Masa harina rewe
Nuestra Masa Harina de Maíz Azul es una harina de maíz nixtamalizado de molienda fina, perfecta para hacer no sólo tortillas, sino también otros productos favoritos como tostadas, tamales, pupusas, arepas y más. Su profundo sabor proviene del maíz autóctono de alta calidad, que se cuece, se seca lentamente y se muele a la perfección en pequeños lotes. Nunca modificado genéticamente. Siempre sin gluten.
Con una densidad de almidón ligera y un perfil de sabor dulce y herbáceo, Blue Cónico crea una masa fiable, esponjosa y sabrosa, que es probablemente la razón por la que es la opción para las tortillas de mesa en estados como Oaxaca, Tlaxacala y el Estado de México. También es una de las variedades favoritas de nuestra Masa Harina de Maíz Azul Heirloom. Cuando se busca un color intenso y un sabor rico, el maíz azul es difícil de superar.
Nixtamalización deutsch
harina original de México (masa harina) * de grano antiguo, SIN OGM * nixtamalizada * ideal para tortillas originales, atoles, pasta y pan * rica en antioxidantes (1985mg/kg) * grano entero * posibilidad de formar la masa * mejor absorbida por el cuerpo humano * sin gluten
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No pensé mucho en ello después, pero durante mi reciente viaje a México, me enteré de la posible razón, y de lo mucho que ha cambiado el mercado de la tortilla y el suministro de masa (masa de maíz) desde que me mudé a Canadá en la década de 1980. En muchas zonas urbanas de México, la introducción de las máquinas para hacer tortillas (inventadas en 1947) trajo consigo la comodidad de producir un producto recién hecho a escala masiva sin sacrificar el sabor ni la calidad:
De niño, era fascinante ver todo el proceso ante mis ojos en la tortillería: la masa se amasaba a través de un embudo en la parte superior de la máquina, y luego se introducía en un conjunto de rodillos (1), similares a una enorme máquina de pasta, pero dotados de cortadores redondos (2). Una cinta transportadora de malla metálica desplazaba los discos a lo largo de un horno (3), y las tortillas llegaban completamente cocidas al otro lado, al final de la cinta (4), donde se deslizaban (5) en una pila en un receptáculo redondo, y un empleado diligente las recogía y las enviaba al mostrador. A menudo había una larga cola de clientes, por lo que los montones se vendían literalmente “recién salidos de la prensa”. La gente traía sus propios paños de cocina para envolver las tortillas calientes (foto al principio del post), y era difícil resistirse al olor de la masa de maíz nixtamalizado a la parrilla, por lo que una o dos tortillas se comían en el acto; ¡muchas tortillerías tenían incluso saleros en sus mostradores! Aunque estos establecimientos solían tener tortillas de maíz blanco o amarillo, ya que en México hay al menos 59 variedades de maíz, muchos pequeños restaurantes y gente de las zonas rurales seguían moliendo su masa y haciendo sus tortillas a mano con todo tipo de maíces regionales, una delicia para los habitantes de la ciudad cuando comían fuera o iban a los mercados regionales.
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Paso una cantidad desproporcionada de tiempo reflexionando sobre los orígenes aparentemente improbables de algunos de los alimentos más importantes del mundo. ¿Qué posibilidades había, por ejemplo, de que alguien lograra descubrir que la soja pudiera secarse, hervirse, hacerse puré, colarse en una leche y luego coagularse con sales marinas para hacer tofu? ¿O que los granos y la fruta podrían dejarse básicamente en estado de putrefacción, para luego hervirlos en un sistema cerrado diseñado para atrapar el vapor de alcohol invisible, condensarlo en un tubo de refrigeración y cosechar el líquido para utilizarlo como intoxicante extrafuerte?
Quizá lo que más me asombra es el descubrimiento de la nixtamalización del maíz por parte de los mesoamericanos hace miles de años. El proceso consiste en cocer y remojar los granos de maíz secos con hidróxido de calcio (cal apagada) u otro álcali, lo que elimina gran parte del salvado del grano, aumenta significativamente la disponibilidad de niacina en el maíz y aporta otros beneficios nutricionales. No sé cómo se dieron cuenta de que necesitaban cocer el maíz con cal, ya que no sabían nada sobre la niacina, las consecuencias de no consumirla en cantidad suficiente, o cómo estaba involucrado su grano básico, el maíz. Pero menos mal que lo sabían, porque su salud dependía de ello.