Cómo se hace el salmón ahumado
Salmón (/ˈsæmən/) es el nombre común de varias especies de peces con aletas de raya de la familia Salmonidae. Otros peces de la misma familia son la trucha, el salmón, el tímalo y el pez blanco. El salmón es originario de los afluentes del Atlántico Norte (género Salmo) y del Pacífico (género Oncorhynchus). Muchas especies de salmón se han introducido en entornos no autóctonos, como los Grandes Lagos de Norteamérica y la Patagonia en Sudamérica. El salmón se cría de forma intensiva en muchas partes del mundo[1].
Por lo general, los salmones son anádromos: nacen en agua dulce, migran al océano y luego regresan al agua dulce para reproducirse. Sin embargo, las poblaciones de varias especies se limitan al agua dulce durante toda su vida. Según la tradición, los peces regresan al lugar exacto donde nacieron para desovar. Los estudios de seguimiento han demostrado que esto es cierto en su mayor parte. Una parte de la población de salmones que regresa puede extraviarse y desovar en diferentes sistemas de agua dulce; el porcentaje de extravío depende de la especie de salmón[2]. Se ha demostrado que el comportamiento de búsqueda depende de la memoria olfativa[3][4].
Filete de salmón
Cuando Don Read alimenta a los salmones de su piscifactoría, les añade una sustancia química que cambia el color de su carne. Sin el producto químico en su alimentación, el salmón de piscifactoría sería naturalmente blanco, un aspecto poco atractivo para los clientes que buscan el clásico pescado de color rosa rojizo, que es el segundo producto de marisco más popular en EE.UU. Y Read no es el único. La mayoría de las piscifactorías añaden compuestos pigmentarios a los alimentos que dan a sus salmones, para que éstos alcancen el mismo color rosa intenso que el salmón salvaje obtiene de forma natural de los crustáceos y otros alimentos de su entorno.
Cómo se cosecha el salmón
Nuestro mundo está cambiando, las poblaciones crecen, nuestro clima cambia y hay más presión que nunca sobre nuestros sistemas alimentarios. La demanda de alimentos va a aumentar un 50%, y la de alimentos de origen animal, casi un 70%.
Desde 1961 el crecimiento anual del consumo de pescado en el mundo ha sido dos veces mayor que el crecimiento de la población, lo que demuestra que el sector de la pesca y la acuicultura es crucial para alcanzar el objetivo de la FAO de un mundo sin hambre ni malnutrición.
Al igual que se cultivan animales en tierra, la acuicultura es la cría de peces en el océano. Salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae (por ejemplo, salmón del Atlántico, salmón del Pacífico). Se puede encontrar salmón tanto salvaje como de piscifactoría, pero el más comercializado es el salmón del Atlántico, que es de piscifactoría[1].
La cría de salmón comenzó a nivel experimental en la década de 1960, pero se convirtió en una industria en Noruega en la década de 1980, y en Chile en la década de 1990. La industria del salmón de piscifactoría ha crecido sustancialmente en los últimos 40 años, y hoy en día aproximadamente el 60% del salmón producido en todo el mundo es de piscifactoría. En 2015 se produjeron más de 2.200.000 toneladas de salmón de piscifactoría, mientras que en comparación se capturaron unas 880.000 toneladas de salmón salvaje.
Sashimi de salmón
Es difícil imaginar una época en la que teníamos que salar y ahumar la carne como método de conservación. Hoy en día, ahumamos alimentos como el salmón para añadir sabor a nuestras comidas. Un panecillo con queso crema está bien, pero si le añades unas rodajas de salmón, alcaparras y cebollas rojas, tienes algo mágico. Añádalo a sus ensaladas favoritas, sándwiches, frittatas, huevos endiablados o sopa; lo que sea, y el salmón ahumado probablemente lo hará mejor. Pero no siempre fue así: antiguamente se curaba el salmón en humo para conservarlo. Según The New York Times, los indios del noroeste del Pacífico ahumaban el salmón durante dos semanas para que se conservara sin refrigeración. Seguramente era más duro y menos sabroso que el salmón fresco, pero no se estropeaba con el tiempo.
Con el paso del tiempo, hemos ido perfeccionando el proceso de ahumado del salmón hasta que está bastante bien perfeccionado (y, si no nos importa decirlo, completamente delicioso). Lo que empieza como un trozo de salmón normal y un puñado de sal se convierte en una experiencia gastronómica sabrosa y rica en texturas. Y dependiendo de los giros que dé en el camino, su filete puede convertirse en un pescado curado como el salmón o el gravlax, seguir el camino del ahumado en frío y obtener una textura sedosa y fundente, o unirse a las filas del salmón ahumado en caliente, dulce y salado. A continuación te explicamos cómo conseguirlo.