Pan de masa madre de espelta
Harina de centeno – Emparentado con la cebada, el centeno es rico en fibra, tiene poco gluten y es una fuente de hierro y nutrientes. El centeno, abundante y algo denso, con un sabor característico, es bueno en el pan de estilo campesino (aproximadamente un 25% de centeno combinado con un 75% de harina de trigo) y en las galletas. Contiene gluten.
Harina de triticale – Cruce de trigo y centeno, la harina de triticale es rica en proteínas, con un sabor robusto y una textura masticable. El triticale tiene un sabor suave a centeno. Se utiliza para la elaboración de panes con levadura, a menudo como sustituto de la harina de trigo o centeno. Contiene gluten.
Harina de alubias – Entre las harinas de garbanzos, soja, judías blancas y pintas. Con un alto contenido en fibra y proteínas, las harinas de alubias tienen sabores distintos que pueden dejar un regusto. Las harinas de alubias añaden estructura a los productos horneados. Para obtener los mejores resultados, combínela con otras harinas, utilizando un 30% de harina de alubias. No es adecuada para productos de panadería con poco sabor. La harina de judías funciona bien en productos de panadería con sabores fuertes, como el chocolate, las especias y el azúcar moreno. Buena para pasteles de especias, magdalenas y panes.
Harina de centeno
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).
Harina de centeno frente a harina de trigo
La harina de espelta y la harina de trigo son muy diferentes en cuanto a su valor nutricional. Se parecen en el sentido de que tienen un sabor parecido y casi las mismas propiedades de subida debido a su alto contenido en gluten. Sin embargo, la harina de espelta es considerablemente más rica en proteínas y vitaminas y contiene ciertos hidratos de carbono que desempeñan un papel importante en la coagulación de la sangre y que estimulan el sistema inmunitario para que sea más resistente a las infecciones. Además, es muy hidrosoluble y puede ser absorbida rápidamente por el organismo, distribuyendo así los nutrientes por todo el cuerpo sin hacer trabajar demasiado al sistema digestivo.
Hay muchas formas de harina de trigo, pero las variedades de trigo integral son las más nutritivas. Aunque hay más de 30.000 variedades de trigo, los tres tipos principales son el trigo duro, el trigo blando y el trigo duro. El trigo duro tiene un alto contenido en proteínas (entre el 10 y el 14%) y produce una harina rica en gluten, lo que lo hace especialmente adecuado para los panes de levadura. El trigo blando, bajo en proteínas (entre el 6 y el 10 por ciento), produce una harina con menos gluten y, por tanto, es más adecuado para productos de panadería tiernos, como galletas y pasteles. El trigo duro, aunque tiene un alto contenido de gluten, no es bueno para la panificación. En cambio, se suele moler para hacer sémola, la base de una excelente pasta. A diferencia de la harina blanca, las harinas de trigo integral siguen conteniendo el germen y el salvado, ricos en vitaminas B y E, y no se tratan con productos químicos blanqueadores. Son preferibles las harinas molidas a la piedra
Harina de centeno frente a harina de pan
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El centeno es uno de los tres cereales con gluten. Contiene una proteína llamada secalina, que es una forma de gluten. Por lo tanto, cualquier alimento que contenga centeno como ingrediente (el whisky hecho con centeno cuenta) no es seguro en la dieta sin gluten. Además, el triticale, que generalmente se utiliza para hacer pan de centeno ligero, también contiene gluten y debe evitarse en una dieta sin gluten.
Sin embargo, es habitual en Estados Unidos, en Alemania y en los países de Europa del Este utilizar harina de centeno en el pan con semillas de alcaravea y en el pan de centeno. Además, las galletas y los panes crujientes suelen contener centeno. Todos estos productos están prohibidos para los celíacos o los no celíacos con sensibilidad al gluten.