Harina de trigo integral deutsch
Una de las principales razones de la popularidad de la harina de trigo se debe a su capacidad de formar gluten cuando la harina se mezcla con líquido. El gluten es la sustancia que proporciona a la masa elasticidad y capacidad de estiramiento, ya que el agente leudante produce gas carbónico, lo que permite que la masa suba eficazmente. Cuanto más proteína tenga la harina de trigo (como es el caso de la harina molida de trigo duro), más gluten se formará al mezclar la harina con el líquido.
Como su nombre indica, la harina multiuso es adecuada para la mayoría de los fines y es quizá la harina de trigo más utilizada para la panificación y la cocina en general. Se produce a partir de una combinación de harina panificable de alto contenido proteico y de harina de pastelería de bajo contenido proteico. La harina panificable se muele a partir de una variedad de trigo duro, que contiene altos niveles de gluten. Este componente es necesario para que los productos horneados suban adecuadamente.
La harina para pasteles se muele a partir de una variedad de trigo blando, que es más ligera, contiene niveles más bajos de gluten y da lugar a productos horneados que son tiernos y menos densos. La combinación de las harinas da a la harina universal el equilibrio justo para la mayoría de los productos de panadería.
Harina de pan
La harina de trigo es un polvo resultante de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo, y se llaman “duras” o “fuertes” si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido de gluten, entre el 12% y el 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da lugar a un pan con una textura más fina y desmenuzable[1] La harina blanda suele dividirse en harina de pastelería, que es la que tiene menos gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina de pastelería.
En cuanto a las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina -el endospermo o parte proteica/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas, y el salvado o parte de la fibra- hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina de grano entero o integral se elabora con todo el grano, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se hace con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.
Harina para todo uso
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Página principal / Consejos para la elaboración de pan / Conozca los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, no es muy útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos la misma hogaza con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Qué es la harina de trigo
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por simplificar las cosas, este artículo se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.