el remojo de las judías secas en agua con sal hace que se cocinen con pieles más blandas? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio de la sal interactúan con las células de la piel de las judías. Al remojar las judías, los iones de sodio sustituyen a algunos de los iones de calcio y magnesio de la piel. Como los iones de sodio son más débiles que los minerales, permiten que penetre más agua en las pieles, lo que da lugar a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio sólo se filtran parcialmente en las judías, por lo que su mayor efecto se produce en las células de la parte más externa de las judías.”
Alubias rojas sin piel
Las alubias son una parte importante de la cocina nigeriana. Se pueden encontrar alubias en muchos platos, como el moin moin (pastel de alubias al vapor), el akara (buñuelos de alubias fritas) o simples alubias guisadas. Las alubias son muy versátiles y es sorprendente la cantidad de países de África Occidental que las utilizan en sus platos.
Como nigeriano, crecí pelando alubias, especialmente durante el mes de Ramadán. El moin moin y el akara eran, y siguen siendo, la forma favorita de mi familia de romper el ayuno. Con los años, hemos encontrado formas de simplificar la forma de pelar rápidamente.
Las razones para pelar las judías varían. Una de las razones más populares es que crea una textura más suave para el plato que estás haciendo. El moin moin es un plato tan aterciopelado que, dependiendo de la técnica, puede deshacerse en la boca. Cuando se quita la piel, se deja sólo el interior de la judía, lo que ayuda al proceso de mezcla. Aunque algunas personas animan a mantener las pieles para obtener fibra.
Otra razón para pelar las alubias que no es muy conocida son sus beneficios para la salud. Las alubias tienden a provocar gases e hinchazón. Esto se debe a que el cuerpo puede tener dificultades para digerir las judías. Las judías son difíciles de descomponer. Hay estudios de investigación que concluyen que el remojo y la eliminación de las pieles de las alubias reducen los factores antinutrientes como la flatulencia y las lectinas tóxicas.
Pelar la piel de las alubias pintas
Me he dado cuenta de que a medida que pasan los días, la tecnología sigue mejorando y haciendo la vida mejor para los perezosos como yo. Atrás han quedado los días en los que me pasaba más de dos horas lavando las judías con mis propias manos en la cocina (¿¡Dice wetin happen?!). En un momento dado, incluso temía los días en los que tenía que hacer obligatoriamente comidas como Moi moi o akara para la familia. Se puso tan mal que recurrí a comprar estas comidas a vendedores de fuera cada vez que se me antojaban para evitar el estrés que suponía la preparación.
¡Na wa dobby! Mientras tanto, probé su receta de pasteles de samosa esta mañana para el almuerzo de mis hijos en la escuela y salió bien, y mi marido me preguntó cuándo lo volvería a hacer.
Wow. Maravilloso. Pero me preocupa que pueda estropear las cuchillas de la batidora normal, ya que las semillas aún no están blandas. Maravilloso blog, sin embargo. Ojalá lo hubiera descubierto antes. Tengo mucho que aprender… ¡para las comidas sorpresa de mi mujer!
Nenas, sois buenas, sin duda. Me encanta el moi-moi pero me da pavor el laborioso proceso de remojar y pelar las judías con las manos. Incluso he tenido que recurrir a los polvos de alubias ya procesados pero el sabor no. Gracias por compartir esto con nosotros. Te lo agradezco.
Cómo pelar las judías con agua caliente
Para un Hummus más cremoso, pela los garbanzosCon nuestro sencillo método, quitar la piel a los garbanzos es mucho menos arduo de lo que imaginas.Cuando estábamos desarrollando nuestra receta de Hummus estilo restaurante (ver contenido relacionado), descubrimos que quitar la dura piel de los garbanzos daba como resultado un producto final mucho más cremoso. Sin embargo, como era una molestia, optamos por no hacerlo. Pero cuando vimos una receta de hummus en el libro de cocina Jerusalem de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi que utilizaba bicarbonato de sodio para facilitar el proceso, decidimos probarla. Ottolenghi y Tamimi revuelven el bicarbonato de sodio en garbanzos secos que han sido remojados durante la noche y escurridos. Calientan la mezcla en una olla durante unos minutos antes de añadir agua y cocinar los garbanzos como de costumbre. El entorno alcalino creado por el bicarbonato de sodio ayuda a descomponer la pectina de las alubias, ablandando la piel de las alubias tan bien que se desintegra durante la cocción y se enjuaga fácilmente.