Cómo utilizar la levadura seca instantánea
La vieja pregunta: ¿qué tipo de levadura debo utilizar? La respuesta corta es que debe utilizar la levadura que tenga disponible en ese momento, porque no hay mucha diferencia entre todos los tipos de levadura que existen.
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control total cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Te recomiendo encarecidamente que eches un vistazo a la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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Cómo utilizar levadura seca activa en lugar de levadura instantánea
Es posible que haya encontrado recetas de pan con instrucciones para espolvorear la levadura sobre el agua tibia y dejarla allí hasta que la mezcla burbujee. ¿Es siempre necesario? Sí, PERO SÓLO si se utiliza levadura seca.
La levadura fresca es húmeda (levadura en crema) o comprimida. No me molestaré con la levadura húmeda ya que no se vende realmente para uso doméstico. La levadura comprimida es una levadura húmeda a la que se le ha quitado la mayor parte del líquido. Se vende en bloques. En casa no utilizamos levadura comprimida porque es muy perecedera y no hacemos pan con mucha frecuencia.
La levadura seca es la que utilizan la mayoría de los panaderos caseros, ya que es la que se puede encontrar en las tiendas y supermercados. La pregunta obvia, por supuesto, es si la levadura seca activa y la levadura instantánea pueden utilizarse indistintamente. La respuesta corta es que sí. La respuesta larga es que sí, PERO la preparación difiere.
La levadura seca activa se espolvorea en agua tibia, se deja hasta que burbujee (también conocido como dejar que florezca) y sólo entonces se puede mezclar la harina. Y recuerde que se trata de agua tibia. Si el agua está demasiado fría, la mezcla de levadura no hará burbujas. Si el agua está demasiado caliente, se mata la levadura y queda inservible.
Cómo utilizar la levadura seca activa para la masa de pizza
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.
Levadura seca activa en Alemania
Recomendamos transferir la levadura a un recipiente hermético (de cristal o acrílico) y guardarla en el congelador hasta un año. Si compra levadura a granel (por ejemplo, un ladrillo de 1 libra envasado al vacío), ábralo, divídalo en 3 o 4 porciones más pequeñas y guarde cada una en un recipiente bien cerrado. Una bolsa de congelación con cierre funciona bien.
Cuando vayas a utilizar la levadura, saca la bolsa o el tarro del congelador, saca con una cuchara lo que necesites y vuelve a meterlo rápidamente en el congelador. Los fabricantes de levadura dicen que hay que dejar reposar la levadura congelada a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de utilizarla; francamente, nosotros solemos ser demasiado impacientes para hacerlo, y nunca hemos tenido ningún problema al utilizar la levadura directamente del congelador.
Sí, se pueden sustituir unas por otras 1:1. Hemos comprobado que la levadura seca activa es un poco más lenta que la instantánea en lo que respecta a la subida de la masa; pero en una subida larga (de 2 a 3 horas), la levadura seca activa se pone al día. Si en una receta con levadura instantánea se dice que la masa debe “doblar su tamaño, aproximadamente en 1 hora”, puede añadir mentalmente entre 15 y 20 minutos a este tiempo si utiliza levadura seca activa.