Temperatura de lanzamiento de la levadura de destilación
Cuando una cerveza fermenta a una temperatura demasiado alta, por ejemplo una levadura ale en el rango de 75-80°F (y más), la levadura creará más alcoholes de fusel. El reconocido cervecero casero John Palmer, autor de How to Brew, ha comparado los alcoholes de fusel con el tequila barato. Esencialmente, vas a probar el ardor del alcohol, y no de una manera divertida, que te calienta el pecho, como lo harías con un buen Schnapp’s en tu café en un partido de fútbol. Este ardor será más parecido al de José Cuervo, o al del vino de caja, o al del alcohol de grano barato. Se fruncirá, deseará que la cerveza tenga una mejor sensación en la boca y un mejor sabor, y también se preguntará por qué está probando alcohol en lugar de esos ingredientes de calidad en los que gastó tanto dinero.
Los índices de carga adecuados suelen ser de miles de millones de células, para las levaduras de cerveza o lager. Después de la siembra, la levadura producirá miles de millones de células más, pero se reproducen dentro de la cerveza. Al igual que cuando se reproducen otros organismos, habrá subproductos. No querrás que haya demasiados subproductos en tu cerveza o puede resultar un poco asquerosa. Buena suerte con tu próximo lote y espero que algunas de mis ideas al azar ayuden a que tu cerveza tenga un sabor aún más dulce (o más lupulado, si eso es lo que quieres). Saludos.
Tabla de temperaturas de fermentación de la levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas clasificados como miembros del reino de los hongos. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años y actualmente se han identificado 1.500 especies (Kurtzman, 2006). Se estima que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas (Kurtzman, 2006). Las levaduras son organismos unicelulares que evolucionaron a partir de ancestros pluricelulares, (Yong, 2012) y algunas especies tienen la capacidad de desarrollar características pluricelulares formando cadenas de células en ciernes conectadas conocidas como pseudohifas o falsas hifas (Kurtzman, 2006). El tamaño de las levaduras varía enormemente, dependiendo de la especie y el entorno, y suele medir entre 3 y 4μm de diámetro, aunque algunas levaduras pueden llegar a tener un tamaño de 40 μm (Walker, 2002). (Walker, 2002) La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por mitosis, y muchas lo hacen mediante el proceso de división asimétrica conocido como gemación.
Las levaduras, con su hábito de crecimiento unicelular, pueden contrastarse con los mohos, que crecen con hifas. Las especies de hongos que pueden adoptar ambas formas (dependiendo de la temperatura u otras condiciones) se denominan hongos dimórficos (“dimórfico” significa “que tiene dos formas”). Mediante la fermentación, la especie de levadura Saccharomyces cerevisiae convierte los carbohidratos en dióxido de carbono y alcoholes; durante miles de años el dióxido de carbono se ha utilizado en la panadería y el alcohol en las bebidas alcohólicas (Legras, 2007). También es un organismo modelo de gran importancia en la investigación moderna de la biología celular, y es uno de los microorganismos eucariotas más investigados. Los investigadores la han utilizado para obtener información sobre la biología de la célula eucariota y, en última instancia, sobre la biología humana (Ostergaard, 2000). Otras especies de levaduras, como Candida albicans, son patógenos oportunistas y pueden causar infecciones en los seres humanos. Las levaduras se han utilizado recientemente para generar electricidad en pilas de combustible microbianas, (Ostergaard, 2000) y producir etanol para la industria de los biocombustibles.
Levadura de prueba
La ciencia te dirá que la levadura prefiere un estrecho rango de temperaturas, y que crece mucho más rápido a esas temperaturas. La experiencia me dice que, a menos que el agua esté lo suficientemente caliente como para matar a la levadura, hay una gama mucho más amplia de temperaturas que son perfectamente seguras para la levadura.
Para la levadura seca activa, la temperatura del agua debe estar entre 105 y 110 °F para la fermentación. Mientras que 95°F es la mejor temperatura para que la levadura se multiplique, no es lo suficientemente caliente para la fermentación de la levadura seca activa. Necesita el calor adicional para disolverse y activarse. A temperaturas más bajas, la levadura no se despierta tan bien y puede liberar una sustancia que puede interferir en la formación del gluten.
Para la levadura de subida rápida o la levadura instantánea que se mezclará con la harina en lugar de añadirse directamente con el agua, la temperatura del agua sugerida es significativamente más cálida. Las instrucciones del paquete sugieren que se añada a la mezcla de harina y levadura un agua de 120 a 130 °F. Sospecho que la mayor temperatura del agua compensa la temperatura ambiente de la harina. Aunque la levadura instantánea no necesita ser probada, si no estás seguro de la viabilidad de la levadura puedes probarla de la misma manera que probarías la levadura seca activa, a 105 o 110°F.
Se puede congelar la levadura
La levadura puede ser esencial para producir etanol mediante la fermentación, pero durante años la producción de biocombustible se ha visto limitada por el hecho de que el calor y el propio etanol pueden ser mortales o perjudiciales para la levadura en niveles elevados.
Recientemente, investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Gotemburgo (Suecia), y del Instituto Tecnológico de Massachusetts han encontrado la forma de mejorar estos dos problemas de producción. Publicaron su investigación ayer en la revista Science.
Encontrar una forma de hacer que la levadura resista mejor el calor abarataría la producción de etanol. Con las cepas de levadura industriales actuales, los productores de etanol tienen que enfriar la fermentación de la levadura a 30 grados Celsius (86 grados Fahrenheit). Aunque ésta puede ser una temperatura óptima para la levadura, no lo es para los productores. Las enzimas necesarias para descomponer los azúcares y almidones funcionan mejor alrededor de los 40 C (104 F), y el proceso de enfriamiento aumenta el coste de producción.
Normalmente, las membranas celulares contienen ergosterol, similar al colesterol que se encuentra en las células humanas y animales. A diferencia del ergosterol, el fecosterol tiene una forma curvada y es similar a las moléculas parecidas a los esteroles que protegen a algunos tipos de bacterias y plantas contra las altas temperaturas. Y lo que es más importante, la mutación que produjo el fecosterol era heredable y no parecía tener ningún efecto secundario negativo en la capacidad de crecimiento o reproducción de la levadura, según Nielsen.