¿Por qué mi yogur sabe a gas?
Mis artículosLa fermentación del yogur y la química que hay detrásLa fermentación es un proceso natural que puede utilizarse de diversas maneras para una gran variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche. Descubramos más sobre la fermentación del yogur y la microbiología que convierte la leche en yogur.
El yogur, así como otras leches fermentadas como el kéfir o los kumis, forman parte de nuestra cultura desde hace mucho tiempo. Son ingredientes de muchas recetas tradicionales, pueden ser un práctico tentempié y un alimento básico para el desayuno, e incluso pueden haber sido uno de los primeros alimentos sólidos que muchos de nosotros tomamos cuando éramos bebés. Sin embargo, es posible que no sepa que el yogur tiene raíces antiguas, que se remontan al año 5.000 a.C., o que hay muchos tipos diferentes de yogures en todo el mundo.
¿Es el yogur ácido para el estómago?
Todos los días recibimos miles de preguntas sobre los cultivos iniciadores del yogur y sobre lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer para elaborar tu propio yogur. Cuando estás empezando, es natural tener preguntas y preocupaciones para hacerlo lo mejor posible.
A. A veces, el lote de activación no cuaja como se espera. Aunque no es el resultado más deseable, sólo debería ocurrir con el primer lote. Coloque una tapa hermética en el recipiente y guárdelo en el frigorífico durante al menos 6 horas. Utilice una parte del lote de activación para cultivar el siguiente lote – consulte las instrucciones para determinar la proporción correcta para su lote. Los lotes siguientes deberían cuajar bien. Cualquier leche que quede del lote de activación se cultiva y se puede utilizar en batidos.
A. La separación suele ser una indicación de que se ha cultivado en exceso o a una temperatura demasiado alta. Ajuste el tiempo de cultivo y compruebe la temperatura de cultivo para asegurarse de que está dentro del rango apropiado.
A. A veces, un cultivo excesivo (demasiado largo o demasiado caliente) puede hacer que el yogur se cuaje o se vuelva grumoso antes de separarse por completo. Para conseguir una consistencia suave, simplemente bátelo. (Retire parte del suero si lo desea, o vuélvalo a mezclar). Compruebe la temperatura de cultivo para asegurarse de que está dentro del rango: 105°-112°F para cultivos termófilos, 70°-77°F para cultivos mesófilos.
¿Por qué mi yogur es líquida
El yogur se elabora añadiendo un fermento o “cultivos bacterianos” a la leche pasteurizada, homogeneizada y caliente. En esta temperatura cálida, las bacterias convierten la lactosa (el principal azúcar de los productos lácteos) en ácido láctico. Esto la hace ácida, con un potencial de hidrógeno (pH) que oscila entre 4 y 5. Una escala de pH inferior a 7 es ácida. En cambio, la leche no es ácida, con un pH de aproximadamente 7.
Curiosamente, el nivel de acidez de un alimento no determina si es un “alimento ácido” o no. El yogur, aunque de naturaleza ácida, es un alimento poco ácido, porque no afecta al equilibrio ácido-alcalino del organismo.
Las bacterias malas en el tracto digestivo son una de las causas del reflujo ácido. Los probióticos son microorganismos (ciertas bacterias y levaduras) que son buenos para el organismo. Estos probióticos o “bacterias buenas” impiden que las bacterias malas crezcan rápidamente. Los probióticos también ayudan a reducir la inflamación del estómago causada por el reflujo ácido.
En un estudio realizado por Gut and Liver, una revista internacional de gastroenterología, se descubrió que la leche de vaca agravaba el reflujo ácido entre los participantes. También descubrieron que la medicación para el reflujo gastroesofágico era ineficaz a causa de la leche en la dieta. Cuando se eliminó de la dieta de los participantes, su estado mejoró.
¿Es seguro comer yogur amargo?
El yogur es una de las estrellas más brillantes de la industria de los alimentos fermentados, por lo que merece la pena solucionar los problemas que suelen aparecer en la producción de este producto. En este artículo, analizo los cinco principales defectos que pueden producirse en una planta lechera al elaborar yogur, y propongo posibles acciones correctivas para cada uno de ellos.
A menudo, los responsables de la planta se apresuran. Saben que cuanto más alta sea la temperatura del yogur, más rápido será el tiempo de fermentación y más rápido podrán romperlo, enfriarlo y envasarlo. Aunque esto es cierto hasta cierto punto, puede ser perjudicial para la consistencia o la textura del yogur terminado. El yogur que se cuece a temperaturas de incubación más altas puede adquirir una textura granulada.
¿Cómo ocurre esto? La producción más rápida de ácido por parte del cultivo al metabolizar la lactosa y fermentarla en ácido láctico puede chocar con las proteínas lácteas inherentes al yogur. La incubación del yogur a una temperatura determinada de 110 F puede alcanzar el pH de ruptura en un tiempo más corto, por ejemplo, 7,5 horas en lugar de 8 horas. Pero la producción de ácido más rápida de las bacterias del ácido láctico puede chocar con las proteínas lácteas y hacer que la textura final sea granulada en la cuba de incubación o en el vaso, si se cuaja en el vaso.