Cómo ablandar las alubias en la sopa
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas, lectinas-, la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿hay que ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Cómo cocer las alubias rápidamente
Lo estoy pasando fatal para conseguir que las alubias estén tiernas y no amargas. Los métodos de remojo de una noche y de remojo rápido no están haciendo ninguna diferencia. Si añado algo al proceso de cocción, es un trozo de cebolla y/o un chile verde picante. ¡Estos frijoles se remojan por lo menos 10 horas y se cocinan por más de 4!
Si no crees que tus alubias son viejas, entonces quizás el problema sea tu agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandarán correctamente. Si este es su caso, pruebe a cocerlas en agua destilada. Eso debería ayudar. No parece que la acidez sea un problema, dado lo que has descrito.
Para obtener consejos de cocina, suelo consultar a Christopher Kimball de America’s Test Kitchen. Su grupo hace pruebas exhaustivas de todo tipo de recetas y técnicas de cocina. Aquí tienes un extracto de su blog sobre las alubias secas:
Por último, si has cocinado tus alubias durante horas y no se han ablandado, lo más probable es que estén viejas y rancias (y nunca se hidratarán o ablandarán del todo), que el agua sea demasiado dura o que haya un elemento ácido presente. Los científicos especializados en alimentación coinciden en que una acidez elevada puede interferir en el ablandamiento de las células de las judías a base de celulosa, haciendo que permanezcan duras sin importar el tiempo de cocción. La alcalinidad, en cambio, tiene el efecto contrario en las legumbres. Los alcalinos hacen que los almidones de las judías sean más solubles y, por lo tanto, hacen que las judías se cocinen más rápido. (Las recetas antiguas de alubias solían incluir una pizca de bicarbonato de sodio por su alcalinidad, pero como se ha demostrado que el bicarbonato destruye nutrientes valiosos, pocas recetas contemporáneas sugieren este atajo).”
Cómo hacer que las judías pintas sean blandas
Estoy teniendo un tiempo horrible tratando de conseguir frijoles cocidos para ser tierno y no amargo. Los métodos de remojo nocturno y de remojo rápido no están haciendo ninguna diferencia. Si añado algo al proceso de cocción, es un trozo de cebolla y/o un chile verde picante. ¡Estos frijoles se remojan por lo menos 10 horas y se cocinan por más de 4!
Si no crees que tus alubias son viejas, entonces quizás el problema sea tu agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandarán correctamente. Si este es su caso, pruebe a cocerlas en agua destilada. Eso debería ayudar. No parece que la acidez sea un problema, dado lo que has descrito.
Para obtener consejos de cocina, suelo consultar a Christopher Kimball de America’s Test Kitchen. Su grupo hace pruebas exhaustivas de todo tipo de recetas y técnicas de cocina. Aquí tienes un extracto de su blog sobre las alubias secas:
Por último, si has cocinado tus alubias durante horas y no se han ablandado, lo más probable es que estén viejas y rancias (y nunca se hidratarán o ablandarán del todo), que el agua sea demasiado dura o que haya un elemento ácido presente. Los científicos especializados en alimentación coinciden en que una acidez elevada puede interferir en el ablandamiento de las células de las judías a base de celulosa, haciendo que permanezcan duras sin importar el tiempo de cocción. La alcalinidad, en cambio, tiene el efecto contrario en las legumbres. Los alcalinos hacen que los almidones de las judías sean más solubles y, por lo tanto, hacen que las judías se cocinen más rápido. (Las recetas antiguas de alubias solían incluir una pizca de bicarbonato de sodio por su alcalinidad, pero como se ha demostrado que el bicarbonato destruye nutrientes valiosos, pocas recetas contemporáneas sugieren este atajo).”
Cuánto bicarbonato para ablandar las judías
Las alubias secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.
Nota: Este método no sirve para las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero que siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.
Si alguna vez te has pasado horas cocinando alubias y todavía están demasiado firmes para disfrutarlas, probablemente el culpable no sea la receta o tu técnica de cocción, sino la propia alubia. Si llegas al punto de cocinar estas alubias y llegas a este desafortunado final, por desgracia, tu mejor opción es lanzarlas.
En su mayor parte, las judías secas se utilizan mejor en los dos años siguientes a la cosecha. Saber la fecha de la cosecha no siempre es lo más fácil, pero la mayoría de las judías secas del supermercado tienen una fecha de mejor compra impresa en la bolsa. Compruébala antes de comprar o, si tienes una bolsa al azar en la despensa, antes de cocinarla.