Cómo ablandar las judías en la sopa
Hay todo un mundo de alubias, desde las anchas y planas habas hasta las pequeñas y curvilíneas pintos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.
En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.
Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.
Efecto de añadir sal al principio de la cocción de las judías
Cuando se trata de cocinar alubias, el tema de la sal ha sido polémico durante mucho tiempo. Tradicionalmente, la creencia ha sido que no se debe añadir sal a las alubias hasta que estén cocidas o, de lo contrario, tendrán una textura desagradable y granulada. Muchos expertos culinarios siguen optando por utilizar la sal, pero no se ponen de acuerdo sobre cuándo debe añadirse o en qué cantidad.
Las alubias bien cocidas tienen un bocado ligeramente firme y una textura suave y cremosa que no es acuosa ni arenosa. Deben tener un aspecto brillante con un color vivo y no romperse al cocinarse. El sabor debe ser terroso y no salado.
El equipo de investigación culinaria del Red River College utilizó una combinación de procesos científicos y conocimientos culinarios para probar varias combinaciones en busca de la judía perfecta. Este artículo destaca sus conclusiones sobre cómo la adición de sal y la dureza del agua afectan a los tiempos de cocción, el sabor, la textura y el aspecto de cinco tipos de alubias.
Cuando se cocinan alubias en seco, se puede añadir sal al agua de remojo para mejorar la calidad y el tiempo de cocción. Tras las pruebas de cocción, se descubrió que las alubias remojadas en una salmuera con un 2% de sal* habían reducido el tiempo de cocción, así como mejorado el sabor y la textura de la cocción en comparación con el remojo en agua destilada.
¿Hay que poner las alubias en remojo?
Es uno de esos refranes de precaución en la cocina que solía escuchar todo el tiempo en mis días de restaurante: No pongas sal en el agua de las alubias, ¡o esas alubias nunca se ablandarán! De hecho, conocí a un cocinero que llegó a sugerir que se podían salvar las alubias demasiado cocidas echándoles sal a posteriori. (No, no funcionó).
¿Hay algo de cierto en este consejo? En mi experiencia, nunca he tenido problemas con la cocción de alubias directamente en agua con sal. Pero también sé que todas las pruebas anecdóticas del mundo no equivalen a una, ejem, colina de frijoles, así que preparé un simple experimento en paralelo para probar la teoría.
Resumiendo: para obtener las mejores alubias, las más cremosas y sabrosas, sazona el agua de remojo de las alubias con una cucharada de sal kosher por cada cuarto de galón (unos 15 gramos por litro), aclara las alubias con agua fresca antes de cocinarlas y añade también una pizca de sal al agua de cocción.
Aunque algunos tipos de alubias no requieren remojo antes de la cocción (sobre todo las alubias negras), yo suelo remojar mis alubias secas para reducir el tiempo de cocción y garantizar que se cocinen de forma más uniforme. Esto significa que tenemos dos oportunidades diferentes de añadir sal a las alubias: durante el remojo y durante la cocción.
Cómo de blandas deben estar las alubias después del remojo
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.