Alimentos sin gluten
El efecto que tiene el gluten en el cuerpo depende de cómo responda su organismo al gluten. Para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia al gluten, los efectos pueden causar una serie de síntomas desagradables o incluso debilitantes. Para todos los demás, el gluten desempeña un papel importante en una dieta saludable.
Aunque procede del endospermo cargado de almidón de algunos tipos de cereales, el gluten es en realidad una proteína. Se activa cuando la harina se mezcla con el agua, y es un componente esencial para cualquier masa o rebozado. El gluten se une a las moléculas de almidón y proporciona estructura y elasticidad a la masa. Sin él, los productos de panadería y las pastas se desharían.
Los granos de trigo y la harina son probablemente las fuentes más reconocidas de gluten. La mayoría de los panes, pastas y pastas se elaboran con harina de trigo. Todas las variedades de trigo contienen gluten, incluidos el durum, la sémola y el triticale. Los granos y la harina de centeno y cebada también contienen gluten.
La avena no contiene gluten en su forma pura; sin embargo, la mayoría de la avena recoge trazas de gluten cuando se procesa en una instalación que también procesa productos de trigo. Otras fuentes no tan evidentes de gluten son la salsa de soja y dos ingredientes presentes en muchos alimentos procesados: el glutamato monosódico y el almidón alimentario modificado.
El gluten es malo para la salud
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica”: piense en un pizzero que lanza y estira una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado, aunque existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.
Enfermedad celíaca
En primer lugar, todos los humanos pueden digerir el gluten. Todos. Todo lo que no podemos metabolizar, como la celulosa (también conocida como fibra dietética, ¡una parte muy importante de tu dieta!) pasa a través de nosotros y es expulsada. La celulosa se encuentra en todas las células vegetales: si sólo comiéramos cosas que podemos digerir, ¡seríamos todos carnívoros!
El gluten es una proteína. Tenemos proteasas para ello. Podemos descomponerlo. Sólo que no podemos descomponerlo completamente: uno de los trozos, llamado gliadina, no se rompe. No se trata de una digestión inadecuada, sino de cómo la digerimos. Muchos alimentos sólo se descomponen parcialmente. Sin embargo, según este artículo de Science, la gliadina reacciona con una enzima llamada transglutaminasa que, sólo en los celíacos, desencadena una respuesta autoinmune, debido a una mutación genética en estos pacientes. En el caso de los no celíacos, se expulsa y no desencadena la respuesta. El artículo señala que la ingestión de algunas enzimas proteasas bacterianas que digieren más la gliadina podría hacer que el gluten fuera seguro para los celíacos, del mismo modo que las píldoras de enzimas de lactasa ayudan a los intolerantes a la lactosa a comer lácteos (las píldoras de trabajo de estas no existen en este momento, pero algunos productos fraudulentos se venden tristemente como tales). Sin embargo, no hay nada impropio en que no descompongamos la gliadina. Es simplemente lo que hacemos, y normalmente no es un problema.
Inflamación por gluten
El gluten es una proteína que se almacena en los alimentos que contienen trigo, cebada y centeno. Algunas personas pueden tener una sensibilidad al gluten en la dieta. Cuando comen un alimento que contiene gluten, su sistema inmunitario lo combate lanzando una reacción alérgica en el intestino delgado. Esa reacción se denomina enfermedad celíaca, la condición asociada a la intolerancia del cuerpo al gluten.
El intestino delgado tiene un gran trabajo. Es el responsable de absorber la mayor parte de los nutrientes de los alimentos, para que tu cuerpo tenga la energía y la nutrición que necesita. Cuando las personas que padecen la enfermedad celíaca ingieren alimentos con gluten, esto puede causar inflamación y daños en el intestino delgado.
Como resultado, puede conducir a una condición conocida como malabsorción, lo que significa que su cuerpo ya no es capaz de obtener los nutrientes que necesita de su intestino delgado. Además de los peligros físicos que presenta, también puede causar una gran cantidad de molestias, o viajes frecuentes al baño, lo que podría hacer una noche bastante desagradable con sus suegros.