Información nutricional del kombu seco
Las algas marinas son la familia de plantas más antigua de la tierra, y se disfrutan a diario como alimento básico y curativo en muchas zonas costeras del mundo. Son ricas en minerales, oligoelementos, vitaminas, fibra, enzimas y proteínas de alta calidad. Las cuatro variedades que se describen a continuación proceden de Maine Seaweed y están disponibles en nuestro Departamento de Graneles de West End.
Maine Seaweed es una empresa familiar especializada en algas de alta calidad recogidas a mano en el Golfo de Maine. El propietario y operador de Maine Seaweed, Larch Hanson, lleva más de cuatro décadas recolectando algas en un radio de ocho kilómetros desde su casa junto al mar en la bahía de Gouldsboro. El Golfo de Maine es un lugar excepcional para la recolección de algas porque es un ecosistema cerrado, a salvo de los contaminantes del Atlántico mayor: la mayor parte del Golfo está rodeada por tierra firme, y la zona abierta restante está protegida por cordilleras submarinas a 200 millas de la costa.
La alaria es similar al wakame; es la verdura marina estándar para la sopa de miso. La alaria crece de 6 a 12 pies de largo, es delicada, pero fuerte, y prospera en el oleaje siempre cambiante. Una buena manera de ablandar la alaria es ponerla en remojo durante al menos una hora, hasta que el nervio central esté bien rehidratado. Guarde el agua de remojo, ya que contiene minerales y puede utilizarse para cocinar. Se cuece a fuego lento durante 20-40 minutos y luego se añaden las verduras cortadas en rodajas. La alaria es deliciosa cuando se cocina con arroz, cebada o mijo, y cuando se cocina con alubias le dará una rica textura de “salsa” y ayudará a que las alubias sean más digeribles.
Sustituto de las judías Kombu
Este post y esta receta están patrocinados por Indigo Herbs, que me pidió que creara una receta para ellos utilizando cualquier cosa de su gama. Me impresionó la amplia gama de productos de origen ético. Me llamaron la atención las legumbres y las algas marinas y se me ocurrió esta receta, ahora favorita, de alubias marinas al horno.
¡Toot toot! Voy a empezar a hablar de nuevo de las alubias. Una gran tanda de alubias caseras es una bendición en la cocina y una alegría para el cocinero casero creativo, un alivio para el cansado. Económicas y agradables, las alubias van con todo. Tienen un valor fantástico y siempre son mejores si se cocinan en casa.
Las alubias cocinadas en casa suelen tener mejor sabor y textura. Las alubias tienen mordiente y textura, se sazonan como a uno le gusta, y no como se requiere para conservarlas en una lata. Las alubias cocinadas en casa son resistentes. Puedes cocerlas ligeramente en el primer hervor desde el remojo. De este modo, cuando las pongas en el plato que se convertirá en su hogar para siempre, terminarán de cocinarse entonces, hasta que estén en su punto, y no se desharán como pueden hacerlo algunas legumbres en lata.
Dónde comprar kombu
Cubrir las alubias al menos 5 cm. en una olla grande y llevarlas a ebullición. Hervir 30 minutos, removiendo cuando sea necesario. Envasar las judías calientes en tarros calientes, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Añadir ½ cucharadita de sal a las pintas y 1 cucharadita a los cuartos de galón, si se desea.
Mi pregunta es que he leído que el Kombu es una especie de col marina, también conocida como alga. Es un potenciador natural del sabor que ofrece enormes beneficios para la salud para su diminuto tamaño. Las algas marinas son una de las familias de alimentos más abundantes de la Tierra y, sin embargo, están sorprendentemente infrautilizadas en la cocina estadounidense.
El kombu es conocido por reducir el colesterol en sangre y la hipertensión. Tiene un alto contenido de yodo, esencial para el funcionamiento de la tiroides; de hierro, que ayuda a transportar el oxígeno a las células; de calcio, que fortalece los huesos y los dientes; y de vitaminas A y C, que favorecen los ojos y la inmunidad, respectivamente.
El kombu tiene una capacidad casi mágica para hacer que las judías sean más digeribles y produzcan menos gases. Pero no es magia: el Kombu contiene enzimas que ayudan a descomponer los azúcares de la rafinosa en las judías, que son los culpables de la producción de gases. Una vez descompuestos, podemos absorber más nutrientes y disfrutar de estas legumbres sin tantas molestias intestinales.
Olla a presión de judías Kombu
¿Qué propósito tiene poner una tira de algas en la olla cuando se cocinan alubias secas? Algunas fuentes afirman que el kombu seco (un alga muy utilizada en la cocina japonesa, principalmente para hacer caldo dashi) neutraliza los pequeños carbohidratos difíciles de digerir en las alubias, ¡una teoría que no pensamos evaluar en la cocina de prueba! Pero nos atrevimos a adivinar que el alga podría actuar también como potenciador del sabor. El kombu, después de todo, es una de las fuentes más ricas en glutamatos y nucleótidos, que juntos producen un sabor umami amplificado. Nuestras pruebas de sabor demostraron que el kombu no sólo potencia el sabor de las alubias, sino que también mejora su textura: Las alubias pintas remojadas y luego cocidas en agua con una tira de kombu tenían la piel suave y el interior liso; las alubias remojadas y cocidas sólo en agua eran más granulosas y duras.
Nuestro método favorito de cocción de las alubias consiste en ponerlas en salmuera durante la noche; el sodio de la solución salina sustituye parte del calcio y el magnesio de la piel de las alubias, haciéndolas más permeables y dando lugar a unas alubias más tiernas por dentro y por fuera. El kombu funciona de forma similar, ya que sus iones de sodio y potasio se intercambian con los minerales de las judías para crear una consistencia más suave y cremosa. Pero también descubrimos que el kombu elimina la necesidad del remojo nocturno; las alubias secas que se pusieron directamente en la olla con el alga estaban casi tan tiernas como las que se habían remojado en agua normal o incluso en salmuera.