Cuánta sal matará a la levadura
R: Puedo entender su confusión. Eso puede parecer una regla cardinal desde hace mucho tiempo, pero no se aplica en todas las situaciones. El problema es que cuando se permite que la levadura húmeda (ya sea fresca, comprimida o en forma de ladrillo), o cualquiera de las formas secas de levadura que han sido hidratadas/activadas, entren en contacto directo con la sal y/o el azúcar, la sal/el azúcar tiene la capacidad de arrancar el material plasmático de
Además, el glutatión forma parte del material plasmático extraído de las células de levadura. El glutatión es un agente reductor, muy parecido a la L-cisteína, que es el ingrediente activo de un ablandador/relajante de masa común. El glutatión es tan eficaz para ablandar/relajarse la masa que está disponible en forma seca. Añadirlo a la masa aumenta la extensibilidad, y se conoce comúnmente como “levadura muerta”.
Como puede ver, existe la posibilidad de que se produzca un doble perjuicio si la levadura resulta dañada por el contacto con la sal y/o el azúcar. El impacto de la sal o el azúcar en la levadura no es inmediato, ya que el daño tarda un poco en producirse. Muchas tiendas han mezclado habitualmente la sal, el azúcar y la levadura en el agua y no han tenido ningún problema, mientras que otras que lo hacen han tenido episodios esporádicos de masa inconsistente que no pueden explicar.
¿La sal mata la levadura en la masa de la pizza?
La sal tiene un efecto aglutinante o fortalecedor del gluten y, por tanto, añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional que la sal confiere al gluten le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin romperse. Esta influencia es especialmente importante cuando se utiliza agua blanda para el amasado y cuando hay que utilizar harina inmadura. En ambas condiciones, la incorporación de una cantidad máxima de sal ayudará a evitar que la masa sea blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene un efecto blanqueador directo, su acción da lugar a un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas da a la miga del pan un aspecto más blanco.
Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y el aroma de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es uno de los ingredientes que hace que el pan sepa tan bien. Sin la sal en la masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad adicional que aporta la presencia de la sal sólo se debe en parte al propio sabor de la sal. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes de la hogaza. Resalta el sabor y el aroma característicos del pan y, de hecho, de todos los alimentos. La mejora de la palatabilidad favorece a su vez la digestibilidad de los alimentos, por lo que puede decirse que la sal aumenta el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta o el exceso de sal es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.
Relación entre la sal y la levadura
La sal desempeña un papel importante en el proceso de horneado. Determina el sabor, la textura y la calidad del producto horneado. Sin embargo, puede encontrarse en una encrucijada cuando se trata del momento adecuado para salar su masa. Y, por supuesto, si tiene el potencial de matar la levadura de su masa o no. Esto es lo que necesita saber sobre los efectos de la sal en un proceso de horneado normal.
Entonces, ¿la sal mata la levadura en la masa? La sal mata la levadura sólo en concentraciones elevadas. Es de naturaleza higroscópica. Por lo tanto, cuando entra en contacto directo con la levadura de la masa, suele absorber las moléculas de agua de las células de la levadura. Como resultado, las células sufren un proceso de estrés osmótico, se rompen y mueren.
Tome un cubo de levadura y divídalo en dos mitades. Coloca las mitades en recipientes separados y añade una cucharada de sal a uno de los recipientes. Observa atentamente cómo las partículas de sal se mezclan y reaccionan progresivamente con la levadura hasta formar una sustancia acuosa.
Coge el producto final de la reacción y compáralo con el que no ha reaccionado. Te darás cuenta de que la levadura del primero (reaccionado) produce una masa que no fermenta ni sube. En cambio, la segunda mitad produce una masa que sube, fermenta y se hornea bien en condiciones normales de cocción.
La sal es mala para la infección por levaduras
La sal es uno de los principales componentes del pan y desempeña varias funciones importantes. Discutiremos estas funciones en detalle, así como algunos otros atributos, con el objetivo de proporcionar al panadero un conocimiento profundo de las características y el uso correcto de la sal en la cocción del pan.
Conviene señalar otro uso de la sal. Es habitual incluir una porción de sal en un cultivo de levadura durante los meses más cálidos y húmedos. Esta adición de sal, en una proporción del 0,2-0,3%, retrasa la acción de la levadura natural y evita así la sobremaduración del cultivo. En la preparación del pan de centeno al estilo alemán, existe una técnica similar que se emplea ocasionalmente, denominada método salino-agrio, en la que toda la sal de la masa se utiliza en la fase de masa madre. El resultado es ralentizar la actividad de las células de levadura de la masa madre, reducir la producción de acidez y tener un efecto fortalecedor de la estructura del gluten.