Convertir la receta de masa madre en levadura
Últimamente he estado horneando mucho, tanto con masa madre como con levadura comercial. Por lo general, preferimos la masa madre por sus beneficios para la salud y su sabor, pero quería hacer una comparación para ver qué diferencias, si es que las hay, notaba en la textura, el sabor y el aumento del pan. Así que mezclé dos lotes de masa para un pan integral sin amasar. Una de ellas fue elaborada exclusivamente con masa madre, mientras que la otra contenía levadura comercial y un poco de yogur. El pan sin amasar requería un tiempo de fermentación más largo, 12 horas para ser exactos. Así que utilicé sólo una taza de levadura madre para ver si podía imitar la cantidad mínima de levadura. Aquí están los resultados.
Levadura-levantada: Este pan tardó unas 12 horas en subir, como indicaba la receta. Se hizo en dos etapas, con una subida de ocho horas en el recipiente, seguida de una subida de cuatro horas en el molde (en nuestra casa hace frío, así que creo que por eso tardó más): Este pan tardó 24 horas en subir, también en dos etapas. Nos gusta un período de fermentación más largo para el pan, pero no esperaba que tardara tanto. Una vez más, sospecho que las temperaturas más frías de nuestra casa.
¿Qué microorganismo es esencial en el proceso de elaboración del pan?
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y muros hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales que se han quedado repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi cuenta de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de panes y panes de molde perfectamente imperfectos, y está salpicada de instantáneas de principiantes que empiezan a burbujear.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de un esfuerzo que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
Diferencia entre masa madre y chapata
El pan de masa madre casero comienza con una levadura madre. Los panaderos son conocidos por codiciar una masa madre sana y cuidarla como una preciada reliquia familiar. Si no ha hecho nunca una masa madre, esta sencilla receta es un excelente punto de partida. Todo lo que se necesita son tres simples ingredientes -agua, harina y un poco de levadura seca activa-, luego añadir algo de tiempo y paciencia por tu parte, y tendrás tu masa madre para hacer deliciosas barras de pan.
Un iniciador es una levadura fermentada casera para el pan. Con el pan de levadura normal, puedes utilizar un paquete de levadura seca activa comprado en la tienda. En cambio, el pan de masa madre obtiene su sabor de la levadura salvaje que se encuentra naturalmente en el aire. Está en todas partes. Conseguir una buena levadura sólo del ambiente puede ser a veces complicado, así que esta receta recibe la ayuda de un poco de levadura comprada en la tienda para poner en marcha el proceso.
Una vez que el fermento ha tenido la oportunidad de burbujear y hacer crecer más levadura, puedes utilizarlo en recetas de pan de masa madre. Una levadura madre puede mantenerse viva durante meses o incluso años con los cuidados adecuados. Recuerde que la levadura es un organismo vivo, y que esta levadura tiene vida propia.
Diferencia entre la masa madre y el pan normal
Por: Pamela NelsonLevadura, gluten y dióxido de carbonoEl pan de masa madre se hace con los mismos ingredientes básicos que se utilizan para cualquier otro pan. La gran diferencia entre el pan de masa madre y el pan “normal” que se compra o se hace hoy en día es el origen de la levadura. La mayoría de los panaderos actuales utilizan levadura cultivada que viene en un paquete. El paquete contiene hongos de levadura vivos en animación suspendida. La levadura se ha secado, conservado y convertido en polvo. Se añade harina, agua, azúcar y sal a la levadura para hacer una barra de pan. El agua reactiva los hongos de la levadura, que se alimentan del azúcar y el almidón para que el pan suba. En realidad, los hongos de la levadura de masa madre se mantienen vivos constantemente en un medio líquido llamado fermento. El panadero captura la levadura salvaje que flota en el aire para crear el fermento desde cero o consigue una taza de fermento activo de un amigo y lo expande.Resulta que el fermento es lo que da al pan de masa madre su sabor distintivo…