Harina de pan y harina de trigo
La harina de trigo es un polvo obtenido de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo, y se denominan “duras” o “fuertes” si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido de gluten, entre el 12% y el 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da lugar a un pan con una textura más fina y desmenuzable[1] La harina blanda suele dividirse en harina de pastelería, que es la que tiene menos gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina de pastelería.
En cuanto a las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina -el endospermo o parte proteica/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas, y el salvado o parte de la fibra- hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina de grano entero o integral se elabora con todo el grano, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se hace con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.
La harina de trigo es harina para todo uso
La sémola que se utiliza para hacer el pan de sémola se hace con trigo duro. Se trata de un trigo comercial que se cultiva mucho hoy en día. Durum es una palabra latina que significa “duro”. El trigo duro es el más duro de todas las especies de trigo disponibles.
Un pan de sémola pura tendrá un aroma vinoso, que puede no gustar a algunas personas. Además, es un poco difícil manejar un pan de sémola 100% debido a la naturaleza extra suave de la sémola. La sémola es áspera cuando está cruda y después de la cocción se vuelve extremadamente blanda como la mantequilla.
Creo firmemente que la panadería es una adicción. Para mí es como un antiestrés. Disfruto mucho de cada momento que paso en la cocina mientras horneo. Creo que a todo el mundo le gusta hornear y le encanta el aroma de los productos horneados.
Casi todos los días experimento mis viejas recetas con el último toque para mejorarlas. Mi último experimento con el método Tangzhong fue muy apreciado y una de las recetas que más me gustan. Ha llegado el momento de hacer un nuevo experimento.
Harina de pan integral
Es la más versátil de todas. Elaborada a partir de trigo duro o blando, o de una combinación de ambos, el contenido de proteínas de la harina integral ronda entre el nueve y el doce por ciento, lo que no es ni alto ni bajo. La harina sin blanquear se ha blanqueado de forma natural con el tiempo; la harina blanqueada se trata para aclararla más rápidamente. La harina sin blanquear también puede tener una textura más densa que la blanqueada, pero incluso con pequeñas diferencias, las harinas son intercambiables. Utilícela para: hornear y cocinar todos los días, ¡las posibilidades son infinitas!
Es hora de ponerse un poco científico: Los granos de trigo se dividen en tres partes antes de ser molidos: el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca estándar se compone de endospermo molido, pero la harina de trigo integral está compuesta por las tres partes. Esto hace que tenga un sabor a nuez y una textura densa. (Pruébala en las magdalenas de la madre de Ree.) También por esta razón la harina de trigo integral es más perecedera: Es mejor guardar la harina en la nevera o en el congelador. Úsala para: hornear y cocinar todos los días; prueba a usarla en combinación con la harina multiuso.
Harina de trigo duro
Una de las principales razones de la popularidad de la harina de trigo se debe a su capacidad de formar gluten cuando la harina se mezcla con líquido. El gluten es la sustancia que proporciona a la masa la elasticidad y la capacidad de estirarse, ya que el agente leudante produce gas carbónico, lo que permite que la masa suba eficazmente. Cuanto más proteína tenga la harina de trigo (como es el caso de la harina molida de trigo duro), más gluten se formará al mezclar la harina con el líquido.
Como su nombre indica, la harina multiuso es adecuada para la mayoría de los fines y es quizá la harina de trigo más utilizada para la panificación y la cocina en general. Se produce a partir de una combinación de harina panificable de alto contenido proteico y de harina de pastelería de bajo contenido proteico. La harina panificable se muele a partir de una variedad de trigo duro, que contiene altos niveles de gluten. Este componente es necesario para que los productos horneados suban adecuadamente.
La harina para pasteles se muele a partir de una variedad de trigo blando, que es más ligera, contiene niveles más bajos de gluten y da lugar a productos horneados que son tiernos y menos densos. La combinación de las harinas da a la harina universal el equilibrio justo para la mayoría de los productos de panadería.