Cómo hacer consomé de carne a partir de caldo de carne
Un consomé de pollo claro y de color dorado intenso es delicioso no sólo a la vista, sino que degustarlo es otra historia: El sabor es divino. El consomé es una sopa que se suele consumir sola, al principio de una comida. Y aunque suene elegante, no deje que el nombre francés le asuste (o la traducción, que más o menos significa que es la sopa consumada, completa o terminada). Esta sencilla receta aprovecha los restos de pollo (y muchas verduras) de la cena. Si no tienes carcasa, utiliza un par de muslos y alas de pollo.
El consomé requiere algo de tiempo, paciencia y atención a los detalles; suele ser algo que los chefs deben dominar durante su formación en la escuela de cocina. Sin embargo, no es difícil de hacer. Es una habilidad adquirida, que implica el uso de claras de huevo para ayudar a crear un filtro natural, o balsa, que se forma sobre la sopa.
Hay algunas sopas y caldos de pollo muy ligeros que se pueden hacer, como la tradicional sopa de gallo escocesa, pero ninguna tiene la misma profundidad de sabor que un consomé. Se suele servir caliente, pero no hirviendo, y se adorna con verduras en juliana. También se puede disfrutar sola, sin guarnición.
Diferencia entre el caldo y el consomé
Resulta que hay algunas diferencias bastante sustanciales en la preparación que hacen que el caldo, el caldo y el consomé sean lo suficientemente diferentes entre sí como para que no sean ingredientes intercambiables. Los tres son líquidos que se cocinan suavemente con adición de carne, verduras y otros ingredientes.
El caldo es el ingrediente más común que se utiliza para hacer una sopa ligera. Es el líquido que queda después de que cualquier tipo de verdura, carne o marisco se haya cocinado en agua. El caldo de pollo y el caldo de ternera son las dos variantes más comunes de este alimento básico para el hogar. El caldo es una forma de caldo condensado y en polvo que se presenta en forma de cubos.
El caldo tiene un sabor mucho más intenso que el caldo. Esto se debe a que se cuece muy lentamente para absorber todo el sabor posible de los aromas, la carne y los huesos de pescado. Muchas sopas, guisos y salsas utilizan el caldo como ingrediente principal, y rara vez se sirve solo.
El consomé es un líquido mayoritariamente claro que se hace al clarificar el caldo casero, normalmente con claras de huevo. Las partículas turbias del caldo se adhieren a las claras de huevo y suben a la parte superior, donde se pueden retirar con seguridad. La palabra consomé proviene del francés. Traducida, significa “terminado” o “consumido”. El consomé se utiliza a menudo para hacer una sopa más completa que la que se obtendría con un caldo o una sopa. Es bastante típico ver el consomé servido solo, normalmente al principio de una comida.
Diferencia entre el caldo y el caldo
Empecemos diciendo que caldo y consomé son sinónimos y que si el caldo se sirve como plato en sí mismo, entonces es sopa (especialmente si se añaden otras verduras, carnes, granos y condimentos).
Eso nos deja con el caldo frente a la sopa. Si eres un cocinero casero y te preguntas si puedes sustituir el caldo por el caldo en una receta, en realidad no hay mayor diferencia. Sólo hay que tener cuidado con la sal, porque un producto etiquetado como “caldo” puede estar condimentado mientras que uno etiquetado como “caldo” puede no estarlo. Lee la etiqueta y asegúrate de probarlo antes de añadir tus propios condimentos al plato.
Si eres un chef francés clásico (o aspiras a serlo) y utilizas recetas clásicas, debes tener en cuenta la diferencia entre el caldo y la sopa. Organizaciones profesionales como el Culinary Institute of America y el French Culinary Institute consideran que la distinción entre caldo y caldo es el uso de huesos frente a la carne.
Un caldo clásico o tradicional se elabora con huesos y algunas verduras (normalmente verduras aromáticas como la cebolla, la zanahoria y el apio) sin ningún condimento. Los huesos pueden asarse para darles más sabor. Al cocinar el caldo, el objetivo es obtener el colágeno de los tejidos conectivos, que hace que un caldo sea espeso, e incluso gelatinoso cuando se enfría. El cuerpo que el colágeno da al caldo es su característica definitoria. El caldo no se considera un producto acabado, sino una base para otras cosas, como salsas y sopas.
Cómo se hace el consomé
Aunque tengan similitudes, el consomé de carne y el caldo de carne varían en cuanto a sabor, gusto, aspecto y métodos de preparación. Un ligero cambio en los ingredientes y las cantidades altera el sabor y la textura de estos aromatizantes.
Es necesario entender las diferencias entre estos dos condimentos y los ingredientes perfectos que se necesitan para su preparación. La buena noticia es que, después de entenderlos, puedes adaptarlos fácilmente a tus preferencias y gustos.
Debes saber una cosa sobre el consomé de ternera: los procedimientos que implica su elaboración son ligeramente complicados y delicados. Sin embargo, después de dominar el arte de preparar este caldo, se vuelve bastante sencillo.
El uso de claras de huevo complica aún más el proceso, pero la práctica continua y la paciencia le convertirán en un profesional. El tiempo invertido en la elaboración de este caldo merece la pena teniendo en cuenta lo rico y delicioso que suele quedar.
La buena noticia es que la elaboración de este caldo no tiene múltiples métodos. En cambio, todas las técnicas utilizadas requieren ingredientes constantes como carne picada, claras de huevo, verduras, tomates y otros ingredientes de su elección.