Anchoas en conserva en agua
Anchoas. O te encantan o las odias, ¿verdad? ERROR. En mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas favoritas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico y ácido inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a casi cualquier cosa. ¿Crees que eres una excepción a la regla? Lo mismo piensa la larga serie de comensales a los que he servido anchoas subrepticiamente en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salobre y bastante inofensivo. También se pueden conseguir en salazón, que se procesan mínimamente antes de envasarlas: conservan intactas las espinas y las aletas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También existen en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
¿Son buenas las anchoas en conserva?
Las anchoas tienen muchas vitaminas y minerales que aportan grandes beneficios para la salud. Son conocidas sobre todo como fuente de ácidos grasos omega-3, que favorecen la salud del cerebro y el corazón. Las anchoas también tienen selenio, que, si se consume regularmente, puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
¿Las anchoas en lata son crudas o cocidas?
A diferencia de casi todos los demás pescados en conserva, como el atún, las anchoas no se pasteurizan ni esterilizan con calor. En su lugar, están “semiconservadas” (fuente: Crown Prince) porque si se cocinan en la lata se convierten en papilla: las anchoas se rompen muy fácilmente cuando se cocinan.
¿Es necesario cocer las anchoas en conserva?
Las anchoas envasadas en aceite pueden utilizarse directamente de la lata.
Anchoas en conserva cerca de mí
Aunque la presencia accidental de anchoas en tu pizza pueda resultar molesta, este diminuto pescado tiene numerosos beneficios y merece una oportunidad. Aunque puede que aún no sea un alimento básico en su cocina, este pescado es originario del Mediterráneo y el Mar Negro, y se encuentra habitualmente en las recetas locales de allí, según The Spruce Eats. Las anchoas viven en agua salada, y la industria actual de la anchoa se concentra especialmente en la pesquería peruana. El pescado sigue siendo salvaje y consigue evitar muchos de los efectos negativos del pescado de piscifactoría insostenible (vía Organic Facts).
Aunque su sabor puede resultar abrumador cuando se añaden los filetes enteros al final de la cocción, pueden introducirse sutilmente en las recetas para potenciar el umami. The Spruce Eats señala que muchas salsas y condimentos incluyen anchoas entre sus ingredientes; por ejemplo, la salsa Worcestershire y el clásico aliño de la ensalada César.
Mientras que las anchoas frescas pueden prepararse de forma específica, las anchoas en lata están precocinadas y conservadas en aceite, por lo que puede utilizarlas directamente de la lata. Serious Eats advierte que las versiones enlatadas vienen repletas de sal, así que asegúrate de ajustar tus recetas en consecuencia para evitar el exceso de sodio. Si aún no estás listo para comerlas a bocados directamente de la lata, empieza por incorporarlas a la pasta o a la salsa de la pizza para darles más profundidad. Deje que se disuelvan en la salsa, la mantequilla o el aceite para darles más sabor. También puede utilizar pasta de anchoa para este fin.
Las mejores anchoas en conserva
Lo he dicho antes, y lo diré otra vez: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos aún no lo saben. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que se imagina. Apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan un toque carnoso y umami a todo lo que desee.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuándo ni siquiera importa), además de todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puedes hacer exactamente con ese bote de anchoas que tienes en el fondo de la nevera? Veámoslo.
Las anchoas de calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Pero también son muy fuertes. Para saborearlas enteras sin pasarse con la sal, pruebe a ponerlas en un bocadillo abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o combínelas con queso manchego y pimiento rojo asado para preparar los clásicos pintxos españoles. ¿Quiere desayunar? Pruebe a añadir unos filetes a unos huevos revueltos suaves y cremosos para obtener una becada escocesa.
Anchoas en conserva en aceite de oliva
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Existen 144 especies de 17 géneros en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una raya longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más esbeltos en las poblaciones septentrionales.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas consiste en eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y envasarlas en aceite o sal. El resultado es el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris oscuro. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan a veces en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. En el Reino Unido también se vende puré de anchoas bajo la marca Gentleman’s Relish[3].