Producción de queso
ResumenEl zumaque es una especia común y su extracto etanólico se caracteriza por ser un conservante natural eficaz para los alimentos, además de sus beneficios para la salud. El objetivo de este estudio fue determinar el resultado del extracto etanólico de zumaque sobre las bacterias patógenas seleccionadas además de estudiar la adición de diferentes cantidades (0,2, 0,4, 0,6, 0,8 y 1 %) del extracto de zumaque sobre las propiedades químicas, microbianas y sensoriales del queso UF. Los resultados reflejaron que el extracto de zumaque tenía un fuerte efecto inhibidor de las bacterias patógenas causantes del deterioro, y que la bacteria patógena más afectada era B. cereus. La presencia del extracto también mejora el crecimiento del cultivo iniciador y de las bacterias probióticas. La incorporación del extracto al queso UF mejoró las propiedades fisicoquímicas y de textura, así como la calidad de almacenamiento. El queso UF producido con 0,4% de extracto de zumaque fue muy aceptado por los panelistas.
Salama, H., kholif, A., Fouad, M., & Koç, G. &. (2022). Properties of Novel Ultra-Filtrated Soft Cheese Supplemented with Sumac Extract. Egyptian Journal of Chemistry, 65(6), 219-231. doi: 10.21608/ejchem.2021.99475.4627
Demasiado queso
Un nuevo estudio revela que comer pequeñas cantidades de un queso noruego podría ayudar a frenar el debilitamiento de los huesos sin aumentar el colesterol. Investigadores noruegos han descubierto que comer una porción diaria (unos 57 g) de Jarlsberg podría ayudar a prevenir el adelgazamiento de los huesos sin aumentar el colesterol de baja densidad, y que los beneficios para la salud son exclusivos de este queso en concreto. El equipo noruego espera que el queso pueda ayudar a frenar la osteoporosis e incluso prevenir la diabetes, pero es necesario seguir investigando.Investigaciones anteriores sugerían que podría ayudar a aumentar los niveles de osteocalcina -una hormona asociada a la fortaleza de huesos y dientes-, pero no estaba claro si este efecto era específico del Jarlsberg o de cualquier tipo de queso. Jarlsberg frente a CamembertPara averiguarlo, los investigadores estudiaron a 66 mujeres sanas que comieron una ración diaria de Jarlsberg o 50 g de queso Camembert durante seis semanas.Ambos quesos tienen niveles similares de grasa y proteína, pero el Jarlsberg es rico en vitamina K2 -también conocida como menaquinona-, a diferencia del Camembert.Este estudio demuestra que, aunque se sabe que el calcio y la vitamina D son muy importantes para la salud ósea, hay otros factores clave en juego, como la vitamina K2, que quizá no sean tan conocidos.
Adicción al queso
El queso está muy presente en nuestras vidas. Su gama casi infinita nos hace estar indecisos cuando llegamos a las estanterías de lácteos del supermercado, donde encontramos decenas de tipos de quesos, cada uno con un sabor diferente y unas características distintas.
Hoy queremos presentarte las propiedades del queso fresco, ese tipo de queso que está presente en todas las dietas por su bajo contenido calórico y graso, pero que nos aporta muchos más beneficios que la pérdida de peso.
Una de las primeras propiedades que siempre vemos en los quesos es, obviamente, su riqueza en calcio. De hecho, entre las propiedades del queso fresco o de burgos también encontramos una alta proporción de calcio al tratarse de un producto lácteo.
Mantener una dieta donde el calcio esté muy presente es fundamental a cualquier edad, desde la infancia hasta la vejez, este mineral nos aporta beneficios muy importantes para nuestros huesos, que nunca debemos descuidar.
En general, la mayoría de los quesos tienen una alta proporción de potasio en comparación con otros alimentos, lo que los convierte en el tentempié ideal antes de un día de actividad frenética, en los momentos previos a una competición deportiva o si nos encontramos débiles y cansados. El potasio nos aporta energía para afrontar nuestro día a día.
El queso de la salud de Harvard
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales de concesión de tierras y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011), la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Se prepararon y evaluaron prototipos de quesos vegetales que contenían zeína para evaluar y comparar sus capacidades de fundido y estirado con los quesos convencionales. Se produjeron quesos que contenían 0%, 10%, 20% o 30% de zeína, y se analizó su textura, reología, capacidad de estiramiento y contenido de humedad. Las muestras preparadas con aislado de proteína de guisante o gluten de trigo sirvieron de comparación para identificar y destacar la funcionalidad única de la zeína. También se analizaron como muestras patrón un queso cheddar comercial y una alternativa vegetal al estilo cheddar. Los análisis revelaron que los quesos con zeína pueden mostrar un comportamiento muy similar al del queso cheddar. En concreto, las muestras que contenían un 30% de zeína se ablandaban y mostraban mayores propiedades viscosas con el aumento de la temperatura. Estas muestras también mostraron características de textura y estirabilidad comparables, determinadas mediante análisis de textura fijado con un aparejo de estirado diseñado específicamente. Este prototipo también superó en cada uno de estos aspectos a un producto comercial comparativo de base vegetal y estilo cheddar. En general, las propiedades observadas de los prototipos de queso a base de zeína analizados aquí demuestran que el concepto de quesos a base de plantas de zeína es extremadamente prometedor, con un gran potencial para ser productos baratos y sostenibles que proporcionen las propiedades sensoriales que muchas personas anhelan.