Guisando
En términos culinarios, la mejor manera de describir el guisado es cocinar lentamente los alimentos en sus propios jugos con la ayuda de una cantidad mínima de agentes humectantes en forma de caldo, vino, cerveza, salsa, mantequilla, etc. Durante la cocción, el líquido se aromatiza con los extractos de los alimentos guisados, y el resultado es un licor o salsa muy aromatizado que forma parte del guiso. A lo largo de este proceso, que suele ser largo, la evaporación se mantiene al mínimo cubriendo el recipiente de guisado con una tapa bien ajustada y cocinando a fuego lento el guiso en la parte superior de la estufa o en el horno.
La condensación, que se forma continuamente en el interior de la tapa, actúa como un proceso de autohilvanado que mantiene la humedad de los alimentos. Si la tasa de evaporación no se mantiene al mínimo, el guiso se secará y podría quemarse. Por lo tanto, puede ser necesario añadir más líquido según sea necesario a lo largo del periodo de cocción.
Una vez cocidos, el líquido y los alimentos suelen servirse juntos para formar el plato completo. Los cortes de carne más duros pueden quedar tiernos y apetecibles con este método. Los alimentos para guisar se cortan en trozos pequeños o en pedazos antes de la cocción y pueden consistir en carnes, pescados, verduras y frutas.
Método de cocción del estofado
l estofado es un método versátil y económico de cocinar en una sola olla que crea deliciosos platos de carne tierna y rica salsa que se pegan a las costillas. Al igual que el estofado, el guiso suele consistir en carnes y verduras cocinadas a fuego lento en un líquido sabroso. El antídoto perfecto para el frío del invierno, el estofado es profundamente reconfortante y fácil de hacer en casa.
La gente ha estado guisando durante siglos. Hay pruebas arqueológicas de que las tribus amazónicas utilizaban caparazones de tortuga gastados para guisar carnes hace 8.000 años. El estofado se menciona en la historia bíblica de Caín y Abel y en el libro de cocina romano del siglo IV, Apicius. El famoso libro francés Le Viandier de Taillevent, de Guillaume Tirel, publicado por primera vez en 1395, también contiene recetas de guisos. Los guisos se encuentran hoy en día en casi todas las cocinas, desde los daubes y blanquettes en Francia hasta el curry indio, los pozoles mexicanos, el khoresht en Persia, el niku jaga en Japón o el viejo estofado de ternera americano.
Tanto el estofado como el guisado son métodos de cocción lenta y húmeda con algunas diferencias menores, pero fundamentales. En los guisos, la carne se corta en trozos pequeños y uniformes, mientras que en los estofados, los músculos suelen dejarse enteros. Al guisar, las carnes y las verduras se sumergen completamente en el líquido de cocción, pero al estofar, el líquido sólo debe cubrir parcialmente los ingredientes.
¿Es el guisado un método de calor seco
Guisar es un tipo de proceso de cocción en el que los alimentos o ingredientes se cuecen a fuego lento dentro de un líquido. Es un método de cocción que se utiliza habitualmente en las tradiciones chinas. Las ventajas de guisar los alimentos son: los jugos de los alimentos guisados se mantienen juntos (los nutrientes de un determinado alimento no se pierden), y también es barato en combustible. Por el contrario, la desventaja es que el guisado es un método de cocción lento. Alimentos que pueden cocinarse mediante el proceso de guisado: pescado; bullabesa, una sopa de pescado francesa, carne; carne picada, goulash (un guiso húngaro), aves: pollo al curry y verduras: Ratatouille (un plato de verduras guisadas).
Cocinar no es sólo freír o asar. Hervir y cocer a fuego lento también forma parte de la cocina. Estos métodos se utilizan para quienes prefieren una comida más suave o blanda. Hervir y cocer a fuego lento son en realidad lo mismo. Sólo que la cocción a fuego lento utiliza una temperatura más baja que la de la ebullición. Para cocinar con el método de cocción a fuego lento se utiliza una temperatura justo por debajo del punto de ebullición, normalmente entre 85 y 95 grados centígrados. Cuando se pregunta por la temperatura adecuada para cocinar a fuego lento, la gente no puede definir la respuesta correcta. Algunos dicen que la temperatura adecuada es de 82ºC. Sin embargo, los cocineros profesionales siguen discutiendo sobre la temperatura adecuada de cocción a fuego lento. El método de cocción a fuego lento garantiza un tratamiento más suave de los alimentos que el método de ebullición, evitando así que los alimentos se endurezcan y/o se rompan. Normalmente, la cocción a fuego lento se considera un método de cocción rápido y eficaz y, en algunos países, la cocción a fuego lento es una técnica de cocina esencial. Por ejemplo, en la cocina japonesa, es una de las cuatro técnicas principales, junto con la cocción a la parrilla, la cocción al vapor y la fritura.
5 ejemplos de guisado
Las verduras se guisan dejándolas cocer a fuego lento en un poco de líquido y grasa de cocción. Esto se hace en una sartén con tapa, que puede colocarse en el horno, donde el calor se distribuye más uniformemente que en una cazuela.
Cuando se guisan brevemente, las verduras conservan su atractivo color y sabor. Podemos aplicar esta técnica a todo tipo de coles, por ejemplo, o a los rábanos blancos y las zanahorias. También podemos cocer las verduras durante más tiempo, lo que da lugar a un guiso en el que los sabores se mezclan. El principal inconveniente de guisar es que las verduras pierden su color. Sin embargo, esto no significa necesariamente que su sabor cambie. De hecho, las verduras que tienden a cambiar de color rápidamente pueden añadirse más tarde en el proceso, cuando hayan transcurrido dos tercios del tiempo de cocción; así se mantendrán crujientes y conservarán el color más fácilmente.