Cómo de blandas deben estar las alubias después del remojo
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Cuánta sal para los frijoles negros
Es una de esas advertencias de cocina que solía escuchar todo el tiempo en mis días de restaurante: No pongas sal en el agua de las alubias, ¡o esas alubias nunca se ablandarán! De hecho, conocí a un cocinero que llegó a sugerir que se podían salvar las alubias demasiado cocidas echándoles sal a posteriori. (No, no funcionó).
¿Hay algo de cierto en este consejo? En mi experiencia, nunca he tenido problemas con la cocción de alubias directamente en agua con sal. Pero también sé que todas las pruebas anecdóticas del mundo no equivalen a una, ejem, colina de frijoles, así que preparé un simple experimento en paralelo para probar la teoría.
Resumiendo: para obtener las mejores alubias, las más cremosas y sabrosas, sazona el agua de remojo de las alubias con una cucharada de sal kosher por cada cuarto de galón (unos 15 gramos por litro), aclara las alubias con agua fresca antes de cocinarlas y añade también una pizca de sal al agua de cocción.
Aunque algunos tipos de alubias no requieren remojo antes de la cocción (sobre todo las alubias negras), yo suelo remojar mis alubias secas para reducir el tiempo de cocción y garantizar que se cocinen de forma más uniforme. Esto significa que tenemos dos oportunidades diferentes de añadir sal a las alubias: durante el remojo y durante la cocción.
Cocinar las alubias sin sal
Es una de esas advertencias de cocina que solía escuchar todo el tiempo en mis días de restaurante: No pongas sal en el agua de las alubias, ¡o esas alubias nunca se ablandarán! De hecho, conocí a un cocinero que llegó a sugerir que se podían salvar las alubias demasiado cocidas echándoles sal a posteriori. (No, no funcionó).
¿Hay algo de cierto en este consejo? En mi experiencia, nunca he tenido problemas con la cocción de alubias directamente en agua con sal. Pero también sé que todas las pruebas anecdóticas del mundo no equivalen a una, ejem, colina de frijoles, así que preparé un simple experimento en paralelo para probar la teoría.
Resumiendo: para obtener las mejores alubias, las más cremosas y sabrosas, sazona el agua de remojo de las alubias con una cucharada de sal kosher por cada cuarto de galón (unos 15 gramos por litro), aclara las alubias con agua fresca antes de cocinarlas y añade también una pizca de sal al agua de cocción.
Aunque algunos tipos de alubias no requieren remojo antes de la cocción (sobre todo las alubias negras), yo suelo remojar mis alubias secas para reducir el tiempo de cocción y garantizar que se cocinen de forma más uniforme. Esto significa que tenemos dos oportunidades diferentes de añadir sal a las alubias: durante el remojo y durante la cocción.
Cómo cocinar las alubias
Hice algunos frijoles refritos en una olla de cocción lenta, siguiendo libremente la receta de mi libro de cocina. La receta dice que hay que cocinar los frijoles con ½ cucharadita de sal. ¿Es esto necesario para cocinar correctamente los frijoles? Estoy partiendo de alubias secas.
Veo en esta pregunta que la sal puede afectar la suavidad de los frijoles, pero parece que los frijoles deben ablandarse eventualmente de cualquier manera. Como estoy haciendo frijoles refritos, sólo necesito que los frijoles se ablanden lo suficiente para poder romperlos con una batidora de mano, y luego puedo seguir cocinándolos hasta que estén listos.
En este artículo del New York Times sólo se habla de usar sal para dar sabor a los frijoles, pero eso no me preocupa. Si hago una tanda de alubias sin sal y no me gusta el sabor, siempre puedo volver a añadir sal la próxima vez.
Sí. De hecho, mucha, mucha gente cree (falsamente) que añadir sal antes o durante la cocción hará que las alubias se mantengan duras (un mito que se aborda en su primer enlace), y la mayoría de estas personas han estado cocinando alubias perfectamente buenas durante muchos años sin añadir sal hasta que las alubias estaban completamente cocidas.