Alfredo alla scrofa
A muchos les viene inmediatamente a la mente un plato cuando se menciona la cocina italoamericana: los fettuccine alfredo. Amado por su rica, espesa y lujosa salsa blanca (y ridiculizado por la misma cualidad), algunos dicen que debería evitarse por su falta de características auténticamente italianas. Sin embargo, para los norteamericanos, este plato pesado, abundante y ligeramente grasiento se considera un clásico que se encuentra tanto en los menús del Olive Garden como en los restaurantes de lujo de centros de inmigración italiana como Nueva Jersey.
Todavía se discute si los fettuccine alfredo pueden incluirse realmente en el panteón de la auténtica cocina italiana. Una vez que se examina la historia del plato, uno se da cuenta de que la historia es más complicada de lo que se cree. He aquí todo lo que necesita saber sobre los orígenes de este controvertido pero querido plato, y las diferencias entre los fettuccine alfredo originales y su homólogo estadounidense.
Hay dos versiones populares y extendidas sobre cómo se crearon los fettuccine alfredo. Ambas se centran en una figura central: Alfredo di Lelio. En lo que la historia coincide es en que el chef y dueño del restaurante creó el plato para su esposa. Luego las historias divergen.
Pollo alfredo
Este artículo trata de platos, productos y términos “italianos” que en realidad no existen en Italia: verdaderos mitos italianos como los espaguetis con albóndigas (una creación italoamericana), la ensalada César y el refresco italiano (exitosas invenciones de los inmigrantes italianos), los Fettuccini Alfredo, la sopa de boda italiana y la comida “al fresco” (artículos específicos italianos confundidos con tradicionales).
A pesar de sus raíces italianas, estos productos no representan la comida italiana actual y, en ese sentido, no pueden considerarse auténticos. Sin embargo, son históricamente importantes y ofrecen pistas interesantes sobre la interpretación norteamericana de la comida italiana.
1. Los espaguetis con (grandes) albóndigasProbablemente el mayor mito italiano, muy presente en muchos restaurantes italianos de Norteamérica, los espaguetis con (grandes) albóndigas están prácticamente ausentes en Italia. En cambio, las albóndigas solas, con sus múltiples variantes, se encuentran en casi todo el país bajo el nombre de “polpette” (de “polpa”, pulpa).
¿Cómo acabaron las albóndigas en los espaguetis? Un plato similar con pequeñas albóndigas sobre fideos sigue existiendo en partes del sur de Italia. Una posible explicación es que, con su llegada a las grandes ciudades americanas, los inmigrantes italianos encontraron una mayor disponibilidad de carne y abandonaron rápidamente su dieta centrada en las verduras. Sin embargo, su arraigado anhelo de pasta no les abandonó. A medida que los italianos se iban asimilando a la cultura estadounidense, también empezaron a favorecer un plato único grande (en lugar de varios platos más pequeños) y un uso más intenso de las especias (especialmente el ajo y el orégano). Esto dio lugar a la combinación de espaguetis y albóndigas en una rica salsa de tomate, que se convirtió en el plato emblemático conocido en Norteamérica.
Alfredo di lelio
Siempre he sido un fan de los fettuccine alfredo, pero hace poco probé una versión de ese clásico plato italiano en un restaurante de Nueva York -llamado, apropiadamente, Alfredo’s- que me hizo ver este viejo clásico bajo una luz totalmente nueva. Aunque estaba lleno de mantequilla y parmigiano-reggiano derretido, era mucho más ligero que cualquier otra versión que hubiera probado antes, más sedoso y refinado. Los fideos de huevo en forma de cinta mantenían su mordacidad, y su sabor terroso no quedaba ahogado por la salsa. Me sorprendió la claridad y la complejidad de los sabores: el dulzor de la mantequilla, el impulso de los frutos secos del queso. Daba por sentado que la nata estaba en alguna parte; el alfredo siempre lleva nata y, además, ¿cómo podría el cocinero haber conseguido una salsa tan deliciosa? Pero cuando hablé con él, me dijo que la pasta se había mezclado con nada más que mantequilla y queso.
Basta decir que éste no era el plato con el que yo había crecido. De adolescente, solía hacer fettucine alfredo cuando trabajaba como cocinero en un restaurante Olive Garden. Una sartén con una salsa de crema blanca, tan espesa que se podía meter una cuchara en ella, estaba cerca de mi puesto, lista para ser servida sobre los platos de fideos hervidos. Cuando nadie miraba, mojaba palitos de pan en la salsa como aperitivo. Para recrear el plato en casa, encontré una receta en el libro de cocina Betty Crocker de mi madre, pero la salsa que producía era descorazonadoramente insípida. Después de eso, pedía el plato de vez en cuando en restaurantes italianos cuando quería algo cremoso y satisfactorio. Sin embargo, cuando descubrí la alfredo sin crema, me picó la curiosidad. ¿Cuál era el verdadero alfredo?
Pasta alfredo youtube
El plato original era una versión extrabárbara de un estándar italiano, los fettuccine al burro – fettuccine con mantequilla y queso Parmigiano-Reggiano. Fue creado en Roma en 1914 por el chef Alfredo di Lelio y servido en su restaurante, Alfredo’s.
Cuenta la leyenda que, en 1927, las estrellas del cine mudo Mary Pickford y Douglas Fairbanks descubrieron este plato durante su luna de miel en Roma. Al volver a Hollywood, lo sirvieron a sus amigos; pronto, los fettuccine Alfredo se hicieron populares, pero en una nueva forma americana.
Según The Italian-American Cookbook, de John Mariani y Galina Mariani (Harvard Common Press, 19,95 $), como la mantequilla y el queso parmesano estadounidenses carecían de la riqueza de sus homólogos italianos, se añadió nata a la salsa para compensar. Esta versión se convirtió en un clásico italoamericano. Aunque es popular en Estados Unidos, nunca arraigó en Italia.
Al final, la salsa Alfredo fue víctima de su propia popularidad. Los supermercados empezaron a vender salsas Alfredo ya preparadas, espesadas con harina o maicena y a veces elaboradas con ingredientes baratos. Muchas cadenas de restaurantes empezaron a utilizar también estas salsas prefabricadas. Los fideos mezclados con este producto de conveniencia no pueden compararse con esta receta de fettuccine Alfredo fresco hecho con Parmigiano-Reggiano, mantequilla sin sal y crema fresca.