¿Por qué son malas las judías rotas?
Cuando mi abuela cocinaba alubias secas, siempre las ponía en remojo toda la noche, y salían “perfectas” en el sentido que a mí me gustaba, que era que las alubias estuvieran blandas y, sobre todo, que la piel no se rompiera en el proceso. Las judías permanecían enteras hasta que se comían. He intentado reproducir esto pero no lo he conseguido. Tanto si se remojan durante la noche como si no, las pieles de las alubias siempre se abrían durante la cocción.
Investigando sobre esto, leí muchas preocupaciones sobre si las pieles son duras o blandas, y soluciones para tratar ese tema. Pero ninguna de ellas asociaba si las pieles duras o blandas evitarían que se rompieran o agrietaran. También se han encontrado algunas sugerencias como la precocción rápida, el remojo en frío, el remojo en tibio, la adición de sal, etc. Sin embargo, nada ha mencionado cuál de estos métodos evita que se rompan las pieles de las judías.
¿Alguien sabe cómo puedo evitar que se rompan las pieles? Supongo que tengo que asegurarme de que pueden expandirse tanto como el grueso de la judía. Me gustaría aplicar esto a una amplia gama de tipos de alubias (riñón, pinto, blancas del norte, judías negras e incluso lentejas sin separar). ¿Qué debo hacer para conseguir la judía sin romper (sin conseguir una judía poco hecha, o una papilla descuidada)?
¿Son malas las judías partidas?
Hay libros, páginas y vídeos de youtube con consejos y trucos sobre cómo cocinar las judías secas. Hay muchas teorías, tradiciones culturales y remedios secretos. Por suerte, aquí en Better Bean Company nos ganamos la vida cocinando alubias y queremos compartir nuestros secretos de cocina con usted.
Cómo poner las alubias en remojo: Después de clasificar las alubias y descartar las rotas o arrugadas y los restos, aclare las alubias y vacíelas en un bol. Cubre las alubias con unos centímetros de agua y déjalas reposar toda la noche (unas 8 horas).
Dato curioso: Desechar el agua de remojo y enjuagar las judías puede ayudar a que las judías cocidas sean más digeribles. Algunas personas optan por guardar el líquido de remojo porque algunos nutrientes se desprenden de las alubias en el líquido durante el remojo. Nosotros preferimos escurrir el líquido de remojo, pero usted puede decidir qué le conviene más.
Cocinamos todos nuestros productos siguiendo estos consejos y nuestros ingredientes son todos los que podrías encontrar en la cocina de tu casa. Nuestras alubias se cocinan a mano, se saltean en la sartén y se envasan frescas en tarrinas sin BPA. ¡Puedes encontrarlas frescas en la sección de refrigerados para una comida rápida y sabrosa!
¿Se puede comer la piel de las judías?
Cuando empecé a cocinar con alubias secas, siempre se partían y quedaban feas y poco apetecibles. Estaba segura de que estaba haciendo algo mal: ¿cómo es que todo el mundo acababa con unas alubias bonitas, redondas y gordas, mientras que las mías parecían un gran desastre? Decidí investigar. Esto es lo que descubrí.
Las judías se parten cuando se cocinan porque el interior de la judía se rehidrata más rápidamente que el exterior ligeramente duro, lo que hace que se expanda y se salga de la piel. Esto puede evitarse poniendo las alubias en remojo, para ablandar la piel, y salando bien el agua de cocción de las alubias.
Con sólo un par de pequeños ajustes en mi método de cocción, ahora puedo cocinar las alubias secas perfectamente cada vez, ¡sin ninguna piel fea y partida! No puedo creer la diferencia que suponen estos pequeños cambios.
Por desgracia, las distintas partes de las judías secas suelen rehidratarse a un ritmo diferente. La piel de la judía es un poco dura y se rehidrata muy lentamente, mientras que el interior más blando de la judía se rehidrata relativamente rápido.
Cómo cocer las alubias secas sin que se deshagan
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias en lata son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.