Sal y levadura
Después de un desastre con una receta de pan, escribí al autor de la receta preguntando por qué… la respuesta fue que había un error en la receta y que la sal y la levadura no debían añadirse juntas, ya que la sal mataría la levadura. Ahora veo en muchas recetas que la levadura y la sal deben añadirse al mismo tiempo. ¿Cuál es la respuesta en este caso? ¿Es un “no-no” añadirlas juntas o está bien?
Las recetas de pan pueden variar en el orden en que se utilizan los ingredientes, incluso simplemente vertiendo todos los ingredientes a la vez en una máquina de pan y el resultado final es una barra de pan decente. Sin embargo, cuando se utiliza una receta que requiere disolver la levadura en un líquido caliente, nunca se debe añadir sal a la mezcla líquida porque inhibirá la fermentación de la levadura. En cambio, la sal debe añadirse con la harina.
Pero no piense que se puede hacer un pan mejor sin sal. A no ser que una receta de pan se haya creado específicamente para que no contenga sal, ésta nunca debe omitirse:
Experimento con levadura y sal
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
Cómo mata la sal a la levadura
La levadura es un organismo vivo unicelular que tiene un gran trabajo en la panificación. Las células de la levadura son tan pequeñas que un paquete de 7 gramos de levadura contiene más de 200.000 millones de células de levadura sanas. En una masa, la levadura consume azúcar y almidones de la harina para crear gas CO2 para leudar la masa y otros compuestos en el proceso que desarrollan ese increíble aroma y sabor que sólo se encuentra en los productos horneados con levadura.
La harina de trigo es el tipo de harina más común que se utiliza en la panificación con levadura. Contiene una gran cantidad de proteínas que, al mezclarse con los líquidos, forman el gluten. El gluten es una sustancia gomosa que da estructura y elasticidad a las masas. Cuando se amasa la masa con levadura, el gluten forma una red estructurada que capta el gas de fermentación producido por la levadura, permitiendo que la masa se estire y se expanda durante la fermentación.
Elegir la harina correcta es importante para hacer un buen pan. Hay dos tipos básicos de trigo que se cultivan en Norteamérica, el duro y el blando. La harina de trigo duro tiene un mayor nivel de proteínas, por lo que es la harina preferida para la mayoría de las masas de levadura. La harina de trigo blando tiene un nivel más bajo de proteínas y es la más adecuada para hacer pasteles y tartas.
La sal mata la levadura en la boca
La sal en altas concentraciones puede matar la levadura, sí. También lo puede hacer el azúcar, aunque la sal lo hace mucho mejor. Ambos son higroscópicos, lo que significa que absorben el agua de las cosas. Esto induce un estrés osmótico en las células de la levadura que acaba provocando la ruptura de las células (es decir, la muerte).
Añadir la sal al principio o al final del proceso tendrá un gran efecto en tu masa, pero no será por la forma en que se estropea con la levadura. Se supone que la sal coagula las proteínas del gluten, en cierto sentido “endurece” la masa. En varias situaciones, esto debería ocurrir en una fase tardía del proceso (por ejemplo, véase el “método de la sal retardada” utilizado para las masas madre).
La mayoría de los científicos creen que con un 2% del peso de la harina o menos, la sal por sí sola no altera significativamente ni el poder de gaseado de la levadura ni la producción de ácido de las bacterias. Un estudio que mide la producción de gas en una masa en fermentación ha demostrado que la producción de gas sólo se retrasa en un 9% aproximadamente en una masa que contiene un 1,5% de sal (sobre el peso de la harina).
Resumen de los experimentos: 1) La sal al 3% en peso no mata la levadura y no cambia la eficacia de la producción de co2 por la levadura. 2) La sal sí refuerza el gluten, por lo que la masa subirá menos (probablemente por eso muchos creen que la sal retrasa la levadura). 3) La disolución de la sal en el agua antes de la mezcla ayuda a fortalecer el gluten más que una mezcla seca posterior (de nuevo, probablemente por lo que algunas personas pensaban que la mezcla temprana dañaba/mataba/retrasaba la levadura)