Cuánto tiempo hay que poner las alubias en remojo
Hay todo un mundo de alubias, desde las habas anchas y planas hasta los pintos pequeños y curvilíneos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.
En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.
Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.
Se olvidó de remojar los frijoles durante la noche
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son prácticas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Cómo ablandar las judías durante la cocción
El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de las alubias secas. Las alubias secas que no se ablandan, a pesar de seguir al pie de la letra las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento, suelen deberse a que el agua es dura, a que las alubias son viejas o a que se han almacenado incorrectamente. La próxima vez que se olvide de poner las alubias secas en remojo la noche antes de necesitarlas, sus alubias pueden estar tiernas a tiempo si utiliza el método estándar de remojo rápido y un poco de bicarbonato.
Una alubia seca tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 16% cuando entra en el mercado mayorista. A medida que las judías envejecen, esa humedad se va filtrando poco a poco, y las judías se van endureciendo y perdiendo la capacidad de absorber la humedad. El resultado es que las alubias no se ablandan correctamente tras el remojo y la cocción a fuego lento. Las judías no sólo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también la sellan a medida que se producen cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une a los ácidos fenólicos para endurecer la piel de la judía. Almacenar las judías en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de las alubias secas es utilizar un ablandador, como el bicarbonato de sodio.
Cómo remojar las judías
Si ha evitado cocinar alubias secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de preparación puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.