Procesamiento de legumbres ppt
En particular, las fuentes de proteínas animales aumentan la huella de carbono en la producción de alimentos en comparación con las proteínas vegetales. Un estudio realizado con la base de datos de producción de insumos ampliada ambientalmente E3IOT en Europa mostró que las dietas más saludables pueden tener un menor impacto ambiental (Tukker et al., 2011). Se calcula que el consumo agrícola y alimentario mundial contribuye a cerca del 25% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y que los alimentos de origen animal (en particular la carne y los productos lácteos) aportan más del 50% del impacto total (Tukker et al., 2011; Tilman y Clark, 2014). Además de sus impactos ambientales adversos, el alto consumo de carne roja y procesada está relacionado con enfermedades crónicas y una alta mortalidad (Schwingshackl et al., 2017; Zheng et al., 2019). Por lo tanto, es necesario cambiar a alimentos vegetales ricos en proteínas, que son una fuente de proteínas más sostenible y saludable.
Los cultivos de legumbres, por su riqueza en proteínas, fibra dietética y micronutrientes, así como por su capacidad de fijación de nitrógeno y su baja huella de carbono, son esenciales para alcanzar los objetivos alimentarios de desarrollo sostenible establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Sin embargo, existen retos como el fuerte sabor a “haba” de las legumbres. Además, el rendimiento global de las legumbres, 929 kg/ha, es muy bajo y se sitúa en torno al 25% del rendimiento total de los cereales (Rawal y Navarro, 2019). Por lo tanto, es necesario diversificar las fuentes de alimentos de origen vegetal para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional mundial. También hay pocos estudios e inversiones en la mejora de las legumbres en comparación con la mejora de los cereales y los animales.
Almacenamiento de pulsos
Los procesos básicos de la molienda de dhal son la limpieza, el descascarillado, la división, la separación y el embolsado. La mayor variación está relacionada con el proceso de descascarillado. Los dals como el Arahar, el urad, el moong y la lenteja son difíciles de descascarar, por lo que es necesario repetir las operaciones con rodillos de descascarillado. El rehumedecimiento y el secado se realizan para aflojar las porciones de cáscara que se pegan después de rodar repetidamente. El aceite de linaza se utiliza para dar brillo o mejorar el aspecto del dhal molido.
La eliminación de la cáscara exterior y la división del grano en dos mitades iguales se conoce como molienda de legumbres. Para facilitar el descascarillado y la división de las legumbres se utiliza un método alternativo de humectación y secado. En la India, los métodos de molienda comercial producen legumbres divididas sin cáscara. El desprendimiento de la cáscara mediante el acondicionamiento es insuficiente en los métodos tradicionales. Para obtener un descascarillado completo de los granos se aplica un gran número de fuerzas abrasivas en este caso, como resultado se producen elevadas pérdidas en forma de roturas y polvo.
En la India, existen dos métodos convencionales de molienda de legumbres: el método de molienda en húmedo y el método de molienda en seco. Este último es más popular y se utiliza en los molinos comerciales. La calidad de la molienda en seco es buena y, por término medio, se recupera un 70-72% de dhal. El dhal molido en húmedo tiene mejor sabor que el molido en seco, pero requiere más tiempo de cocción.
Transformación de las legumbres
Remojo: El remojo en agua es el primer paso en la mayoría de los métodos de preparación de las legumbres para su consumo. Como se ha indicado anteriormente, el remojo reduce los oligosacáridos de la familia de la rafinosa. El remojo también reduce la cantidad de ácido fítico en las legumbres.
Germinación: La germinación mejora el valor nutritivo de las legumbres alimenticias. El contenido de ácido ascórbico de las legumbres se multiplica tras 48 horas de germinación. Las legumbres germinadas y brotadas se han utilizado para prevenir y curar el escorbuto. El contenido de riboflavina, niacina, colina y biotina de todas las legumbres aumenta durante la germinación. El proceso de germinación reduce y/o elimina la mayoría de los factores antinutricionales y tóxicos de varias legumbres.
Decorticación: Un método sencillo consiste en remojar las semillas durante un breve periodo de tiempo en agua; la cáscara absorbe más agua que las semillas y puede separarse fácilmente frotándola mientras está húmeda. También se pueden secar los granos remojados y quitarles la cáscara golpeándolos y aventándolos. El tostado también facilita la separación de la cáscara. Las legumbres tostadas, como las del gramo de Bengala y los guisantes, son muy utilizadas en la India.
¿Cómo procesar legumbres? del momento
Las legumbres se consumen sobre todo en forma de fragmentos descascarillados, conocidos comúnmente como dal. La capa exterior del grano (cáscara) está unida a los cotiledones de las legumbres que contienen proteínas y almidón. En algunos granos, como el gandul, el frijol mungo y la urdimbre, esta unión es fuerte debido a la presencia de una capa de goma entre la cáscara y los cotiledones. Se trata de legumbres difíciles de moler. En otros granos como el garbanzo, el guisante, el lathyrus, etc., esta unión es comparativamente más débil. Estos granos se pueden moler fácilmente y se clasifican como legumbres fáciles de moler. Esta capa exterior de cáscara debe separarse de los cotiledones y, posteriormente, dividirse en dos mitades antes de consumirla como dal. El proceso de eliminación de la cáscara de los cotiledones se denomina descascarillado y todo el proceso de descascarillado y posterior división de los cotiledones, su limpieza, pulido y clasificación se conoce como molienda. El descascarillado mejora el aspecto, la textura, la calidad, la palatabilidad y la digestibilidad del producto. En las distintas fases de la molienda se produce una cantidad considerable de pérdidas evitables. Ésta puede variar entre el 10 y el 15%, dependiendo del tipo y la calidad del grano molido, el proceso y la maquinaria utilizados para la molienda y otros factores. Por lo tanto, es importante examinar los diferentes aspectos de la molienda, de modo que se utilicen el proceso y la maquinaria adecuados para obtener la máxima recuperación de dal de buena calidad a partir del grano, y adoptar medidas correctivas para reducir al mínimo las pérdidas en la molienda.