Pollo desmenuzado mexicano
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Conocí la tinga poblana a través de la estupenda receta que Rick Bayless incluye en Authentic Mexican, una receta que a su vez se basó en la versión que se hace en el restaurante Fonda de Santa Clara de Puebla. Es un guiso picante a base de tomate y chipotle que incluye trozos de cerdo y chorizo. Esto siempre me ha parecido bastante extraño. También ofrece versiones hechas con carne de cerdo desmenuzada guisada con chorizo. ¿Qué clase de guiso utiliza carne picada y trozos de carne al mismo tiempo?
Las cosas se aclararon cuando leí la opinión de Alex Stupak en su reciente libro, Tacos: Recetas y Provocaciones. Compara la tinga poblana con una salsa italiana de los domingos. Es una especie de guiso que empieza con los mismos sabores básicos -tomates, chiles chipotles ahumados y carne- pero que varía infinitamente en su preparación. Esto explica en gran medida la multitud de versiones de la receta basadas en el pollo que he encontrado a lo largo de los años.
Tacos de tinga de pollo
La tinga de pollo es un pollo desmenuzado mexicano. Un pollo entero cortado se cocina a fuego lento en una salsa de tomates asados, cebollas y ajo con chipotles y caldo hasta que se desprende del hueso. El pollo en sí es ahumado y delicioso. La tinga de pollo se puede rellenar en tacos, nachos, enchiladas o cualquier cosa en la que se pueda utilizar pollo desmenuzado.
Si ha entrado en un restaurante mexicano y ha pedido cualquier cosa que esté rellena o cubierta con pollo desmenuzado, es muy probable que ese pollo salseado y sabroso fuera en realidad tinga de pollo.
Bueno, sólo el más increíblemente delicioso pollo cocinado a fuego lento. Más técnicamente, es un plato de pollo mexicano en el que el pollo se cocina lentamente en una salsa de tomates asados, cebolla y ajo, chipotles (en adobo), especias y caldo. Y es muy fácil.
Para empezar, coloca la rejilla del horno en la posición más alta y precalienta la parrilla a temperatura alta. Lava y seca 8 tomates medianos o grandes antes de cortarlos por la mitad. Coloque los tomates con el corte hacia abajo en una bandeja de metal para hornear con borde grande.
Una pizca de yum
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La tinga de pollo (en español: tinga de pollo) es un plato mexicano elaborado con pollo desmenuzado en una salsa hecha con tomates, chiles chipotle en adobo y cebollas cortadas. Se suele servir en una tostada y se acompaña de una capa de frijoles refritos. Se puede cubrir con rodajas de aguacate, queso desmenuzado, crema mexicana y salsa.
Aunque hoy en día la tinga se consume en todo el centro y sur de México, se presume que tiene un origen poblano[1] En su Diccionario de mexicanismos (1895), Francisco J. Santamaría define “tinga” como un término coloquial para referirse a algo “vulgar” o “desordenado”,[2] aunque no da la etimología de la palabra.
Tinga de pollo
Con una presentación colorida y un sabor profundo y ahumado, la tinga de pollo (que significa carne desmenuzada) es un favorito mexicano. Esta versión está aderezada con los sabores de tres chiles diferentes en la salsa. Y con los tomatillos frescos, es una comida saludable disfrazada.
Para el pollo, combine los tomates, el caldo, el chipotle, el ancho y el guajillo en una cacerola a fuego alto. Añada el pollo y llévelo a ebullición; tape, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, entre 12 y 15 minutos. Retirar el pollo de la sartén, reservando la mezcla de tomate. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, desmenuce el pollo. Hacer un puré con la mezcla de tomate en un procesador de alimentos o en una batidora.
Para la salsa, saltear las cebollas en aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Añada ¼ de cucharadita de sal y el azúcar; cocine hasta que las cebollas empiecen a caramelizarse, de 7 a 9 minutos. Añada los tomatillos y los chipotles. Reduzca el fuego a medio; cocine a fuego lento la salsa hasta que los tomatillos estén blandos, de 12 a 15 minutos.