Los mejores quesos de cabra del mundo
Nota del editor: “El queso del mes” es una serie de perfiles exclusivos de Cheese Market News que explora varios tipos de queso. Cada mes, CMN destaca un queso diferente en este artículo, ofreciendo a nuestros lectores una visión completa de la producción, la comercialización, las ventas y los aspectos en profundidad de cada tipo de queso perfilado. Siga leyendo para conocer la variedad destacada de este mes: el queso de leche de cabra.
“La calidad del queso (de leche de cabra) es hoy sustancialmente mejor en la mayoría de las fábricas que hace años. Creo que esto tiene que ver con la calidad de la leche que llega a las fábricas. No importa lo bueno que sea el quesero. No se puede hacer un buen queso sin una buena leche”, dice Larry Hedrich, director general de LaClare Farms, en Malone (Wisconsin).
Hedrich, cuya granja familiar lleva trabajando activamente con cabras lecheras desde 1978 y con su negocio de quesos de leche de cabra desde 2008, señala que la elaboración de quesos con leche de cabra plantea retos especiales.
“La leche de cabra es más frágil que la de vaca”, dice. “Es fácil dañar la composición de la leche. Si viaja largas distancias, con cargas parciales, la leche que chapotea en el camión puede verse afectada incluso antes de llegar al quesero.”
¿El queso de cabra es feta?
¿Sabía que la palabra “queso” procede del latín “caseus”, que significa fermentar? Sin embargo, el significado más moderno procede de la palabra “chese”, que proviene del inglés antiguo y significa “producto derivado de la leche agria”. El queso es un subproducto duro y consumible de la leche que se elabora coagulando la leche en forma sólida. El proceso de elaboración del queso consiste en someter la leche a altas temperaturas mientras se le añaden sustancias como cultivos y bacterias para darle el sabor deseado y hacer que el producto final sea duradero. La cuajada se separa de la sustancia acuosa y se somete a temperaturas más altas hasta que se solidifica. El producto final es una sustancia dura lista para el consumo.
El principal consumidor de queso es Dinamarca. Este país consume 28,1 kilogramos de queso per cápita. El segundo mayor consumidor es Islandia, seguida de Finlandia, con 27,7 kilogramos y 27,3 kilogramos de consumo de queso per cápita, respectivamente. Francia le sigue de cerca con 27,2 kilogramos de queso per cápita. Los franceses crían ganado lechero de alta raza, lo que contribuye en gran medida a la elevada producción de queso. En la quinta posición se encuentra Chipre, que consume 26,7 kilogramos de queso per cápita.
Las mejores recetas con queso de cabra
Como ocurre con todos los quesos, la calidad de la leche utilizada para su elaboración es de suma importancia. Entre otras cosas, influye la raza de la cabra, la dieta de las cabras y la época del año. La leche de cabra también es única por su color y composición. Debido a la forma en que los animales procesan el pigmento vegetal de color naranja, el betacaroteno, su leche es de un blanco más brillante que la de vaca u oveja. La proteína caseína está distribuida de forma diferente a la de otras leches, lo que puede explicar por qué algunas personas alérgicas a la caseína encuentran la leche de cabra más fácil de digerir. Ambas cosas son también ciertas en los quesos elaborados con leche de cabra.
Antes de la década de 1970, eran pocos los que fabricaban queso de cabra en Estados Unidos. Varias pequeñas empresas -la mayoría de ellas dirigidas por mujeres que inicialmente habían comprado cabras para proveer de leche a sus familias- crearon la industria del queso de cabra tal y como la conocemos hoy. Laura Chenel, en la foto, fue una de esas pioneras.
La leche utilizada para la mayoría de los quesos de cabra producidos en Estados Unidos está pasteurizada. (La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. prohíbe la venta de queso de leche cruda de menos de 60 días, y pocos quesos de cabra estadounidenses se maduran tanto tiempo). En Francia, donde los quesos jóvenes de leche cruda son comunes, los queseros suelen hacer versiones pasteurizadas de sus quesos específicamente para la exportación. El Valençay y el Sainte-Maure de Touraine son dos quesos franceses de leche cruda con siglos de antigüedad que sólo se pueden adquirir en forma pasteurizada en Estados Unidos.
Sustituto del queso de cabra
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Las cabras producen una leche de gran calidad y rica en nutrientes incluso en los entornos más difíciles, lo que las hace valiosas para las zonas áridas o montañosas en las que las vacas y las ovejas no pueden sobrevivir[4] Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados para satisfacer las necesidades humanas -más concretamente la producción de leche- que se remontan a 8.000 a.C., hace 10.000 años[2] El queso de cabra se ha fabricado al menos desde 5.000 a.C.[5] Mientras tanto, la primera prueba documentada de que los seres humanos fabrican queso es de hace 7.500 años en Polonia.
La leche de cabra tiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico y el caprílico, lo que contribuye al característico sabor agrio del queso[6] y hace que la leche y los quesos de cabra sean más fáciles de digerir[7].