Proteínas de soja por 100g
Se mezclaron almidones de patata, maíz y plátano en diversas combinaciones y proporciones. Se evaluaron la estabilidad y la claridad, la estabilidad a la congelación y descongelación, la capacidad de retención de agua y la viscosidad aparente de las pastas (preparadas con un tratamiento hidrotérmico a 100 grados C durante 30 minutos). En general, las muestras almacenadas a temperatura ambiente (28 grados C) presentaron estabilidad, así como una baja tasa de retrogradación. Sin embargo, en las muestras almacenadas a 4 grados C se favoreció la propagación y maduración de cristales en el componente de amilopectina, aumentando la retrogradación de la muestra. En algunas mezclas de almidón se observó un efecto sinérgico. Las mezclas tuvieron una pobre estabilidad al ciclo de congelación-descongelación, pero se presentó un alto efecto sinérgico en la capacidad de retención de agua. Las mezclas patata:plátano y maíz:patata mostraron un efecto sinérgico en la viscosidad aparente y, en general, las mezclas de almidón tuvieron estabilidad durante la prueba de 30 minutos.
Alimentos saludables para el corazón
Este estudio investigó la actividad antioxidante, los efectos inhibitorios sobre la α-glucosidasa, la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y la aldosa reductasa (AR) de cinco tipos de cultivares de maíz (blanco, amarillo, negro, rojo y morado). El contenido fenólico total (TPC) y las antocianinas totales (TA) oscilaron entre 146,28 y 598,71 mg GAE/g y entre 1,66 y 446,38 mg C3G/100 g respectivamente. Todos los extractos ensayados fueron capaces de eliminar el peroxinitrito (ONOO-) a un nivel de 1,6 mg/mL de TPC en proporciones que oscilaron entre el 41,29 y el 86,23%. Todos los extractos también inhibieron la actividad de la α-glucosidasa con eficacias de 17,75 a 69,83%, mientras que la actividad inhibitoria moderada ACE (17,22-42,4%) y la actividad inhibitoria AR de 22,7 a 87,2% se mostró. Las diferencias en la inhibición de la formación de peroxinitrito y la inhibición de las actividades enzimáticas parecían depender del perfil de los compuestos fenólicos totales, las antocianinas y otros compuestos no fenólicos presentes en cada tipo de maíz
El maíz (Zea mays L.) es uno de los cereales más importantes que proporcionan alimento a la mayor parte de la población mundial. Es una fuente de macro y micronutrientes y también es rico en fitoquímicos como los ácidos fenólicos y las antocianinas, entre otros compuestos (5). Las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos del maíz se han asociado con la bioactividad para el control de la hiperglucemia y la hipertensión (6), por lo que los extractos de maíz podrían tener el potencial de controlar algunos efectos de la hiperglucemia postprandial. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar cinco cultivares de maíz cultivados en México en relación con el contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas, y evaluar su contribución a la actividad antioxidante, y la inhibición de α-glucosidasa, ECA y AR utilizando métodos in vitro.
¿Qué tan saludable es el maíz?
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Se sintetizaron almidones de maíz acetilados con diferentes grados de sustitución (DS 0,85, DS 1,78, DS 2,89) mediante la reacción del almidón de maíz con anhídrido acético en presencia de ácido acético bajo diferentes temperaturas de reacción. El producto se caracterizó por espectroscopia FTIR, ¹H NMR, difracción de rayos X y medición del ángulo de contacto. Se emplearon métodos de valoración ácido-base y de RMN ¹H para determinar el grado de sustitución del producto. El análisis espectroscópico FTIR mostró que las intensidades de absorción características del almidón esterificado aumentaban con el incremento del grado de sustitución, y el pico caracterizado del grupo hidroxilo casi desaparecía en el espectro del almidón acetilado DS 2,89. La microestructura química detallada del almidón nativo y del almidón acetilado fue confirmada por los espectros de ¹H NMR, ¹³C NMR y ¹³C-¹H COSY. El análisis de los espectros de ¹H NMR de los almidones acetilados fue asignado con precisión. Los picos fuertes en la difracción de rayos X del almidón acetilado revelaron que se formaron nuevas regiones cristalinas. En comparación con el almidón nativo, el rendimiento hidrofóbico de los ésteres de almidón acetilados aumentó. El ángulo de contacto del almidón acetilado con DS 2,89 fue de 68,2°.
Maíz wikipedia
La energía de microondas ha sido explorada en la industria alimentaria para controlar las plagas en los productos almacenados. Este estudio se llevó a cabo para investigar el efecto del calentamiento por microondas (300 W) a diferentes temperaturas (50, 55 y 60 °C) sobre la tasa de germinación, el color, la composición y las propiedades de pegado de granos de maíz con diferentes contenidos de humedad inicial 10, 14 y 18%. El calentamiento por microondas provocó una reducción significativa de la tasa de germinación del maíz, sin embargo, no tiene ningún efecto significativo sobre su color, almidón, proteína bruta, aceite bruto y contenido de aminoácidos libres. Sólo los ácidos grasos oleico y linoleico mostraron cambios significativos entre los ácidos grasos tras el calentamiento por microondas. El ácido oleico aumentó hasta el 29,0 y el 29,4% cuando el maíz con 14 y 18% de IMC fue tratado a 60 °C. Sin embargo, un tratamiento similar redujo el ácido linoleico a 55,1 y 54,8%, respectivamente. Además, el calentamiento por microondas provocó una reducción (14,0-39,5%) en el contenido de ácidos grasos libres del maíz y mejoró algunas de sus propiedades de pegado. En consecuencia, se puede concluir que el calentamiento por microondas a una temperatura de hasta 60 °C mantiene las características de calidad del maíz y puede aplicarse como un método eficaz en las industrias alimentarias.