Alimentos fermentados fáciles
Cuando se encuentra en un entorno sin oxígeno, el Lactobacillus convierte los azúcares en ácido láctico. A su vez, este ácido láctico impide el crecimiento de bacterias dañinas, actuando como conservante de las verduras y dando a los alimentos fermentados su sabor ácido.
Otras verduras con mayor contenido de agua, como la calabaza de verano y los pepinos cortados en rodajas, pueden volverse blandos durante la fermentación. Estas verduras se benefician de la adición de un ingrediente con alto contenido en taninos, como las hojas de uva o las hojas de té negro.
Corta los ingredientes de manera uniforme. Aunque puedes fermentar cualquier verdura que quieras, debes asegurarte de que los ingredientes de tu tarro tienen más o menos la misma forma y tamaño. Esto asegurará que todos fermenten al mismo ritmo.
Mantén todo sumergido. La clave de la lactofermentación es que todo tiene que ocurrir en un entorno libre de oxígeno. Si alguno de los vegetales se expone al oxígeno, verás cómo aparece un moho no muy agradable. Puedes mantener los ingredientes sumergidos anidando un tarro más pequeño en otro más grande, colocando un peso de cristal en el tarro o cubriendo los ingredientes con una hoja de col.
Peligros de los alimentos fermentados
A principios de este año, asistí en primera fila a una conferencia impartida por Sandor Katz, autor de dos libros autorizados sobre la fermentación silvestre, que consiste en fermentar con sal las verduras utilizando los microbios que la naturaleza proporciona en los tejidos vegetales. Durante una hora, Katz compartió consejos y masajeó sal marina en un gran cuenco de coles y rábanos picados, haciendo crujir la mezcla con sus manos. Aunque llevo varios años fermentando verduras, este crujido manual era una técnica nueva para mí. Ahora la utilizo siempre.
Los tarros de cristal para conservas son ideales para hacer pequeñas tandas de verduras fermentadas. Por orden alfabético, las mejores verduras para fermentar son la col, las zanahorias, la coliflor, los pepinos, el ajo, el colinabo, los pimientos, los rábanos, las judías verdes y los nabos. Los pepinos enteros se suelen fermentar solos, en una olla grande, pero las demás verduras de la lista se pueden fermentar fácilmente en tarros de cristal, solas o mezcladas.
Para empezar una tanda, pica o corta las verduras en trozos del tamaño de un bocado y colócalas en un cuenco o cacerola grande. Espolvoree con sal y masajee la sal en las verduras durante al menos cinco minutos. No dude en añadir especias para darle color y sabor, como chile en polvo, jengibre, cúrcuma y semillas de alcaravea o hinojo. Coloque las verduras en un tarro de cristal de boca ancha y presione con los dedos. Deje al menos cinco centímetros entre las verduras saladas y la parte superior del tarro.
Frutas y verduras fermentadas
¿Te has preguntado alguna vez cómo funciona la lacto-fermentación? Yo te lo explico. Esta guía detallada le mostrará cómo fermentar las verduras para que pueda hacer sus propias verduras con un sabor delicioso en casa.
Así, con la lacto-fermentación, queremos crear un equilibrio con salmuera (agua salada) que sea lo suficientemente salada para matar otras bacterias, pero no demasiado salada para matar también las bacterias del ácido láctico. De este modo, las bacterias lácticas prosperarán, las verduras fermentarán, obtendrás un buen impulso de bacterias “buenas” y no cultivarás bacterias “malas”.
Al rallar las verduras, como las zanahorias, los rábanos y los pepinos, se consigue una mayor superficie para que salgan los jugos, por lo que el método de salazón en seco es el mejor para ellos. Sin embargo, cuando sólo se utilizan bastones de zanahoria o tallos de pepino, no suelen soltar tanto líquido, por lo que la salmuera es lo mejor.
Si está fermentando algo y se llena de moho, es posible que tenga que aumentar ligeramente la sal para eliminar las esporas de moho al principio. O bien, fermentar más lentamente en un entorno ligeramente más fresco. Asegúrate también de que los tarros y las tapas están totalmente limpios.
Zanahorias fermentadas
Después de unos 200 años de conservas caseras con calor, la fermentación está disfrutando de un regreso. Puede que no te des cuenta, pero los alimentos y bebidas fermentados forman parte de nuestra dieta desde hace mucho tiempo. Muchos de nuestros alimentos cotidianos están fermentados, como el chucrut, la masa madre, la cerveza, la kombucha, el yogur, algunos quesos y el kimchi. Y todo tipo de salsas están fermentadas: la salsa de soja, la salsa de pescado, las salsas picantes y el miso contienen ingredientes fermentados.
Además, fermentar es fácil. A menudo se pueden utilizar pesos, tapas y frascos improvisados, y hay muchos utensilios, tapas y pesos especializados para la fermentación que facilitan aún más el proceso. La mayoría de los fermentos se preparan en cuestión de minutos, y luego sólo hay que esperar a que las bacterias beneficiosas hagan su trabajo.
Sirva las verduras fermentadas en una tabla de quesos o de carnes y quesos, o como guarnición de carnes, aves o mariscos. La mayoría de los alimentos fermentados duran varios días o semanas en el frigorífico, e incluso se pueden congelar para una conservación más prolongada.