PASTA DE FLORES DE CALABACÍN, BURRATA Y ANCHOAS
Tanto si se sirve alta cocina como comida modesta, es importante prestar atención a la presentación del plato. Por eso, es fundamental que los chefs dominen los fundamentos del emplatado. Aprenda estas técnicas básicas y, a continuación, utilice su creatividad para crear atractivas obras de arte culinario mientras sigue experimentando y perfeccionando su arte.
Selecciona un ingrediente en el que centrarte y utiliza el espacio para simplificar la presentación. El desorden distrae de los elementos principales del plato y puede confundir a los comensales.
Asegúrate de que hay la cantidad adecuada de ingredientes y de que el plato complementa al plato: ni demasiado grande ni demasiado pequeño. Busque la proporción adecuada de proteínas, carbohidratos y verduras para crear una comida equilibrada desde el punto de vista nutricional.
Aunque el emplatado es un poco más complicado, se pueden utilizar guarniciones estéticas y cuencos o recipientes interesantes (como barcos de vapor, cestas de dim sum e incluso hojas de plátano) para realzar la presentación de la comida.
Anchoa
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuentes puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes: “Boquerones en vinagre” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (febrero de 2013) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla).
Los boquerones en vinagre son un tipo de aperitivo o tapa que se encuentra en España[1] El ingrediente central del plato son los boquerones, anchoas frescas. Los filetes se marinan en vinagre o en una mezcla de vinagre y aceite de oliva, y se sazonan con ajo y perejil. Se suele servir con cerveza o refrescos, y rara vez con vino[1].
Los filetes de anchoa frescos, que inicialmente tienen la carne de color marrón, se limpian, se desescaman y se sumergen en un baño de agua y sal durante 3 horas y de vinagre durante 6 horas en un lugar fresco. Los filetes se vuelven blancos lentamente a medida que el vinagre reacciona con el pescado. Una vez pasado este proceso y escurrido el líquido, se sazonan con ajo picado, aceite de oliva y perejil. Una preparación alternativa es sumergir los filetes en una mezcla de 3:1 de vinagre y aceite de oliva (se puede sustituir por aceite de girasol), ya sazonada con ajo, perejil y sal, durante dos días. Se sirven fríos con cerveza en lugar de vino, puesto que ya contienen vinagre.
Emplatado #77 | Solomillo y Pimientos |
Las anchoas a veces tienen mala fama, pero este pequeño pescado salado y fragante puede potenciar toda una serie de platos. Tanto las variedades frescas como las enlatadas tienen un delicioso sabor que encantará a los aficionados al marisco. Si buscas una nueva forma de disfrutar de las anchoas, prueba una de estas sabrosas recetas.
Si utiliza la variedad en conserva, no tire el aceite. Añada un poco a las salsas o al aliño de ensaladas para darles un elemento extra de umami, pero sepa que quizá deba reducir la cantidad de sal de la receta para tener en cuenta la salinidad del aceite.
Plato #51 | Conejo, perejil, apio de monte, chorizo, espárragos
Al comenzar mi segunda década escribiendo este blog, vuelvo a la fórmula con la que lo empecé: probar recetas nuevas para mí de mi colección de libros de cocina. Es como buscar un tesoro en mi propio jardín.
Por cierto: Willan indica que, antiguamente, este plato se solía hacer con carne de caballo, que es mucho más dulce que la de ternera. Eso puede explicar el uso, ahora un tanto inesperado, de anchoas en una receta de carne.
Yo estaba haciendo la cantidad para 4, que requiere 1¼ libras de “filete de estofado de ternera” (una especie de oxímoron para aquellos de nosotros que no guisamos nuestros filetes), cortado una pulgada de espesor. Afortunadamente, tenía un trozo de ternera en el congelador con el peso y el grosor adecuados. El otro componente principal del plato son las cebollas: ¾ de libra, cortadas en rodajas finas.
El primer paso fue pasar una cucharada de harina por cinco cucharadas de mantequilla ablandada y tenerla a mano. A continuación, se esparce la mitad de las cebollas en una cazuela untada con aceite, se colocan los trozos de filete, se añade el resto de las cebollas y se unta todo con la mantequilla enharinada.