Recetas de paté de gambas
Cuando tenía más de sesenta años, Célestine Eustis escribió un libro de cocina: Cooking In Old Créole Days (1904). La señorita Eustis procedía de una prominente familia de Nueva Orleans… Su padre ayudó a fundar un ferrocarril y la Universidad de Tulane. Antes de la Guerra Civil, uno de sus hermanos sirvió en el Congreso de los Estados Unidos y luego fue diplomático confederado en París. Él y su esposa, Louise Corcoran Eustis (cuyo padre fundó la Galería Corcoran en Washington D.C.), siguieron viviendo allí como expatriados después de la guerra y parece que Celestine Eustis pasó buena parte de su tiempo con ellos en París y en su villa de Cannes. Otro de sus hermanos fue embajador de Estados Unidos en Francia bajo el mandato de Grover Cleveland.
Estos fragmentos de la historia familiar de la Srta. Eustis sugieren qué tipo de recetas y qué tipo de “viejos días criollos” recordaba la Srta. Eustis. Su libro evoca un espíritu de hospitalidad abierta. Aquí hay hogares que se dedican a “poner una buena mesa” con voluntad… y con medios sustanciales para hacerlo.
La anfitriona que preside una de estas buenas mesas no hace mucho, si es que hace algo, de la cocina real. Muchas de las recetas de Old Créole Days proceden de las cocineras que sirvieron a estas familias, incluida Mme. Josephine Nicaud, que trabajó para la familia del embajador Eustis durante más de 40 años.
Mousse de gambas
Carol se hizo famosa en los años 60 en Carolina del Norte por esta receta. Le pidieron que pusiera la receta en el libro de cocina que estaba preparando una organización local. Es sublime. Convierte las gambas enlatadas en bocados de cielo sobre una galleta. También es estupendo para untar en un sándwich.
Un paté es una forma impresionante de hacer que un poco de gamba alimente a más gente en una fiesta o en un buffet. El precio de las gambas es tan alto y es tan fácil poner un montón de gambas en el plato que es difícil servir a mucha gente con gambas enteras si el presupuesto es ajustado. Este paté tiene todo el maravilloso sabor de las gambas sin el gasto que supone.
ACTUALIZACIÓN DEL VERANO DE 2007: Lo he probado con una bolsa de gambas congeladas con cáscara que he cocido, escurrido, pelado y picado en un procesador de alimentos. El paté era celestial. También lo hice con gambas cocidas congeladas. No las descongelé del todo, por lo que no escurrieron bien y el paté quedó húmedo; ahora sumerjo rápidamente las gambas cocidas congeladas en agua hirviendo y las escurro antes de usarlas en el paté.
Paté de salmón
Esta receta aparece en “How To Cook A Wolf”, el libro de Fisher sobre cómo sobrevivir al racionamiento en tiempos de guerra, en el que insta a los estadounidenses a cambiar sus expectativas en la mesa. “Equilibra el día”, dice, “no cada comida del día”. Más que la actitud de hacer las cosas bien, subraya cómo la escasez de algo puede hacer que lo apreciemos de verdad cuando lo probamos, y con ese aprecio, hacernos mejores personas.
Esta receta procede del capítulo final “Cómo practicar la verdadera economía”, en el que reconoce que en algún momento será suficiente y tendremos que “echar la discreción a la bolsa de la ropa sucia” y hacer una de estas recetas indulgentes. O hasta que llegue ese día, y cosas como las gambas y la mantequilla vuelvan a estar disponibles, tal vez sólo recuerde.
Cualquier otra especia que quieras (nosotros usamos ¼ de taza de perejil fresco picado y 2 cucharadas de cebollino picado, pero si vas a guardar más de unos días, considera las especias secas. Seguro que un buen polvo de curry sería estupendo).
(No. Fisher no utilizó un procesador de alimentos. Ella pide que se machaquen las gambas y la cebolla con un machacador de patatas. Si tienes esa paciencia y la fuerza de la parte superior del cuerpo, estamos seguros de que resultará una textura ligeramente diferente. Parece que no pudimos reunir suficiente de ninguna de las dos cosas después de que el primer pasapurés mordiera el polvo).
Pate de camarones 2022
Ajuste la rejilla del horno a la posición media. Precalentar el horno a 180°C. Corta el pan en rebanadas finas como el papel, la mejor opción es una cortadora eléctrica o si no, utiliza un cuchillo eléctrico o un cuchillo de sierra muy afilado.
Coloca las rebanadas de pan en una bandeja metálica que quepa en tu horno. Hornee durante unos 10 minutos hasta que las tostadas estén doradas, secas y ligeramente rizadas. Déjelo hasta que esté completamente frío y luego guárdelo en un recipiente hermético entre capas de papel sulfurizado. Se conservará durante 3 días si se mantiene bien cerrado y se seca adecuadamente.