Filete a temperatura media
El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se utilizan con más frecuencia en referencia a la carne de vacuno (especialmente filetes y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según las regiones, y las distintas cocinas utilizan procedimientos y terminología de cocción diferentes. En el caso de los filetes, las gradaciones más comunes son: poco hecho, medio hecho, medio hecho, medio hecho y bien hecho[1][2].
El interior de un corte de carne seguirá aumentando su temperatura entre 3 y 5 °C (5-9 °F) después de sacarlo del horno o de otra fuente de calor, ya que el exterior caliente sigue calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne se ha preparado en un proceso sous-vide, ya que estará en equilibrio de temperatura. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas en el proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
Poco hecho, medio bien hecho deutsch
Escucha, si alguna vez tus amigos te han regañado por pedir el filete muy hecho, sentimos decirte que tienen razón. Si fuera por los chefs, todo el mundo comería sus filetes poco hechos. Antes de irte, escúchanos para saber por qué no deberías cocinar tu filete bien hecho.
No estamos diciendo que pidas un filete poco hecho. Pero un filete a término medio te proporcionará la mejor experiencia para derretirte en la boca. Los filetes poco hechos son los mejores para comer porque las proteínas no se han descompuesto, pero la grasa extraída les da ese sabor jugoso perfecto. Cocinar el filete a alta temperatura te hará sentir como si estuvieras masticando raíces de goma.
¿Por qué no debe cocinar su filete bien hecho? Porque la diferencia entre el riesgo de contaminantes al comparar los filetes poco hechos con los medio hechos es insignificante. Cocinar el filete poco hecho (135 grados Fahrenheit) es suficiente para matar bacterias como E. coli o Salmonella. Sin embargo, la alta temperatura necesaria para cocinar el filete bien hecho puede provocar una reacción que produce unas sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas (HCA). Los estudios demuestran que las personas que comen filetes bien hechos durante mucho tiempo son más propensas a padecer cáncer de vejiga.
Niveles de cocción del filete
En sus memorias “Kitchen Confidential”, el difunto chef Anthony Bourdain despreciaba a los comedores de filetes bien hechos, admitiendo que en sus cocinas los cocineros reservaban los peores cortes de carne para los comensales que no pedían su filete bien cocinado.
YouGov realizó una encuesta sobre las preferencias de los estadounidenses en cuanto al punto de cocción del filete. El 24% de los encuestados prefería la carne bien hecha, superando en un punto porcentual al término medio, lo que significa que la mayoría de los comensales del estudio querían el filete bien hecho. Lo siento, Tony.
Un filete bien hecho se cocina a 165 grados Fahrenheit. No tiene el centro rosado, sino que está uniformemente dorado. The Spruce Eats explica que, a medida que el filete se calienta, las fibras musculares se endurecen y el jugo se filtra, haciendo que la carne se vuelva dura y seca. Según el restaurante de carnes Desi Vega’s Seafood and Prime Steaks, de Nueva Orleans, la cocción lenta y a baja temperatura minimiza la consistencia de piel de zapato. Por su parte, el chef Paul Booras, de Tavern in the Square, de Boston, dijo a Eater que cocinar un filete bien hecho sin que se seque es la prueba definitiva de la habilidad de un chef.
Filete poco hecho
¿Cómo te gusta el filete? A todos nos gusta el filete cocinado de forma diferente, ya sea poco hecho y jugoso o con la textura más dura de un filete bien hecho. Le mostramos cómo cocinar el bistec perfecto y cómo alcanzar los distintos niveles de cocción, para que pueda crear su propia cena de bistec con calidad de restaurante en casa. Haga clic en la infografía sobre los niveles de cocción del filete para descargar nuestra sencilla guía.
Normalmente, hay seis niveles de cocción del filete, que se basan en la temperatura, la textura, el color y el sabor. Alcanzar cada uno de estos niveles es muy fácil: ¡sólo tienes que elegir el momento adecuado para cocinar el filete en casa!
También conocido como “bleu”, el bistec azul es una marca de la tradición francesa. Para conseguirlo, basta con cocinar la carne fría a alta temperatura durante muy poco tiempo, el suficiente para que se dore ligeramente por fuera.
Si está acostumbrado a un punto de cocción más alto, el bistec azul puede ser difícil de conseguir si es la primera vez que lo prueba. Pero, ¿seguro que el filete necesita más tiempo bajo el calor antes de poder comérselo? En realidad, todo lo que necesita un filete azul es un minuto por cada lado y un par de segundos en cada borde. No se preocupe por el aspecto crudo del interior: este es el aspecto que debe tener el filete azul.