Guiso de pescado siciliano
La próxima vez que tengas un lote de cáscaras de gambas, NO las tires. Utiliza las cáscaras de gambas sobrantes para hacer un caldo increíblemente sabroso. Este sencillo caldo de gambas es fácil de hacer, económico y se puede congelar. Es una forma estupenda de potenciar los sabores de sopas, guisos y salsas.
La olla a presión hace todo el trabajo por ti y te permite hacer este caldo de marisco sin tener que cuidarlo como lo harías en el horno. Sólo tienes que encenderla y dejar que haga su trabajo.
Si no tienes tiempo de hacer el caldo cuando vayas a utilizar las gambas, no deseches las cáscaras. Mételas en una bolsa o recipiente resistente para el congelador y congélalas para su uso posterior. Si están bien cerradas, se conservarán durante unos tres meses hasta que las vayas a utilizar.
Cuela el caldo de gambas con una gasa después de colar la mayoría de los sólidos. La estopilla ayudará a eliminar algunos de los colores sobrantes del caldo sin quitarle nada de sabor, perfecto para cuando se busca un caldo más transparente y más atractivo.
Sopa picante de pescado y gambas
Hace años, en una pequeña isla de la costa de Marblehead, Massachusetts, la tía de un amigo me enseñó a comer una langosta, incluyendo el fino arte de chupar la tierna carne y el jugo de las enjutas patas.
Mientras que Nueva Inglaterra tiene su temporada de langostas en verano, nosotros, en el norte de California, tenemos nuestra temporada de cangrejos Dungeness en invierno. En previsión de hacer caldo para bisques y guisos de marisco, he estado recogiendo las cáscaras sobrantes de cada festín de cangrejos y congelándolas.
Hacer caldo de marisco es similar a hacer caldo de pollo; requiere tiempo y atención, y el resultado final hace que merezca la pena el esfuerzo. Lo mejor es hacerlo en una tarde de fin de semana. Haz una tanda grande y congela lo que no necesites.
Sopa cremosa de pescado y gambas
Así que no te asustes. A menos que odies absolutamente, al 100%, las gambas. O seas alérgico. PERO si te gustan las gambas y no eres alérgico, entonces debo sugerirte que hagas tu propio caldo de gambas casero para tu próxima sopa o risotto de marisco.
Lo creas o no, esta es mi primera receta de caldo que se publica en SS. Tengo otras recetas de caldo, tanto de verduras como de pollo, que se pueden encontrar en mi libro. Pero después de haber comido recientemente la sopa más increíble en un restaurante local, la probé bocado a bocado. Lo que me inspiró a hacer y probar una receta de caldo de gambas casero.
Así que compré unos cuantos kilos de gambas salvajes, sin cabeza, con cáscara y cola. Quité las cáscaras, las colas y desvené unos 25 o 30 camarones en total. No dejes que el pelado y el desvenado te asusten. Todo este proceso lleva un poco de tiempo, si eres nuevo en este proceso de pelado puedes ver cómo lo hice en este post. Si estás más familiarizado entonces este proceso debe tomar unos 25 minutos. Yo escucho mi emisora favorita en Pandora mientras lo hago, lo que lo hace mucho más llevadero. Una vez que hayas pelado y desvenado todos los camarones, enjuaga las cáscaras con agua fría. Yo también enjuago las gambas, pero por separado.
¿Qué puedo hacer con las cabezas de las gambas?
Este caldo se hace con lo básico, así que guarda y congela tus “restos” (pieles de cebolla, pieles y raíces de ajo, zanahorias, pimientos, extremos de apio, extremos de cebolleta, tallos de hierbas frescas, raíces de cebolla, recortes de fondo de espárragos, etc. y, por supuesto, las cáscaras de las gambas.
Es una pena desechar todo lo bueno y es tan caro que sería un pecado comprarlo. ¡Porque no te cuesta casi NADA! ¡Sólo centavos! Así que nunca deseches una cáscara, simplemente congela y luego haz un rico y delicioso caldo. Puedes reducir este caldo de gambas para obtener un sabor más intenso”.