Proceso de ahumado del pescado
El pescado ahumado es un pescado que se ha curado mediante el ahumado. Los alimentos han sido ahumados por el ser humano a lo largo de la historia. Originalmente se hacía como conservante. En tiempos más recientes, el pescado se conserva fácilmente mediante la refrigeración y la congelación, y el ahumado del pescado se hace generalmente por el sabor y el aroma únicos que le confiere el proceso de ahumado.
Según Jeffrey J. Rozum, “el proceso de ahumado del pescado se produce mediante el uso del fuego. La madera contiene tres componentes principales que se descomponen en el proceso de combustión para formar humo. El proceso de combustión se llama pirólisis, que se define simplemente como la descomposición química por el calor. Los principales componentes de la madera son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina”[2].
“Las principales etapas de la preparación del pescado ahumado son el salado (baño o inyección de sal líquida o mezcla de sal seca), el ahumado en frío, el enfriamiento, el envasado (al aire/vacío o modificado) y el almacenamiento. El ahumado, uno de los métodos de conservación más antiguos, combina los efectos de la salazón, el secado, el calentamiento y el ahumado. El ahumado típico del pescado se realiza en frío (28-32 °C) o en caliente (70-80 °C). El ahumado en frío no cuece la carne, ni coagula las proteínas, ni inactiva las enzimas de deterioro de los alimentos, ni elimina los patógenos alimentarios, por lo que es necesario el almacenamiento refrigerado hasta su consumo”,[3] aunque los jamones curados en seco se ahuman en frío y no requieren refrigeración[cita requerida].
Conservación del pescado en salazón
La manipulación de la captura del día comienza con la limpieza y la congelación del pescado lo antes posible. Los cuatro métodos más populares de conservación del pescado son la congelación, el enlatado, el ahumado y el encurtido.
Para la conservación del pescado es esencial que sea fresco y de alta calidad. De todos los alimentos de carne, el pescado es el más susceptible a la descomposición de los tejidos, al desarrollo de la ranciedad y al deterioro microbiano. La manipulación segura del pescado es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y para producir una comida de calidad.
Los pozos vivos vigilados o las cestas de malla que se mantienen bajo el agua mantienen a los peces vivos durante más tiempo que un larguero. Las bacterias que producen limo y se deterioran están presentes en todos los peces y se multiplican rápidamente en los peces muertos que se mantienen en la superficie del agua caliente. Los peces empiezan a deteriorarse en cuanto salen del agua.
La limpieza a fondo de la cavidad corporal y la refrigeración del pescado evitarán su deterioro. El deterioro del pescado se produce rápidamente a temperaturas de verano; el deterioro se ralentiza a medida que se acercan las temperaturas de congelación.
El hielo es la clave para que el pescado tenga un sabor fresco. Embale el pescado limpio en una nevera con una libra de hielo picado por cada dos libras de pescado. El pescado mantenido a temperaturas de refrigeración de 40 grados F o inferiores puede tener una vida útil de hasta tres días, dependiendo de la temperatura del refrigerador y de la calidad original del pescado.
Cómo conservar el pescado ahumado sin refrigeración
El pescado puede comerse inmediatamente después de ser ahumado, aunque mucha gente dice que sabe mejor cuando está frío. El pescado ahumado debe envolverse en papel encerado o en papel de aluminio y guardarse en el frigorífico, donde puede permanecer hasta 10 días. Para conservarlo más tiempo hay que congelarlo.
Los productos ahumados en caliente elaborados con pescado blanco suelen conservarse mejor que los elaborados con pescado graso, aunque su duración varía considerablemente, dependiendo de las cantidades de sal y humo presentes, el grado de secado y la temperatura de almacenamiento. A una temperatura de enfriamiento de unos 38 F (3° C) los productos grasos se conservarán en buen estado durante unos 6 días y los productos de pescado blanco durante unos 8 días; a 50° F (10° C) la vida útil se reduce a 2-3 días para el pescado graso y a 4-5 días para el pescado blanco.
Los productos ahumados en caliente pueden congelarse y conservarse en cámaras frigoríficas a -30° C (-22° F) durante al menos 6 meses, y durante más tiempo si se envasan al vacío. Los productos con un alto contenido de grasa tienden a tener una textura blanda después de la congelación y descongelación. El pescado salado debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, especialmente si es graso. La tasa de deterioro del pescado salado se duplica con cada 18° F; el pescado salado conservado a 95° F (35° C) se estropeará dos veces más rápido que el conservado a 80° F (27° C). Conserve el pescado salado a bajas temperaturas, donde puede permanecer hasta 2 años. El pescado puede almacenarse en salmuera fuerte a bajas temperaturas, pero debe estar sumergido.
Conservación del pescado en escabeche
La práctica de “ahumar” los alimentos existe desde hace miles de años. La historia exacta del descubrimiento de este proceso no está del todo clara, pero se entiende que fue una de las primeras técnicas para ayudar a conservar la carne y el pescado. Muchas comunidades de los primeros humanos de la Edad de Piedra se encontraban rodeadas de aguas que les proporcionaban un suministro interminable de pescado. Pero había épocas en las que la pesca era menos abundante, por lo que se necesitaba un medio para conservar las capturas. El pescado ahumado fue una de las primeras soluciones a este problema.
El pescado se ahuma cuando entra en contacto directo con el humo que se desprende de los materiales orgánicos que arden, como la madera y las plantas. El proceso se basa en el calor indirecto, las bajas temperaturas y los largos tiempos de cocción, y los sabores que produce son realmente deliciosos.
El ahumado ayuda a conservar el pescado, ya que el propio humo proporciona una capa ácida en su superficie. Esta capa impide la oxidación y retrasa el crecimiento de las bacterias, lo que a su vez retrasa la descomposición del pescado. El proceso también ayuda a deshidratar la carne, lo que también hace que el entorno sea menos hospitalario para las bacterias. La conservación era el objetivo original del ahumado del pescado, pero desde entonces ha sido sustituido por métodos más eficaces de conservación de los alimentos. Hoy en día, el ahumado del pescado consiste en realzar el sabor y el color de los alimentos, y cuando se hace bien, los resultados son magníficos.