Harina de garbanzos
El rendimiento de almidón de varias harinas de leguminosas fue considerablemente inferior a los valores comunicados para la harina de trigo. En general, los gránulos de almidón de las legumbres eran oblongos y no presentaban una variación de tamaño tan amplia como el almidón de trigo, que tiene una mezcla de gránulos esféricos grandes, intermedios y pequeños. Las fotomicrografías de luz polarizada indicaron que la birrefringencia de los gránulos de almidón de las leguminosas es similar entre las distintas leguminosas, pero difiere de la del trigo. Las curvas del amilograma de los almidones de las leguminosas mostraron una mayor temperatura inicial de pegado y una mayor viscosidad que el almidón de trigo, lo que indicaría una mayor resistencia al hinchamiento y a la ruptura. En ninguno de los almidones de leguminosas se produjo un pico de viscosidad durante el periodo de retención a 95 C, lo que indica que las pastas eran relativamente estables y que los gránulos no se rompían durante la agitación, lo que no ocurre con el almidón de trigo. Los valores de la capacidad de retención de agua de los almidones de leguminosas fueron similares a los valores reportados para el almidón de trigo, excepto para el almidón de frijol mungo, que tuvo un valor más bajo. El rango de contenidos de amilosa obtenido para los almidones de leguminosas en este estudio fue ligeramente inferior al rango reportado para el almidón de trigo. La amilosa del almidón de trigo acetilado tenía un peso molecular más elevado que las amilas de almidón de leguminosas acetiladas, excepto en el caso de la lenteja. Los valores de viscosidad intrínseca de las diferentes amilasas de almidón de leguminosas mostraron la misma tendencia cuando se compararon con los valores de peso molecular, excepto el de la amilosa de lenteja.
Harina de pulso
Naturalmente sin gluten y con un alto contenido en proteínas, las harinas de judías se elaboran moliendo judías enteras secas de casi cualquier variedad. Las alubias son uno de los alimentos más saludables de la naturaleza, ya que aportan abundantes vitaminas, minerales, proteínas y fibra, por lo que es una buena idea encontrar formas de incorporar más alubias a su dieta. Por desgracia, las alubias no suelen generar la misma emoción que, por ejemplo, el pastel de chocolate. Por suerte, con la harina de alubias se puede tener el pastel y comerlo también.
Y es que las harinas de alubias son extremadamente versátiles. Pueden utilizarse para elaborar productos de panadería (como el pastel de chocolate), salsas y pastas para untar, o como espesante para sopas y guisos. Si está cansado de comer las mismas recetas de alubias de siempre, pruebe a incorporar la harina de alubias a algunos de sus platos para obtener una mayor nutrición.
Hacer su propia harina de alubias es un proceso muy sencillo. Empieza por elegir el tipo de alubia que quieres utilizar. A continuación, todo lo que necesita es una batidora y un recipiente hermético. Divida las alubias en pequeñas tandas y tritúrelas a velocidad alta entre 30 segundos y un minuto. Vierta la harina de alubias en un recipiente hermético y guárdela en un lugar fresco y seco hasta seis meses, o un año si la guarda en el frigorífico.
Harina de alubias marinas
ResumenEn los últimos años se han buscado componentes colorantes alimentarios naturales. El estudio realizado presenta la posibilidad de utilizar diferentes harinas de legumbres como componente colorante en la pasta de sémola de trigo duro. También se investigó el impacto de la adición de harinas de leguminosas en la composición química, la calidad de la cocción y las propiedades sensoriales de la pasta. La pasta se enriqueció con un 0-20% de harinas de guisantes verdes, lentejas rojas y guisantes forrajeros y se elaboró mediante tecnología de laminación. El aumento de la cantidad de harina de legumbres provocó un incremento significativo del contenido de fibra dietética, cenizas, proteínas y aminoácidos esenciales, incluida la lisina. La adición de las harinas de legumbres modificó el color de las muestras de pasta. El componente colorante más adecuado de todas las harinas de legumbres estudiadas fue la harina de lenteja roja. Las pastas con un 20% de adición de harina de lenteja roja presentaron la coloración más intensa (ΔE = 11,31), el mayor nivel de aceptación por parte del consumidor y se caracterizaron por unas pérdidas de cocción aceptables (7,47% d.m.), un índice de aumento de peso adecuado (2,44) y una elevada firmeza.
Recetas con harina de legumbres
Este año, nuestro equipo estará presente en la feria Snackex que se celebrará los días 27 y 28 de junio en Barcelona. Allí mostraremos nuestra amplia gama de harinas de legumbres. En 2018, el sector de los snacks facturó más de 2.400 millones de euros y es una tendencia que, lejos de perder impacto, sigue creciendo al 4% anual.
El uso de harinas de legumbres se está convirtiendo en una tendencia global en todos los sectores. El sector de los snacks es uno de los que más crece y es capaz de adaptarse a las demandas de los consumidores, adaptando sus productos a lo que se requiere en cada momento. La aparición de los snacks elaborados con harinas de legumbres responde a las necesidades del consumidor adulto que no quiere comprometer su salud a la hora de picar. El aporte de proteínas de origen vegetal de las harinas de leguminosas supone una opción más saludable para un consumidor cada vez más preocupado por su alimentación.
Entre las legumbres más utilizadas para este tipo de productos se encuentran las lentejas, las alubias, los guisantes e incluso los garbanzos, todos ellos a disposición de nuestros clientes. Esta gran variedad de harinas especiales no sólo nos permite elaborar unos snacks más saludables, debido a su gran aporte proteico, sino que además, todas estas harinas están libres de gluten, y por tanto son aptas para celíacos.