Pescado sin espinas
Muchos filetes de pescado tienen pequeñas espinas que se extienden a lo largo de las espinas, que querrás eliminar antes de cocinarlos (o alguien podría atragantarse con ellas). Pero puede ser difícil encontrarlas; a menudo apenas son visibles en la carne del pescado, y las puntas sólo sobresalen ligeramente. ¿Así que no hay más remedio que buscarlas y picotearlas?
No con este truco: ponga un bol grande boca abajo y coloque el filete de pescado en el fondo del bol. La curvatura del cuenco hace que las espinas sobresalgan de verdad, de modo que se pueden ver y palpar con facilidad, y se puede coger cada una con unas pinzas y sacarla.
Cómo quitar la espina de pescado de la garganta
El problema del bacalao negro, y sólo hay un problema, es que tiene unas espinas que son casi imposibles de sacar con el típico método de las pinzas. Lo descubrí hace un tiempo cuando lo preparé por primera vez para una cena. Yo estaba en la cocina. Había 16 señoras ansiosas esperando la cena después de un día entero de cata de vinos. Era el plato del aperitivo. Allí estaba yo, frenéticamente, tratando de sacar esas horribles espinas diminutas de este pescado que no cedía. Finalmente, agité mi bandera blanca y simplemente corté esa parte del pescado por completo. Frustrantemente tiré esos pedazos cuando debería haberlos guardado para la cena del Chef. O, como mínimo, para el caldo.
Aparte de las espinas, el bacalao negro es una hermosa pieza de pescado. Blanco y tierno con grandes escamas. Es más que mantecoso, lo que lo hace tan indulgente. Ahora que sé en qué me meto cuando se trata de desmenuzarlo, es un elemento básico en mi arsenal de platos de marisco.
Si bien se puede, sancochar el filete entero con piel y servirlo a los invitados, prefiero no tener que decir, ¡aquí está su primer plato, por favor tenga cuidado con las espinas! Tampoco voy a quedarme ahí quitando las espinas después mientras el plato se enfría. Esto puede tener algo que ver con mis días de competición culinaria. Hubo una ocasión en la que se me escapó un hueso. Había otra persona deshuesando el pescado conmigo, pero estoy seguro al 99% de que fue culpa mía. Él era el encargado del pescado del aperitivo. Yo estaba en el plato principal y más centrado en el montaje de terrinas de pollo y en el salado de lenguas de vaca. Mi culpa. Al menos un juez no lo entendió. Si no recuerdo mal, creo que fue alguien de la familia del tipo del pescado. ¡Lo siento, James!
Espinas de pescado
Trabajar con productos frescos es una de las mejores partes de la cocina. Se aprecian los productos de calidad que realmente pueden ayudar a amplificar un plato. Ya sea por los sabores naturales, la autenticidad de su origen o incluso la textura que aporta la “frescura”.
Sin embargo, trabajar con productos frescos requiere algún tipo de trabajo de preparación. En el caso de las verduras, es necesario limpiarlas a fondo, sobre todo si no son orgánicas, y en el caso de la carne, hay que cortarla, recortarla y almacenarla adecuadamente. El pescado es el más complicado de todos.
Trabajar con pescado fresco requiere un par de herramientas, un montón de paciencia y un poco de conocimiento previo. Desde la descalcificación hasta el eviscerado y la eliminación de las espinas, hay que trabajar mucho, pero cuando se domina es una de las preparaciones de cocina más gratificantes que se puedan imaginar.
Lo primero que necesitará cuando trabaje con pescado fresco es un buen pescadero que entienda sus necesidades y deseos para los resultados culinarios que espera. Su rapidez con el cuchillo y su conocimiento anatómico del pescado que manejan les permite desescaminar y eviscerar rápidamente el pescado que elijas, así que pide siempre a tu pescadero que prepare tu pescado antes de sacarlo de la pescadería. Los profesionales de la pescadería también son capaces de filetear el pescado y quitarle todas las espinas a su ración, pero hay una sensación gratificante en hacerlo uno mismo.
Pescado con espinas que se puede comer
Cualquiera que haya pescado y fileteado un salmón, una trucha u otro pescado, conoce el dolor de las espinas. Las espinas se extienden desde la columna vertebral hasta la línea lateral, a lo largo del costado del pescado. A diferencia de las espinas de las costillas, no son fáciles de cortar sin perder parte de esa bonita carne.
Sin embargo, más tarde encontré una herramienta que funciona aún mejor y que actualmente es la mejor manera que conozco de quitar las espinas. Esa herramienta es la pinza japonesa para espinas de pescado. Aunque hay otros tipos de pinzas para espinas disponibles, creo que éstas son las que mejor funcionan y además son de las más baratas.
Para utilizarlas, hay que colocar el filete e identificar la espina. A continuación, pon el extremo de las pinzas sobre ellas, empuja un poco hacia abajo y luego cierra las pinzas. Una vez que esté bien sujeta a la espina, tire suavemente hacia arriba y la espina saldrá.