Proceso de fermentación de la cuajada
La línea multivariante está diseñada para la producción de una amplia gama de productos de cuajada, es decir, cuajada desintegrada, cuajada tradicional (en briquetas), masas dulces de cuajada, cuajada con especias y nata o yogur, postres de cuajada. Esta diversificación permite ampliar la gama de producción y mercado con una sola puesta en marcha y acelerar el retorno de la inversión. El diseño compacto de la línea no requiere un gran espacio en la planta. El cambio del producto fabricado no requiere el reequipamiento del equipo, sino sólo el cambio de la posición del separador de suero de tambor, cuya salida se dirige adecuadamente para una línea de proceso de producto determinada.
Cuajada desintegrada. Tras ser prensada en un separador de suero de tambor, la cuajada en grano se dirige a la cinta transportadora mediante la cual la cuajada se transfiere directamente a la envasadora. La eficacia del prensado se regula y adapta al funcionamiento de la envasadora.
Cuajada tradicional (briqueteada): La cuajada obtenida del tambor separador de suero se dirige al tanque de cuajada intermedia. El producto en el tanque se enfría adicionalmente mediante la circulación de agua fría en la camisa de agua y la placa de enfriamiento situada en el interior del tanque. El vaciado del tanque se realiza mediante una bomba de tornillo que forma parte integrante del dispositivo. El tanque sirve como pulmón del producto antes del envasado, desde el cual la cuajada se transporta por tubería a una envasadora o a una mezcladora de tornillo.
Etimología de la cuajada
En experimentos modelo sobre la distribución de la aflatoxina M1 en el suero y la cuajada, se investigó la influencia de las distintas fases de procesado. Tomando la misma proporción de peso entre el suero y la cuajada, se obtuvieron los siguientes resultados: a) La distribución de la aflatoxina M1 en el suero y la cuajada no se modificó con el aumento de las cantidades de cuajo, disminuyendo así el tiempo de cuajado a temperaturas constantes de cuajado. b) Sin embargo, con el aumento de las temperaturas de cuajado, el porcentaje de toxina en la cuajada disminuyó a cantidades constantes de cuajo, mientras que el contenido de suero permaneció estable. Para las variaciones de temperatura comúnmente utilizadas entre 28 y 35 grados C, el contenido de toxinas del queso varió en un rango de alrededor del 12%. c) El procesado de la cuajada mediante acidificación con diferentes ácidos orgánicos a temperaturas constantes no mostró ningún cambio en la distribución de aflatoxina M1 en comparación con la coagulación con cuajo. d) El procesado de la cuajada mediante cultivos iniciadores condujo a una disminución de la aflatoxina M1 en la cuajada sólo a temperaturas más altas; el porcentaje de toxina en el suero permaneció prácticamente igual. e) El lavado de la cuajada con 2 volúmenes y medio de agua disminuyó el contenido de aflatoxina M1 del queso en un 22%.
Formación de cuajada
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La cuajada se obtiene mediante la coagulación de la leche en un proceso secuencial denominado cuajado. Puede ser un producto lácteo final o la primera etapa en la elaboración del queso. La coagulación puede producirse añadiendo cuajo, un cultivo o cualquier sustancia ácida comestible, como zumo de limón o vinagre, y dejando que se coagule. El aumento de la acidez hace que las proteínas de la leche (caseína) se enreden formando masas sólidas, o cuajadas. La leche que se ha dejado agriar (leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias lácticas añadidas) también producirá cuajos de forma natural, y los quesos de leche agria se producen de esta manera. La producción de cuajada es uno de los primeros pasos en la elaboración del queso; la cuajada se prensa y se escurre en cantidades variables para diferentes estilos de queso y se introducen diferentes agentes secundarios (mohos para los quesos azules, etc.) antes de que el envejecimiento deseado termine el queso. El líquido restante, que sólo contiene proteínas del suero, es el lactosuero. En la leche de vaca, el 90% de las proteínas son caseínas. La cuajada puede utilizarse en repostería o consumirse como tentempié.
Transformación del queso
El producto lácteo más común y tradicional, la cuajada, conocida localmente como Dahi, se consume ampliamente en todo el mundo. La cuajada pertenece a la categoría de productos lácteos fermentados, producidos a partir de leche tratada térmicamente tras la inoculación de determinadas bacterias lácticas (BAL) en forma de cultivo iniciador. Las bacterias lácticas se multiplican, crecen y producen ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono utilizando la lactosa disponible en la leche. Algunas bacterias utilizan el ácido cítrico de la leche para producir determinados compuestos orgánicos volátiles, principalmente diacetilo, que es el principal responsable del sabor del Dahi.
Debido a su rico perfil nutricional y a la gran demanda de los consumidores, se produce comercialmente para satisfacer la demanda del mercado. Una nueva revolución en la fabricación industrial de Dahi es su uso como alimento funcional.
La cuajada tiene cultivos vivos y la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico por la acción de los cultivos iniciadores. El ácido láctico actúa como conservante de la leche y el bajo pH (4,5- 5,0) también inhibe el crecimiento de microorganismos nocivos, aumentando así la vida útil del producto. El Dahi se fabrica utilizando cultivos simples o mixtos, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, junto con especies de Leuconostoc, Lactococcus lactis, una combinación de bacterias productoras de ácido y sabor. Estas bacterias son las responsables de dar cuerpo firme, dulzor y un suave sabor ácido al Dahi, lo que aumenta su aceptación por parte del consumidor.