Levadura de acción rápida
¿Qué ocurre? La levadura en polvo es una combinación de bicarbonato de sodio (base) y cremor tártaro (ácido), con algo de almidón de maíz para amortiguar la mezcla y evitar una reacción inmediata. Como la levadura en polvo ya incluye ácido, no es necesario combinarla con ácido (vinagre) para ver si está fresca; simplemente hay que mojarla.
¿Por qué? La levadura en polvo de doble acción, la que todos compramos en el supermercado, reacciona dos veces: primero cuando se combina con líquido, y de nuevo cuando entra en contacto con el calor del horno. Al combinarla con el líquido en una receta (por ejemplo, con la leche en una receta de pastel) se inicia la fermentación. Y cuando se introduce la masa del pastel en el horno, la levadura en polvo ofrece otra ráfaga de poder leudante, gracias al calor del horno.
Dado que la levadura es un ingrediente tan importante, hay que asegurarse de que esté fresca y activa. Aquí, en la cocina de pruebas de King Arthur Flour, utilizamos regularmente la levadura instantánea SAF Red; no comprobamos su frescura porque viene envasada al vacío, la guardamos en el congelador y la utilizamos rápidamente.
¿Qué es la levadura seca?
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterra al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear rollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura, que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.
1 cucharada de levadura seca activa con levadura fresca
En un pasado algo reciente, sólo un tipo de levadura -la levadura seca activa- requería una prueba. Pero los fabricantes han reformulado la levadura seca activa para que no sea necesario probarla. Ahora puede añadirla directamente a la masa.
De hecho, las cosas han cambiado tanto en el mundo de la levadura comercial que, técnicamente, ya no es necesario fermentar ninguna levadura. La levadura seca activa, la instantánea, la de máquina de pan, la de subida rápida y la fresca de pastelería, la mayoría de las veces no necesitarán ser probadas, a menos que sospeche que puedan ser viejas.
2. La levadura instantánea en una masa con una hidratación del 70% o menos: En masas duras amasadas a mano con poca humedad (hidratación del 70% o menos), ayuda a pre-disolver la levadura instantánea antes de añadirla a la masa para ayudar a distribuir mejor la levadura. La disolución previa (fermentación sin azúcar) puede no ser necesaria en este tipo de masas si se utiliza una amasadora eléctrica.
Levadura seca activa a levadura fresca
Si la masa se comporta como de costumbre, es seguro que tienes lo que sueles tener para hacer ese pan. Si sube rápido, es levadura instantánea. Si es más lenta, es seca activa. Para la mayoría de los panes, la única diferencia que se nota es el tiempo que tarda en subir y fermentar.
Joe dice que su respuesta, “Cuando dudes, trátala como levadura seca activa, y pruébala primero”, tiene toda la razón si tu receta pide que pruebes la levadura seca activa (no todas lo hacen). Si la fermentación parece más vigorosa de lo normal, es un indicio de que es instantánea. Introdúzcala en la masa de inmediato, no se entretenga mientras la levadura gasta su fuerza vital.
Una de las ocasiones en las que no conviene utilizar indistintamente la levadura instantánea y la levadura seca activa es cuando se hornea el pan en una máquina de pan. Dado que las máquinas de pan utilizan una temperatura más alta para elevar la masa, sustituir la levadura seca activa por la instantánea 1:1 puede hacer que el pan se eleve demasiado y luego se colapse. Cuando hornee en la máquina de pan y sustituya la levadura seca activa por la instantánea, reduzca la cantidad de levadura instantánea en un 25%.