¿Debo comer sin gluten?
El efecto del gluten en el cuerpo depende de cómo responda tu organismo al gluten. Para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia al gluten, los efectos pueden causar una serie de síntomas desagradables o incluso debilitantes. Para todos los demás, el gluten desempeña un papel importante en una dieta saludable.
Aunque procede del endospermo cargado de almidón de algunos tipos de cereales, el gluten es en realidad una proteína. Se activa cuando la harina se mezcla con el agua, y es un componente esencial para cualquier masa o rebozado. El gluten se une a las moléculas de almidón y proporciona estructura y elasticidad a la masa. Sin él, los productos de panadería y las pastas se desharían.
Los granos de trigo y la harina son probablemente las fuentes más reconocidas de gluten. La mayoría de los panes, pastas y pastas se elaboran con harina de trigo. Todas las variedades de trigo contienen gluten, incluidos el durum, la sémola y el triticale. Los granos y la harina de centeno y cebada también contienen gluten.
La avena no contiene gluten en su forma pura; sin embargo, la mayoría de la avena recoge trazas de gluten cuando se procesa en una instalación que también procesa productos de trigo. Otras fuentes no tan evidentes de gluten son la salsa de soja y dos ingredientes presentes en muchos alimentos procesados: el glutamato monosódico y el almidón alimentario modificado.
Qué contiene el gluten
En los últimos tiempos, el gluten se ha convertido en una especie de coco culinario. Parece que cada vez que se va al supermercado, llegan a las estanterías nuevos productos envasados sin gluten. Algunos alimentos que nunca habían tenido gluten han actualizado sus etiquetas para presumir de su condición de libres de gluten. Sobre todo si te relacionas con gente preocupada por la salud, probablemente conozcas a personas que han comido pan toda su vida pero que recientemente han decidido que el gluten es su enemigo mortal.
Con todo este alboroto, se podría pensar que el gluten es un aditivo alimentario peligroso y dañino. En realidad, es un componente natural de muchos cereales de consumo habitual que es inofensivo, incluso beneficioso, para la salud de la gran mayoría de las personas. El pobre e incomprendido gluten es en realidad un compuesto maravilloso responsable de la increíble versatilidad de la masa de trigo. Es el mago entre bastidores que convierte la simple harina y el agua en todo tipo de productos, desde el esponjoso Wonder Bread hasta los crujientes boules de masa madre, pasando por los contundentes fideos ramen. En este artículo nos adentraremos en el fondo del gluten, explorando por qué es tan útil en la cocina – y por qué algunas personas no deberían comerlo.
Dieta sin gluten
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica”: piense en un pizzero que lanza y estira una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo, o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado; sin embargo, existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.
El gluten es malo para la salud
El gluten es una proteína formada por dos péptidos, la gliadina y la glutenina. Los cereales son el único grupo de alimentos que contiene gluten y, afortunadamente, no está en todos los cereales, sólo en unos pocos, que se enumeran a continuación. Normalmente, las proteínas del gluten simplemente pasan a través de nosotros sin ser digeridas. Pero para los que hemos desarrollado una sensibilidad, el cuerpo percibe una amenaza y reacciona.
Nota: el 14,9% de los encuestados en otro estudio realizado en un subconjunto ligeramente mayor de la población australiana (3.542 personas) dijeron que evitaban el gluten. Esto sugiere que el conocimiento y/o la prevalencia de la sensibilidad al gluten varía en todo el país.
Muchos no saben cómo afecta el gluten al organismo y aún menos sabrían qué es realmente el gluten. De los que saben un poco sobre el gluten, sabrán que afecta al intestino. Pero eso no es ni mucho menos lo más importante.
Para la mayoría de nosotros (las personas que no son celíacas) existe un daño en el revestimiento de los intestinos, aunque en un grado pequeño. Esto se mide por la presencia de la proteína zonulina después de consumir gluten, que muestra que el revestimiento intestinal es más permeable (es decir, un intestino más “permeable”).