Frijoles negros
Peden + MunkTambién querrás un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, que aromatiza las alubias y el caldo mientras se cocinan. El autor de libros de cocina Lukas Volger, cuya campaña de Instagram #31daysofbeans es un gran punto de inspiración para las alubias, recomienda empezar con ¼ de taza de aceite por cada libra de alubias en su nuevo libro Start Simple.Eso es realmente todo lo que necesitas para una deliciosa olla de alubias simples pero bien sazonadas y versátiles. Completa el líquido de remojo con suficiente agua fría del grifo para que las alubias queden cubiertas unos 5 ó 6 centímetros, y luego añade el aceite y la sal directamente a la olla. Estas alubias estarán deliciosas y directas.4. Aportar el sabor.Tal vez lo que quieres es un plato especial de una sola vez, algo para disfrutar tal cual y no como componente de otra receta. En ese caso, tienes un millón de opciones para añadir. No es necesario medir, pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, es mejor ir con poca cantidad al principio y añadir más después. Prueba con estos añadidos: ¿Qué pasa con los tomates enlatados o frescos, el vino o el zumo de limón? Los ácidos endurecen las alubias, así que espere a añadir ingredientes ácidos hasta que las alubias estén tiernas.Los mejores garbanzos dependen de mucha cáscara de limón y aceite de oliva.
Frijoles salados duros
Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para averiguar qué está pasando.
Tengo que decir de entrada que, por lo general, no es mi forma de estar en desacuerdo con Shirley Corriher sobre la ciencia de los alimentos. Aunque ciertamente estoy en mi viaje hacia el Conocimiento Completo de los Alimentos, es una rara etapa de ese viaje que hago que Shirley y otros no han hecho antes que yo.
Bien, las alubias tienen una capa de almidón alrededor que ralentiza la cocción, y cuando las alubias se secan, la capa de almidón protege aún más a la alubia. El objetivo de la cocción del frijol es infundir el frijol con agua y calor. El calor y el agua rompen las paredes celulares y permiten que una enzima llamada lipoxigenasa convierta los ácidos grasos en moléculas de sabor.
Las paredes celulares contienen, entre otras cosas, magnesio. El magnesio refuerza las paredes celulares, protegiendo los almidones del interior para que no se cocinen correctamente. Si se cuece en agua dura, que contiene grandes cantidades de magnesio y calcio, se añadirá un refuerzo adicional a las paredes celulares, y así se evitará que se cocinen rápidamente. A veces, impedirá que las judías se cocinen completamente, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.
Cuánta sal añadir a las judías
Ocasionalmente enlazamos con productos ofrecidos por vendedores para ayudar al lector a encontrar productos relevantes. Algunos de ellos pueden estar basados en la afiliación, lo que significa que ganamos pequeñas comisiones (sin coste adicional para usted) si se compran los artículos. Aquí tiene más información sobre lo que hacemos.
Normalmente, los azúcares como la rafinosa se digieren en el intestino delgado. Sin embargo, como el ser humano carece de la enzima que la descompone, la rafinosa pasa intacta del intestino delgado al grueso.
Una vez en el intestino grueso, las bacterias intestinales comienzan a descomponerla, produciendo hidrógeno, dióxido de carbono y gas metano. Lo que ocurre a continuación es lo que ya conoces: hinchazón, malestar abdominal y gases.
Si te gusta comer legumbres encantadoras y quieres incluirlas en tu dieta (¡y te recomiendo encarecidamente que lo hagas, tanto para los vegetarianos como para los omnívoros!), hay varias medidas que puedes tomar y cosas que puedes hacer para disminuir el riesgo de sufrir los incómodos gases como resultado.
Así que, en lugar de lanzarse a comer un gran tazón de chile o una sopa abundante, empiece despacio añadiendo una pequeña cantidad como guarnición a sus tacos o ensaladas al principio, y luego aumente gradualmente sus porciones a medida que su cuerpo se adapte.
Cómo cocer las alubias rápidamente
Cocinar alubias negras secas puede requerir un poco más de esfuerzo que calentar una lata, pero merece la pena al 100%. Hervir los frijoles con algunos aromáticos les dará más sabor y los hará más interesantes. Utiliza estos frijoles para cualquier receta que requiera frijoles negros, como esta cazuela de tacos, o cómelos solos como guarnición. Si te gusta la idea de usar frijoles secos pero no te gusta el compromiso de tiempo, ¡invierte en una olla instantánea u otra olla a presión! Obtendrá el beneficio de cocinar sus propios frijoles en mucho menos tiempo. El sabor todavía tiene tiempo para desarrollarse, ¡así que es una gran victoria!
Dado que las alubias se cosechan y envasan directamente del suelo, algunas piedras sueltas o pequeñas ramitas podrían mezclarse con las alubias. Recoge las alubias con las manos limpias para encontrar restos sueltos, incluidas las alubias rotas.
Es absolutamente necesario remojar las judías secas antes de cocinarlas. Además de ayudar a que las judías se cocinen de forma más uniforme y durante menos tiempo, el remojo también ayuda a descomponer y liberar los oligosacáridos. Los oligosacáridos son carbohidratos complejos que se encuentran en las alubias y que son difíciles de digerir y pueden causar gases e hinchazón. El día anterior a la cocción de las alubias, colóquelas en un bol o recipiente muy grande y añada suficiente agua para cubrirlas al menos 4″. Las alubias absorberán algo, así que asegúrate de añadir suficiente. No se puede añadir demasiada agua, pero sí muy poca. Utiliza unos cuatro litros de agua por cada kilo de judías y añade de dos a tres cucharadas de sal como buena regla general. Añadir sal durante el remojo, en lugar de al principio de la cocción, hará que las alubias sean más cremosas y menos propensas a explotar. Las alubias secas se expandirán dos o tres veces su tamaño durante el remojo, dependiendo de la edad de las alubias. Las alubias más viejas suelen absorber más agua, creciendo más que las frescas. Tápelas y déjelas reposar toda la noche. Si no te puedes quitar la idea de tener alubias para el mismo día, también hemos incluido un método de remojo rápido en el texto de la receta y en el vídeo de arriba.