Tabla de remojo y germinación
Las legumbres son nutritivas, asequibles y prácticas: a todos nos vendría bien un poco más en nuestros platos. Aunque es útil tener algunas variedades enlatadas en la despensa, sus homólogas secas ofrecen mucha más versatilidad de sabor. Aquí tienes un plan paso a paso para cocinar alubias, guisantes y lentejas secas como si nada.
Extiende tus legumbres secas en una bandeja para hornear e inspecciona su calidad y sus restos. Tira las que estén rotas, marchitas o dañadas y retira las piedrecitas o la basura que haya podido entrar en el lote. A continuación, páselas a un colador y aclárelas bien en agua fría.
Aunque no es obligatorio, el remojo rehidrata las judías y reduce el tiempo de cocción al menos a la mitad. (No es necesario poner en remojo las variedades más pequeñas, como los guisantes partidos, las lentejas, las judías mungo y las judías adzuki). Además, el agua de remojo elimina algunos de los pequeños hidratos de carbono fermentables (con nombres extraños como rafinosa y estaquiosa) responsables de los gases intestinales. Hay dos formas de remojo:
La cocción hace que las legumbres sean más tiernas y apetecibles. Pero, lo que es más importante, es un paso esencial para neutralizar sustancias nocivas como las lectinas y los inhibidores de la proteasa que se encuentran de forma natural en las legumbres, lo que facilita su digestión. Si las legumbres se consumen crudas (incluso después de remojarlas), estas sustancias podrían interferir con la digestión y causar dolor y malestar.
Remojar los granos antes de cocinarlos
El ser humano lleva miles de años consumiendo cereales, legumbres, frutos secos y semillas. Tradicionalmente, la gente remojaba estos alimentos antes de cocinarlos para facilitar su digestión. En algún momento, nos olvidamos de este importante paso y ahora consumimos estos alimentos sin la preparación adecuada.
Todos los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas contienen antinutrientes que deben ser neutralizados. Los frutos secos y las semillas contienen inhibidores enzimáticos que bloquean la digestión, lo que puede tener efectos negativos en la salud del organismo. Los cereales y las legumbres contienen ácido fítico que roba al cuerpo minerales importantes como el magnesio, el calcio, el zinc, el cobre y el hierro.
Aquí, en Deliciously Organic, a menudo hablamos de evitar los granos, pero después de haber tomado medidas para sanar su sistema digestivo, por lo general puede agregar granos saludables, remojados de nuevo en su dieta. Esto puede ser especialmente útil para las personas que tratan con problemas suprarrenales.
El remojo de estos alimentos puede parecer intimidante, pero en realidad es muy fácil. Básicamente consiste en poner el alimento en un bol, cubrirlo con agua, añadir un neutralizador, dejarlo reposar a temperatura ambiente y escurrirlo.
Por qué es importante remojar los frutos secos
¿Se ha preguntado alguna vez por qué tantas personas experimentan molestias al consumir alimentos como las legumbres, los cereales y los frutos secos? Estos alimentos, que han sido consumidos por nuestros antepasados y que aportan multitud de beneficios para la salud, deben prepararse correctamente para que podamos disfrutar plenamente de sus beneficios y para que nuestro organismo los digiera correctamente.
Nuestras abuelas lo hacían, pero en alguna parte de nuestro ajetreo moderno el remojo de nuestros granos puede parecer largo y complicado. En este post descubrirás que nada está más lejos de la realidad.
El remojo, también conocido como cultivo, es un proceso que ayuda a descomponer los antinutrientes, así como a descomponer algunos componentes difíciles de digerir presentes en los cereales, las legumbres y los frutos secos. El ácido fítico -un antinutriente presente en estos alimentos- se une a los minerales en el tracto gastrointestinal y no puede ser absorbido en el intestino, lo que puede provocar deficiencias de minerales. El remojo ayuda a descomponer el ácido fítico y mejora la absorción de minerales de los alimentos remojados. Además, reduce el tiempo de cocción de los cereales y las legumbres.
Ácido fítico
Mi más reciente aventura alimentaria ha sido germinar frutos secos, semillas, alubias y granos. Las alubias, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales contienen ácido fítico, un compuesto que impide que el cuerpo absorba los nutrientes y los minerales. La mayoría de la gente no se da cuenta de la importancia de remojar las legumbres y los granos antes de comerlos o cocinarlos para descomponer el ácido fítico y otros antinutrientes y hacerlos más digeribles. El proceso de remojo es extremadamente simple; todo lo que necesita hacer es remojar sus nueces, semillas, frijoles o granos en agua durante la cantidad de tiempo apropiada. (Vea la tabla de tiempos de remojo y germinación en este post).
El remojo simula la “lluvia” que indica a las legumbres, granos y semillas que es hora de salir y crecer. Puedes elegir entre remojar estos alimentos y consumirlos o continuar en el viaje hacia la germinación.
Sally Fallon, en su libro Nourishing Traditions, habla a los comedores modernos de lo que pueden aprender sobre la alimentación saludable de las dietas tradicionales de nuestros antepasados. Los chinos fueron los primeros en germinar alubias en sus viajes a ultramar. La vitamina C de las judías mungo germinadas era lo que evitaba que la tripulación sufriera escorbuto. Las instrucciones para germinar guisantes secos para las sopas se encontraban en antiguos libros de cocina franceses y el popular grano de Oriente Medio, el bulgur, está hecho de trigo germinado. Nuestros antepasados de todo el mundo eran conscientes de los beneficios de consumir alimentos vivos y Fallon ofrece un excelente resumen de por qué es beneficioso para los consumidores del siglo XXI remojar y germinar sus legumbres, granos y semillas.